ジャムっていうのは、果実等を砂糖で煮ることで腐敗を遅らせた保存食。
正確には果実や果汁に含まれているペクチンに糖類と酸が作用して、ゼリー状に柔らかく固まる作用を利用した加工食品。
そう、ゼリー状になっていて初めてジャムと名乗ることができるのです。
本日の主役であるペクチンというのは、植物に含まれる成分。種にはたくさん含まれていることが多く、ジャムを作るときには種も一緒に煮ることが大切です。
カリンジャムをにた煮た時に、一緒に入れたカリンの種がこちら↓
最後に取り出してびっくり！！
このネバネバがペクチンというやつのようです！！！
そもそもペクチンでいう物質は、植物には欠かすことができない「細胞壁」を作る成分。
久しぶりに細胞壁なんて名前を聞きましたが、植物だけが持つ組織でしたよね。
その主成分はセルロースとヘミセルロースとペクチン。どれも多糖類でセルロースが骨格、それを支えるヘミセルロース、その隙間を埋めるのがペクチン。
なるほど接着剤のような働きをしてくれそうな物質です。
ペクチンは、酸や糖の添加によりゲル化する性質を持っています。
これを利用してジャムを固めるわけです。
ペクチンが少ない果実でジャムを作る場合は、市販のペクチンを追加することもあります。
ジャムのとろっとした食感、いいですよね。
まさか細胞壁を作る物質に、日頃お世話になっていたとは…。
ジャム作り、まだまだ奥が深そうです。
