記憶が鮮明なうちにシチリア料理をちょこっと紹介することにしました。9月26、29、10月２日のメニュー：
- 炙りマグロのサラダ
- 茄子のインヴォルティーニ
- アンチョビと小海老のリゾット
- アーモンドとトマトのフジッリ
- 秋刀魚と茗荷のスパゲッティ
- レモンのムース
明らかにシチリアっぽくないのは秋刀魚と茗荷のスパゲッティ。でもイワシとトマトのパスタっていうのが名物料理にあるので、それの和風バージョンとして旬の秋刀魚と茗荷、ニンニク、唐辛子を使った一品をしのびこませました。とにかくこれは美味しいから、どうしてもメニューに入れたかったの。
明石教室ではリングイネを使用しましたが、スパゲッティの方が味のからまりが良いように思ったので、神戸と豊中ではスパゲッティを使用しました。明石ではすだちを添え忘れてましたね～。
イタリア半島西南部に位置するシチリア島は地中海最大の島。特産といえば各種マグロ、メカジキ、イワシ、トマト、レモン、オレンジ、アーモンド、ピスタチオなど。地理的魅力から、紀元前からギリシャ、イスラム、オスマン、といった勢力に支配されていたためシチリア料理にもその影響がたくさん残っています。
南欧の野菜を使ってシチリア風サラダ。マグロのさくにオリーブオイルをたっぷりと塗り、塩胡椒をしてフライパンでさっとあぶりました。明石と神戸教室では山口県産であまり他県には出回らないという「コシナガマグロ」、という小ぶりのマグロをそごうで見つけたので、それを使ってみました。誰も聞いたことも食べたこともなかったこのコシナガ、味はもちろんマグロだったね。名前が覚えられず「ドウナガマグロ」と呼んだ生徒さんがいて笑いを買っていたけど、一体どこから下が腰なわけ？って突っ込んでいる人もいました。やっぱり関西人やね～みんな。
豊中教室ではビン長マグロとカツオを使いました。レモン果汁たっぷりのドレッシングを魚にもかけ、そう、種無しのピオーネとマスカット、そしてドライトマトがとても良いアクセントになりました。ぶどうをサラダとして使うのは皆さん初めてだったみたいですね。欧米では皮も種も食べちゃうことが多いから、野菜との境界線はあまりはっきりしていないのかな～
インヴォルティーニはイタリア語で「巻く」、って意味なので、色々なインヴォルティーニがあります。薄くスライスしてローストした茄子を使うシチリア風、今回の中身は合挽ミンチとリコッタチーズ。前菜として冷たい状態で出します。スライスしたトマトの上にのっけてもいいけれど、簡単にできる基本のトマトソースを作り、その上に飾ってみました。
リゾット用のお米は無洗米の古米があればバッチリ。新米の美味しい季節だけど、それは避けましょう。味つけはアンチョビと市販の粉末魚介ストックスープで十分。最後にパルメザンチーズ、レモンの皮のゼストをたっぷりと入れて混ぜ込むと、塩を全く入れなくてもとても美味しいリゾットが出来上がりましたね。
バジルと松の実で作るペストソースのようなパスタ用のソースがイタリアにはいくつもあります。ペストソースは発祥地の街名からジェノベーゼとも呼ばれているように、シチリアの古都トレパニにちなんでトレパネーゼとも呼ばれるこのソースには、アーモンド、トマト、レーズン、アンチョビ、ケッパー、ニンニク、バジル、といった考えたこともない組み合わせの具材が入ります。
アーモンドは皮無し、レーズンは皮が薄くて甘いゴールデンレーズン、別名サルタナを使います。
どちらもそごう地下にある富沢商店で手に入りますが、アーモンドは製菓用のプードルでも可です。フードプロセッサーで全部つぶすとこの通り。
トマトとレーズンの甘味でお菓子のようにパクパク食べれちゃう、っていう声も聞こえました。温かく食べるパスタじゃないので、パーティーの時には事前に作って置くといいですね。今回はソースが一番からみやすい螺旋状のパスタ、フジッリを使いました。Fusilli フジッリじゃなくてずっとフリッジだと思っていた！っていう生徒さんが多くて可笑しかったな。
さて、今回もたくさんレモンを使いました。そして〆にもレモンがたっぷりの甘酸っぱ～いムース。デザート作りが億劫って人がたくさんいるんだけど、要領を得たらこんなに簡単に美味しいデザートができるんだから、頑張って作ってみてね。
相変わらず各地からのお菓子が沢山登場した豊中教室。皆さん、いつもごちそうさまです。食後酒のリモンチェッロといただきました。
明石教室では、甲陽園の本店でしか売っていないツマガリの珍しい出来立て抹茶ロールをHさんが持ってきてくださいました。驚くほど柔らかくて、全くうまくナイフで切れなかったという代物。どうもありがとう！
そして、明石教室だったマンションの部屋は来月から親戚の新婚夫婦が住むことになったので、レッスンは今回が最後でした。皆さんが愛して下さった、心が洗われるようなこの窓からの景色ともさようなら。明石の皆さん、５年間通っていただきありがとうございました。今後は神戸教室をよろしくお願いしますね。
10月のレッスン日：
- 27日（月）：豊中教室
- 29日（水）：神戸教室
- 31日（金）：神戸教室