４月の中華料理

 

台湾帰りだから台湾料理をしようと思ったけれど、季節の食材を考えながらメニューを作ってみたら全部台湾料理とはいきませんでした。伝統的な台湾料類は三杯鶏、魯肉飯、愛玉子、の三品。

• ツナの揚げワンタン
• 三杯鶏　サンペイジー
• 海老詰め生椎茸のあんかけ
• 筍と青豆の炒めもの
• 魯肉飯　ルーローファン
• 海老ワンタン・スープ
• 愛玉子　オーギョウチ・ゼリー

台湾には九層塔という独特なバジルがあり、炒めものや煮物によく使います。ナスとバジルの炒めものを以前レッスンで作りましたが、それも台湾料理の一つ。今回は鶏もも肉をごま油、ざらめ、醤油などで甘辛く煮込み、バジルを加えたもの。この料理は骨付き鶏肉のぶつ切りを土鍋でそのまま調理して食卓にだしても見栄えがしますよ。

肉厚な生椎茸が、一年で一番美味しい季節です。海老をたたいて詰めたものをサッと蒸してあんかけをかけました。面倒だから自宅ではしなくてもいいけれど、あらかじめ鶏ガラスープで椎茸を数分煮て味を染みさせてから海老を詰めたから、美味しく仕上がったと思います。

生椎茸と並んで筍もまだなんとか旬。茹でた筍を少し目先を変えてごま油で焼いた料理です。ごま油は色が白い太白を使いました。青豆はそら豆、スナックえんどう、きぬさやなどなんでも。じっくりと両面を焼いて粗塩をかけただけですが、春らしい一品ですよね。

さて、今回のメインといえる魯肉飯ルーローファン。細切り豚肉を煮込んだ丼料理、台湾人のソウルフードです。食堂や屋台、どこでも食べられるのだけれど、豚肉以外に入る具材は椎茸や玉ねぎや、店によって違います。今回は、肉まんにもよく使われる高菜漬けを加えてみました。ついでにゆで卵も投入してしまいましたが、これは普通は入っていません。

中国本土各地からの移民によって伝えられた料理が混在する台湾。北方から移動してきた客家はっかは遊牧民だったため、長期保存がきいて携帯しやすい乾物、漬物、燻製を使う、という特徴が客家料理にはあります。高菜漬けもしかり、大根の漬物を入れる台湾の玉子焼きもルーツはここですね。

豚肉はミンチではなく、面倒だけど1cm大に細かく切ったものを使う方が味にも食感にも奥行きが広がるので、頑張って切ってください。本当はバラ肉を使うのですが、脂身の少ない肩ロースでも十分美味しくできましたね。煮込み終わったら、ニンニクと唐辛子で炒めておいた高菜を加え入れます。

日本の丼とは違って小ぶりのお茶碗サイズで、他のおかずも同時に色々と食べます。なんかお箸が止まらない味ですよね。魯肉飯に欠かせない五香粉ウーシャンフェンは、台湾料理には必ず入っているといっても過言ではないスパイスです。温泉地宜蘭の岩盤浴で汗をおもいっきりかいたら、ゲッ、汗が五香粉の匂いでした〜

味の濃い魯肉飯にはあっさりスープを。揚げワンタンの皮と、海老が余っているからそれを使ってもの凄く簡単なワンタンスープにしてみました。海老は叩かず、下味をしっかりつけただけのものを包んだだけ。ブラックタイガーは身が硬いので、できれば天然やパナメイ海老を使ってください。冷凍むきえびでも美味しくできます。スープの味付けは、これまた台湾料理に大いに使われる揚げネギ（スライスしたエシャロットを揚げたもの）と鶏がらスープだけと超シンプル。揚げネギは魯肉飯にも、大根餅や油飯にも大活躍しているでしょ。

今回のデザートは満腹紀行その１に登場した愛玉子オーギョウチゼリー。南京町で缶詰のものを買えるので林商店に行くと、本物の愛玉の種子と布袋のセットが同じ棚に並んでいました。初めてみたよ。まさかの驚き。そこで向学のためにそれも一袋買い、最終レッスンの豊中教室では実際にゼリー作りをしてみました。

勝手にゼリー化してくれるなんてすごい植物だよね。出来上がったゼリーには三温糖で作ったシロップとレモン汁をかけて。缶詰ものがこんにゃく芋も入っているから固めなのに比べて、手作りのものは柔らかくほんのり植物臭いけれど美味しかったですね。

デザートが簡単だったから、おまけでツナ缶を使った揚げワンタンを加えました。これからの季節、ビールのおつまみにもピッタリでしょ。

差し入れのお土産がいつもたくさん。↑台湾名物のパイナップルケーキにと、ちょうど台湾からのお土産を頂いたとTさんが持って来てくれたのが紫イモを使ったお饅頭。

 

↑豊中教室でお味見してもらった宜蘭名物の牛タンクッキー宜蘭餅。ラングドシャのような薄いクッキーなんだけど、なんでわざわざ牛タンの形なんだろうね？「牛が有名なの？」って聞かれたから、「いや、葱が特産品らしいよ」と答えました。その右隣りの白い筒状のものは、葱糖といって、白髪葱に見立てた飴菓子。

よそ見していたら、ほら、またUちゃんがお馬鹿なことを牛タンクッキーでしていました。数年前、大口開けてサンドイッチにかぶりついていた写真の、彼女です。お孫ちゃんができてもベロベロバーで健在です。でも赤ん坊は泣き出すかもよ。

そうそう、台湾から冷凍で持ち帰った肉圓バーワンもお味見してもらいました↑。甘いお味噌と香菜が決めて。皆さんのお口に合ったようで良かったです。

GW真っ只中。北野では、花びらアートのインフィラータが目を楽しませてくれました。↑こちらは着物美人。分かるかな？

5月のレッスン：

• 10日(日)：　第2回ワイン教室＠梅林寺
• 22日(金)、26日(火)：　洋食＠神戸教室　
• 6月4日(木)：　洋食＠豊中教室