りんごジャム作り～その２・しょうが入りジャム～

　今度は、形の残らないジャムを作ることにしました。それもしょうが入り。しょうがとりんごはあわせたことがないけれど、レシピを見つけたとき、とてもいい取り合わせに思えました。

　ジャムらしいジャムにしたいので、皮をむきました。四つ割りにして1センチほどの厚さのいちょう切り。細かく刻まないので、楽です。

　刻んだりんごと、その３０％弱の粗糖（ほんわか糖）、しょうがの千切り、レモン汁、１０％の白ワインを一緒に鍋に入れ、強火でかきまぜます。

　水が出てきて煮立ってきたら、弱火にして蓋をします。そのままやわらかくなるまで、時々様子を見てかき混ぜます。
　たくさん一度に作ったので、このやわらかさになるまで、一時間以上かかりました。身が崩れるほどになったら、へらでつぶしながら、また煮続けます。おなじく一時間以上はかかったようです。どろっとしてきたら、火を止めます。

　隣のコンロで煮沸したガラス瓶に、ジャムが温かい内につめます。そして、10分から15分、蓋をちょっと載せて蒸し器で蒸してできあがり。
　
正味3.5キロのりんごで、これだけのジャムができました。しょうが味がちょっときつく感じる人もいるかもしれないけれど、いいアクセントになっていると思います。長時間煮たので、甘さが凝縮されている感じ。紅茶に入れたら、手軽にアップルジンジャーティーが楽しめそうです。

りんごジャム作り～その1・皮付きジャム～

　伝手があって、長野の果物農家から低農薬栽培の加工用りんごを手に入れることができました。

　Yさんが経営するこの農園は、「信州の環境にやさしい農産物認証」という認証の基準を満たしていて、ラ・フランス、柿、梨、数種のりんごを栽培しています。

　秋の終わり、試みに送ってもらって食べたラ・フランスと王林がみずみずしくてとても美味しかったので、まとめていただくことにしました。皮まで食べられるのと値段の安さも魅力でした。

　ジャムや焼き菓子を作るための果物は、見栄えが悪かろうが、少々傷んでいようがかまいません。でも、加工用の果物は、一般には流通していないので、めったに手に入りません。一方、農家は農家で、ジャム製造業などと契約しているところは別として、たくさんの傷ついた果物を抱えているはずです。双方がうまく出会えば、どちらにとっても得です。

　12月に送られてきたりんごは「ふじ」です。箱の中に入っていた「生産者だより」によると、このふじは、4月の遅霜、7月8月の長雨、8月から9月にかけての旱魃、10月の台風など、「数々の障害に耐えて生き残った」とあります。
　
　その障害がいささか強く出たものを加工用として出荷しているので、へたの周りが変色していたり、斑点が出たりしています。でも、味はかわりません。

　例年私は、りんごを塩で煮て冷凍しています。その塩煮りんごを「りんご＆塩スコーン」の材料にしているのですが、今年は、りんごジャムもいろいろ作ってみることにしました。

　最初に作ったのは、りんごの形を残したジャム。

　8等分か10等分したりんごを3～5ミリほどに切ります。今回は皮付きのままにしてみました。りんごの量の３０％の粗糖（ほんわか糖）をりんごに混ぜ、一晩おきます。

　翌朝、水がたくさん出ているので、そのまま鍋にかけます。はじめから強火にして、へらでまぜつづけます。このジャムの作り方は、最近よくある方法だとか。ゆっくり煮詰めるのではなく、果物の形を残し、一気に色よく仕上げる方法です。

　でも、皮付きだったせいか、汁がなくなりかけても実が固く感じられました。それで、火を弱火にしてやわらかくなるよう調節して、なんとか汁がなくなる前に実もやわらかくすることができました。シナモン、レモン汁も少々加えました。

　色は粗糖を使っているので、美しいとはいいがたいのですが、強火で混ぜたため、つやはとてもいい。固さもちょうどいい具合です。形が残っているので、固めのクッキーやクラッカーに塗ったら、アップルパイのような味わいもあります。友人に送ったら、「（一緒に送った）「米の粉クラッカー」に塗ったらおいしかった」と言ってもらいました。別の友人からは、「皮がちょっと気になるけど、ヨーグルトにあいそう」との感想が届きました。

栗きんとんのような栗ようかん

　友人が送ってくれた荷物の中に、ひとつだけ入っていた小さな栗ようかん。切ったら白い粉が浮いているようにみえたので、賞味期限を確かめました。でも、数ヶ月も先になっています。悪そうなにおいもしないので、恐る恐る食べてみたら、口中に栗の味が広がりました！　白い粉は栗だったのです。それも、美味しい栗の味。まるで栗きんとんです。
　表示を見ると、「栗、砂糖、澱粉」としごくシンプル。栗が一番最初に書いてあるので、砂糖より栗が多いようです。どうりで、甘く感じるのに砂糖のようにきつくないはずです。

　こちらにきて、栗きんとんによくお目にかかるようになりました。恵那市の恵那川上屋、恵那寿や、どちらも栗きんとんで有名なお店です。で、どちらも美味しいけれど、日持ちしないのが玉に瑕。

　一方、一般の栗ようかんは、小豆のようかんの中に栗がちらばっていて、小豆も栗もそれぞればらばらにおいしいけれど、調和した味わいを感じるようかんには出会った事がありません。

　この「栗ようかん」は、まさに名の通りようかん状。きちんとナイフで切れるのです。でも、味は栗きんとんそっくり。澱粉だけで固めているのだろうけれど、上手だなあと感心します。

　販売者は兵庫県篠山市の交流施設「黒豆の館」となっています。　


　

土鍋でご飯を炊く

　玄米だけでなく、分搗き米もよく食べます。玄米を炊くときはたいてい圧力釜を使いますが、五分搗き米や胚芽米を炊くときは土鍋を使っています。炊飯器は持っていません。

　土鍋ははじめ、スーパーで安く売っているものを使っていましたが、すぐ焦がしてしまい、どうも調子がよくありません。それで、二つ目の土鍋は、うんと奮発しました。暮らしの手帖社が販売している「伊賀焼き土鍋かまどさん」です。
　　一般に、ご飯の炊き方は「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、赤子泣くまで蓋取るな」といわれているように、強火にするのはちょっとの間だけで、はじめも終わりも弱火か中火にするのが普通。

　でも、この土釜は火にかけるなりいきなり強火にします。そして18分から20分、強火にし続けます。鍋がカタカタいい始めると湯気が立ってきます。それが合図。火を止めます。20分蒸らして、できあがり。ふっくらした炊き上がりです。

　サイト上での説明によれば、「遠赤外線効果の高い釉薬を使用しているのでお米の芯まで熱が通り、ふっくらとしたご飯が20分で炊き上が」るのだそうで、「二重の蓋も圧力釜の効果を果たし、吹きこぼれも防ぎます」とのこと。

　この鍋に変えて3，4年になりますが、ごはんがよりおいしくなりました。火の加減がすこし強すぎるとおこげができますが、なべ底のこげが取れなくなるという事態には、いまのところ至っていません。もっとも黒いこ付きが少しあるにはありますが、大過はありません。

　しばらく前のことですが、この土鍋を空焚きしてしまったことがあります。とても忙しい日で、夕飯のおかずをいろいろ作っているうちに、お米を入れたものと思い込んでからっぽの土鍋を火にかけたのです。いつもどおり強火にして18分後火を止めて蒸らし、いざご飯をよそおうと蓋を開けて、はじめて気がついたのです！

　別鍋でご飯は炊きなおしましたが、驚くべきことに、土鍋はこげてはいなかったのです。強靭な土鍋というのかどうか、とにかく感心しました。うっかり者の私でも安心して使える大事な道具です。

薪ストーブと火鉢

　 3年前、リフォームした折に、デンマークのアンデルセン社のストーブを設置しました。はじめは、それまでつかっていただるまストーブに比べたら、効率がよくて暖かく、煙突の掃除もあまりしなくてよいので、満足していたのですが、今年は、暗礁に乗り上げました。

　薪の不足です。昨年も同じ難問にぶち当たったのですが、もらい物のよく乾いた薪で何とかしのげました。同じ轍を踏みたくないので、昨年冬から一年かけて、敷地内のあちこちに散乱していた廃材や剪定した枝などを少しずつかき集めて切りそろえ、自前の棚に積んでおいたので、今年の冬は薪不足になることなく、快適に過ごせると思っていました。

　そして10月。早々にストーブを焚き始めました。いささか煙が前面に出過ぎるきらいはありましたが、棚にたっぷりある薪や小枝を威勢よく燃やし、今年のストーブ生活は順調な滑り出しをしたかに見えました。

　ところが、12月、いつもうちのストーブや薪の心配をしてくださるMさんが来て、ストーブの燃え具合や汚れ方を見るやいなや、「これは薪がわるい。こんな薪を使っていたら、煙突火災を起こし、火事になる！」と一喝されました。

　屋外の直筒を覗くと、Mさんがいうところの「動脈硬化」をおこしていました。煙突の内側にびっしりタールがこびりついていて、煙の通り道はごく細い部分しかありません。生木は燃やさなかったけれど、切って一年くらいしかたっていない丸太や、数日乾かしただけの拾った古い枝などを使っていたのが災いしたようです。含水率がまだまだ多かった。私たちがおもうほど、木々の乾きは速くないようです。

　屋根にのぼって上のほうの煙突をたたき、すっかりきれいにしてくださったMさんから、「よく乾いた薪しか燃やしてはいけない」と固く言い付かり、以来、宝物にしていた取って置きのよく乾いた薪と小枝だけを、ちびりちびり燃やしています。

　敷地内には、皆さんに持ってきていただいた廃材や剪定した枝が山積みになっているのですが、「乾かす」という作業を怠って来たので、こんな事態に至りました。

　雪が解けたら、来年の冬のためにせっせと薪をつくり、雨にぬれない工夫をしなければ。ともあれ、わずかな薪では暖かさが続かないので、しばらく使っていなかった火鉢を復活させました。
　暖かさと便利さには欠けますが、「これはこれで、冬の情緒は満喫できそう」ということにしておきましょう。

干しきのこと豆乳シチュー

　干し野菜が流行しています。私も時々干して使いますが、日当たりがあまりよくない私宅では、なかなか上手に干し上がりません。でも、薪ストーブを焚きだしてからは、ストーブのそばに置いて干しています。こうすれば、ごくごく簡単に干し上がるのです。

　なかでも干しシメジと干しマイタケは簡単にできます。いつでも使えるよう、せっせと作りためています。
　生のシメジやマイタケもずいぶんいい出しが出ますが、干したきのこの味は格別。ちょっともどして、出し汁も一緒に使います。

　きょうは、この干しきのこをつかって豆乳のホワイトシチューを作りました。ルーを作るためにバターを使いましたが、ほかには、動物性の食品は入れていません。スープの素も使っていません。でも、濃厚な味になりました。干しきのこの力です。
　りんごも入れたので、甘酸っぱい面白い味になりました。明日は、残ったシチューに白味噌を入れて、味をちょっと変えてみようと思います。

カメムシの大発生と大雪

　稲武は今朝も雪でした。今年の冬は例年になく、雪の多い年になりそうです。
　　昨年秋、カメムシがあちこちで大量に発生しました。

　洗濯物を干しておくと、シャツの袖口やポケットから１匹や２匹はかならず落ちてきました。靴下の中からもよく現れました。しっかり調べないではくと、もぞもぞ動くものを指先に感じます。カメムシだな、とおもったらそうっと脱ぎます。そうしないで無理やり除こうとすると、悪臭を放ちます。カメムシにとっては、この悪臭が敵を倒す武器。昨秋は、この悪臭がしょっちゅうどこかで漂っていました。

　カメムシを見たのは稲武がはじめて。他地域から稲武に来た人はたいてい「稲武ではじめて見た」といいます。カーテンの陰や掃きだし窓のレールの溝のところに、じっととまっているのをよく見かけます。秋ぐちに出没するようになり、春にはすっかり姿を消します。

　くさいし、飛んでいるときはけっこう大きな羽音を出すので、うるさい存在ではあるのですが、とりたてて害はなく、見つけたらガムテープでくっつけて捨てる、という対処法で済ませてきました。

　それが昨秋から今冬にかけての大量発生は異常と思えるほど。お客のために布団を干してはたき、二つに折ってたたんでおき、いざ、敷こうと広げたら、カメムシがざっと１０匹ほど張り付いていました。つぎに広げた布団もまた同じ。布団の上に四つんばいになり、ガムテープで退治しました。ガムテープがもったいないので、一枚で２，３匹捕りました。３枚の布団に、ざっと４０匹はいたようです。

　このカメムシ大発生はうちだけではなく、稲武のあちこちで同じ状態だったようです。そのうち、こんな風聞が聞かれるようになりました。

　「カメムシの大発生した年の冬は、大雪になる」

　大発生が始まったころは、例年になく暖かい秋で、紅葉が１，２週間ほど遅れそう、と取りざたされていました。だから、この「カメムシの大発生＝大雪」説は、なかば冗談交じりの時候の挨拶のように、交わされていました。

　ところが、この話をある人にしたら、彼女は「福島にいたとき、同じ話を聞いた」といいました。

　遠く福島でも同様の話があるなら、もしかしたらほんとにそういうことがあるかもしれません。「とにかく、冬が過ぎてみないことにはなんとも判断できないね」と、地元の人たちと言い合ったことでした。

　それが、このところ続く久しぶりの大雪。やはり、カメムシはなんらかの前触れを感じて、寒い冬でも全滅せず、一族？の何割かは何とか生き延びることができるよう、大量発生という事態を起こしたのかもしれません。

　写真は軒下に置いてあった薪の中にいたカメムシの群れ。じっとしています。仮死状態なのかもしれません。でも、暖かい部屋の中にいれると、急に活発になります。

　くさいだけでなく刺されると痛いこの虫、これだけいると、無視できない存在になりました。ガムテープでは追いつかなくなり、最近、稲武のあちこちの家庭でつかわれている手製のカメムシ捕獲容器をうちでも使い始めました。
　作り方はいたって簡単。ペットボトルを上から五分の一くらいのところで切り、上の部分をさかさまにして下の部分に重ねます。重ねたところにセロテープを貼り、中に洗剤や酢を入れます。
　
　カメムシを見つけたらボトルをすっと近づけ、中に入れます。いったん入り込んだカメムシはがんばって這い出ようとしますが這い出ることは無理。一巻の終わりです。この容器で、今冬は何匹捕ったことか！　でも、生き延びるカメムシはこの何十倍もいるはず。春になったら山や畑でのびのび飛び回ることでしょう。

　ところで、このペットボトル改造カメムシ捕獲容器を見た名古屋の知人が、「あ、この容器、会社で掃除のおばさんたちが使ってるよ」といいました。掃除するためのスポンジを入れて、水を切っているのだそうです。いいアイデアです。私もやってみます。

ビワの葉エキス～ビワの葉療法その３～

　ビワの葉エキスを作りました。ビワの葉を洗って水気を切り、ざくざく刻んで瓶につめ、焼酎を入れるだけ。４ヶ月もすれば、使えます。
　このエキスは、昨年夏以来、田舎暮らしの必需品になっています。蚊やブヨにさされたときに、スプレーに入れたエキスを噴霧するだけなのですが、一度塗っただけでたいていかゆみが消えるのです。私は毎年夏になると、かゆくてかいた跡で、手も足もかさぶたがいっぱいできるのですが、昨年夏はほとんど跡が残りませんでした。　

　実は、５年ほど前から毎年作ってはいたのですが、大して利用しないまま放置していました。昨春、豊田市小原地区の西村自然農園で、「ビワの葉エキスは夏の農作業には欠かせない」と聞いたのがきっかけで、半信半疑で使ってみました。
　すると、おどろくほどの即効性があるのです！　知り合いに配り、効果も確かめてもらいました。アレルギーで湿疹に悩んでいた人にも効いたそうで、ほかにもいろいろ使い道はありそう。写真は、3，4年前に作ったビワの葉エキス。色が濃くなっています。

　ただし、本には３５度の焼酎とありますが、私はいつも２５度の焼酎で作っています。効果が違うかどうかはわかりません。

　稲武ではビワの木はめったに見かけません。寒いせいで、実がならないからです。でも、育たないことはないようです。欲しいのは葉っぱ。実がならなくてもかまわないので、春になったら、一本買い求めてどこかに植えようかなと思っています。

きのこがびっしり

　昨年の晩秋のころ、カエデの幹にびっしりきのこが生えているのを見つけました。おいしそうです。「しめじかな？」とちょっと思いましたが、きのこのことはほとんどなにも知らないので、採るのはやめてそのままにしておきました。

　　工房の敷地内には、見たことのないきのこがよく生えています。田舎では当たりまえのことなのでしょうが、見つけるたびにおどろきます。田舎暮らしを始めたころは、椎茸のほだぎに椎茸そっくりのきのこを見つけて、「椎茸がたくさんできた！」と喜んでいました。人に注意されて違いがわかりました。
　そのうち採取して、きのこのことを知っていそうな人に見てもらおうと思っていたら、大雪の日、黒っぽくなって枯れているのに気がつきました。野生のきのこも、椎茸と同じだからほうっておいたら枯れてなくなるのが普通なのに、いつまでもあの形が続くような気がしていました。もったいないことをしました。

チエ流マクロビオティック料理教室

　稲武に来てから知り合った、大阪在住の初田智恵子さんにお願いして、マクロビオティック料理教室を始めたのは、２０００７年春のことです。

　初田さんは子供のころから野菜が大好き。野菜の味が好きなだけではなく、形も大好きなのだそうで、おかあさんが田舎へ野菜の買出しに行くのについていくのが楽しみだったそうです。マクロビオティックの勉強を始めたきっかけも、野菜のおいしさを最大限引き出す料理法にひかれたことがひとつの理由だったとか。彼女の野菜への愛着は並々ならぬものがあり、新鮮でみずみずしい野菜を見るたびに、満面の笑みを浮かべて、「めっちゃかわいいな～」と見とれています。

さて、マクロビオティックとは、日本の伝統的な食生活のスタイルを基本にした、体のバランスとリズムを取り戻すための食事法です。マクロビオティックの食事のとり方の基本は三つ。一つ目は、全粒穀物を食事の中心にすえること。とくに、マクロビオティックが大切に考える食べ物は、玄米。撒けば芽が出る玄米は、体がほしがる栄養をバランスよく含んでいます。二つ目は、住む土地のなるべく近くで取れた旬の野菜を取ること。三つ目は、ひとつのものを丸ごと食べること。レンコンもごぼうも皮をむかないで調理します。

　季節に合わせ、体質に合わせ、体調に合わせ、自然環境に合わせた食事法がマクロビオティックです。でも、料理の味は、作る人の気持の持ち方一つで変化します。そこで、初田さんが大事にしているのは、食べる人の幸せと健康を願う気持ちを料理に託すこと。一つ一つの素材を楽しそうに扱う初田さんを見ていると、彼女の料理のおいしさの秘密がわかるような気がします。

　マクロビオティックに出会った８０年代中ごろのこの料理（当時は「正食」という言い方のほうが多かったようです）は、私が知る限り、おいしくはあっても見た目は決して美しくはなく、どの品も、味噌やしょうゆで煮染めたような茶色ばかりでした。

　見た目よりも実質を重んじる風潮が強くて、それで別に不満はなかったのですが、最近のマクロビオティック料理は違います。おしゃれで、イタリア料理やエスニック料理なども取り入れていて、変化に富んでいます。初田さんの料理もさまざまな工夫に満ちていて、とてもかわいらしく、食欲をそそります。


料理教室は、年三回開いています。春の部は５月、夏の部は８月、秋の部は１０月末です。開催場所は稲武地区にある交流体験施設・どんぐり工房の厨房。遠くに山が見え、広くてすがすがしい台所です。

（厨房から遠くの山を望む）
　料理は毎回３～５品作ります。玄米を使った主食のほか、稲武産の旬の野菜をマクロビオティックのきまりに沿った調理法で、初田さん独自のアイデアを凝らしたメニューを中心に作ります。定員は１５名。レシピには、初田さんの妹さんでイラストレーターの森ひろこさんが描いた、野菜や料理の絵がちりばめられています。野菜料理の楽しさ、おもしろさが、絵を見ただけでも伝わってくるようです。


　自分の食生活を正すきっかけにしようと軽い気持ではじめた料理教室ですが、稲武だけではなく、豊田市街地を始め、岡崎市、安城市、名古屋市など、ずいぶん遠方からも来てくださり、思いのほか好評を博しています。今年でとうとう４年目を迎えることになりました。２００９年夏の部、秋の部は、「三河の山里だより」で詳しく紹介してくださっています。

　この教室は、一回ごとの単発の料理教室です。一般のマクロビオティック料理教室では、マクロビオティックの考えを学びながら段階的に進めていくケースが多いようですが、この料理教室は、あくまでマクロビオティックを楽しんでもらうための教室です。したがって、一般のマクロビオティックでは使わない素材を使ったり、異なる調理法をすることもあります。あくまで「チエ流」です。

そんなわけで、病気治しやマクロビオティックの基礎からきちんと学びたい方には物足りないかも知れませんので、あらかじめご承知おきください。

　教室開催に関しては、「豊田ホームニュース」に掲載するほか、どんぐり温泉・どんぐり横丁などにチラシをおいて告知しています。このブログでも、お知らせする予定です。お問い合わせは、アンティマキのHP「アンティマキの場所・問い合わせ」から、お問い合わせください。２０１０年春の部は、５月中ごろ開催の予定です。
（料理教室の写真は「三河の山里だより」のnekosanが撮影したものです。許可を得て掲載しました）