りんごジャム作り～その1・皮付きジャム～

　伝手があって、長野の果物農家から低農薬栽培の加工用りんごを手に入れることができました。

　Yさんが経営するこの農園は、「信州の環境にやさしい農産物認証」という認証の基準を満たしていて、ラ・フランス、柿、梨、数種のりんごを栽培しています。

　秋の終わり、試みに送ってもらって食べたラ・フランスと王林がみずみずしくてとても美味しかったので、まとめていただくことにしました。皮まで食べられるのと値段の安さも魅力でした。

　ジャムや焼き菓子を作るための果物は、見栄えが悪かろうが、少々傷んでいようがかまいません。でも、加工用の果物は、一般には流通していないので、めったに手に入りません。一方、農家は農家で、ジャム製造業などと契約しているところは別として、たくさんの傷ついた果物を抱えているはずです。双方がうまく出会えば、どちらにとっても得です。

　12月に送られてきたりんごは「ふじ」です。箱の中に入っていた「生産者だより」によると、このふじは、4月の遅霜、7月8月の長雨、8月から9月にかけての旱魃、10月の台風など、「数々の障害に耐えて生き残った」とあります。
　
　その障害がいささか強く出たものを加工用として出荷しているので、へたの周りが変色していたり、斑点が出たりしています。でも、味はかわりません。

　例年私は、りんごを塩で煮て冷凍しています。その塩煮りんごを「りんご＆塩スコーン」の材料にしているのですが、今年は、りんごジャムもいろいろ作ってみることにしました。

　最初に作ったのは、りんごの形を残したジャム。

　8等分か10等分したりんごを3～5ミリほどに切ります。今回は皮付きのままにしてみました。りんごの量の３０％の粗糖（ほんわか糖）をりんごに混ぜ、一晩おきます。

　翌朝、水がたくさん出ているので、そのまま鍋にかけます。はじめから強火にして、へらでまぜつづけます。このジャムの作り方は、最近よくある方法だとか。ゆっくり煮詰めるのではなく、果物の形を残し、一気に色よく仕上げる方法です。

　でも、皮付きだったせいか、汁がなくなりかけても実が固く感じられました。それで、火を弱火にしてやわらかくなるよう調節して、なんとか汁がなくなる前に実もやわらかくすることができました。シナモン、レモン汁も少々加えました。

　色は粗糖を使っているので、美しいとはいいがたいのですが、強火で混ぜたため、つやはとてもいい。固さもちょうどいい具合です。形が残っているので、固めのクッキーやクラッカーに塗ったら、アップルパイのような味わいもあります。友人に送ったら、「（一緒に送った）「米の粉クラッカー」に塗ったらおいしかった」と言ってもらいました。別の友人からは、「皮がちょっと気になるけど、ヨーグルトにあいそう」との感想が届きました。

栗きんとんのような栗ようかん

　友人が送ってくれた荷物の中に、ひとつだけ入っていた小さな栗ようかん。切ったら白い粉が浮いているようにみえたので、賞味期限を確かめました。でも、数ヶ月も先になっています。悪そうなにおいもしないので、恐る恐る食べてみたら、口中に栗の味が広がりました！　白い粉は栗だったのです。それも、美味しい栗の味。まるで栗きんとんです。
　表示を見ると、「栗、砂糖、澱粉」としごくシンプル。栗が一番最初に書いてあるので、砂糖より栗が多いようです。どうりで、甘く感じるのに砂糖のようにきつくないはずです。

　こちらにきて、栗きんとんによくお目にかかるようになりました。恵那市の恵那川上屋、恵那寿や、どちらも栗きんとんで有名なお店です。で、どちらも美味しいけれど、日持ちしないのが玉に瑕。

　一方、一般の栗ようかんは、小豆のようかんの中に栗がちらばっていて、小豆も栗もそれぞればらばらにおいしいけれど、調和した味わいを感じるようかんには出会った事がありません。

　この「栗ようかん」は、まさに名の通りようかん状。きちんとナイフで切れるのです。でも、味は栗きんとんそっくり。澱粉だけで固めているのだろうけれど、上手だなあと感心します。

　販売者は兵庫県篠山市の交流施設「黒豆の館」となっています。