「メザシの昆布巻」
かんぴょうの代わりに、ずいきでくくることが特徴としてあげられる。
＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より
詳細は不明です。
「金時豆」
いんげん豆の一種である金時豆に、砂糖を加えて煮る。
＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より
金時豆の煮物だけなのか？
金時豆が入ったものとして「でんぶ」なのでは？地域によってはあるのかもしれないが・・・
「＜郷土料理＞ でんぶ」
主な伝承地域 県内全域
主な使用食材 金時豆、にんじん、大根、ごぼうなど
歴史・由来・関連行事
徳島県では、「ばら寿司」や「豆天玉」など、金時豆を使った郷土料理が多く親しまれている。その中の一つである「でんぶ」は、「おでんぶ」「おれんぶ」「れんぶ」などとも呼ばれる五目豆のような一品。下ゆでしておいた金時豆や黒豆を大根やごぼうなどの根菜と煮込み、醤油と砂糖で甘辛く味つけする。家庭や地域によっては、梅干しを加えてさっぱりと仕上げることもあるという。 でんぶは正月に白みそ仕立ての雑煮や煮しめとともに供されることが多く、祝い事の特別な料理として食べられる。また、豆類にはたんぱく質、根菜には食物繊維などが豊富に含まれており、栄養たっぷりな料理となっている。
食習の機会や時季
正月のお節料理に加えたり、新築の棟上げ式のような祝い事の際に供されたりするごちそうの一つ。特に豆類が主役となるでんぶは、「まめに働いて暮らせるように」という願いを込めて加えられる。また、でんぶには高価な食材を使わないことが一般的。貧しい家庭であっても正月を楽しく祝おうという思いから生まれた料理だと言われている。ちなみに、正月には金時豆の代わりに黒豆を使用することもある。
飲食方法
金時豆は下ごしらえでゆでる際、ゆで汁から出すとしわができてしまうため、差し水をして調整するのがおいしく作るコツ。使う具材はにんじん、大根、ごぼうのほか、ちくわやれんこん、油揚げ、昆布、高野豆腐などを加えることもあり、各家庭にあるものを活用する。それぞれ1cm角ほどに細かく切って、煮干しのだし、醤油、砂糖、料理酒で煮る。
保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
家庭で一般的に作られているほか、給食の献立としても供されている。また、徳島県ではWeb上にでんぶのレシピを公開。誰でも気軽にでんぶが作れるよう、情報提供を行っている。また、平成31年に行われた「とくしまクッキングチャレンジ！」では、でんぶを含む郷土料理を紹介し、食文化継承に取り組んでいる。
＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_17_tokushima.html より
「ふくさ汁」
ふくさ汁とは袱紗汁と書き、複数の味噌を混ぜあわせて調味した汁を指す。
＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より
料理用語としての「袱紗-ふくさ」
袱紗とは裏地を施した布を意味する。
料理においての「ふくさ」は、主に茶道でいう正四方型に合わせた同一の布を表現したもので、袱紗包みにした「袱紗寿司（四角形に包んだ茶巾）」がその代表。（つまり、四角形に包むことも袱紗である）
2つを合わせたものという意味にもなり、種類の違う味噌を2種混ぜ合わせた「ふくさみそ」などがその例になる。
＊https://temaeitamae.jp/top/t2/kj/999_K/07.html より
「フグ（刺身、うま煮、蒲鉾）」
福を祈って食すことから、縁起がよい食材とされる。料理法は幅広い。
＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より
「白和え」
昔、豆腐は祝いの席のごちそうであった。こんにゃくやきのこを具材にすることが多い。
＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より
う～ん・・・ほかに情報はありませんでした。
「黒豆と結び昆布と勝栗の煮物」
山間部にみられる料理。黒豆を砂糖としょうゆで煮るときに、縁起ものの昆布と勝栗を加える。
＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より
詳細不明。
「ワニ（サメ）の刺身」
主な伝承地域 備北地域の三次市、庄原市
主な使用食材 サメ、しょうが、にんにく、しょうゆ
歴史・由来・関連行事
「ワニ」と呼ばれているが、実際食しているものは「サメ」である。「フカ」ともいう。中国地方の山間部では「サメ」のことを「ワニ」と呼ぶ古語があり、古事記の神話「因幡の白兎（いなばのしろうさぎ）」に登場するワニもサメのことだと考えられている。 江戸時代、日本海側の商人からサメがこの地域に持ち込まれた記録がある。サメはアンモニアを多く含むため日持ちし、半月ほどは刺身で食べられることから、明治30年代後半から島根県の漁民が運んでくるようになると、家庭でも刺身で食されるようになった。交通が発達していない時代、海から離れた山間地域では新鮮な魚介類は入手しづらく、サメが重宝されていた。日にちがたつとアンモニアの臭いが強くなることから、臭いを消すためにしょうがしょうゆで食べることが多い。また砂糖しょうゆで食べる家庭もあった。 おもに秋祭りや正月、祝い事などのハレの時に食されるもので、三次市には「ワニを腹の冷えるまで食べてつかあさい」という、古くからのもてなしの言葉がある。三次市を中心とした広島県北部で食されるサメ は約20種であるが、おもにネズミザメ、アオザメ、シュモクザメなどがある。種類により肉の色が異なり、赤みが強いものは「カジキ」に似ていて脂肪分が少なく、肉質はやわらかく淡泊である。その味から、三次市ではサメのことを「三次カジキ」、庄原市西城町では「西城マグロ」と呼ぶこともあった。年間通して漁獲されるが、秋から冬は身が引き締まりよりおいしい。
食習の機会や時季
秋祭りや正月、祝いの席などで人が多く集まるときに食された。特にこの地域の正月には、なくてならない料理のひとつであった。かつては祭りが近づくとあちこちに「ワニの市」がたち、ワニ（サメ）を切り分けて販売していた。現在も年末になるとニュースの話題になるなど、冬の風物詩である。若い人は刺身をあまり食べないが、年配のかたは今でも刺身を好む傾向にある。
飲食方法
サメを刺身にし、アンモニアの臭いを消すためにしょうがしょうゆをつけて食べる。砂糖しょうゆで食べることもある。刺身以外にも煮物、フライ、天ぷら、煮こごり、湯引き、かば焼き、お吸い物、南蛮漬け、ワニめしなど多彩な食べ方がある。
保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
現在でも秋祭りから正月にかけてのシーズンには、スーパーに並ぶ。 県内にはワニの刺身が食せる飲食店があり、回転ずしなどでも食べられる時がある。また新たな商品の開発も進んでおり、ワニバーガー、ワニの肉まん、ワニ餃子、ワニウインナー、ワニの「がんす」（広島の郷土料理である揚げかまぼこ）、ワニのコラーゲン入りプリン、ワニの軟骨入りクッキーなど、素材を活かした新たな料理も生み出されている。老舗料理店の販売する「ワニみそ」は、酒の肴やお茶漬けのお供にされる。
＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/42_1_hiroshima.html より
「赤貝の煮物-赤貝がらん蒸し／赤貝の殻蒸し」
主な伝承地域
出雲地方
主な使用食材 赤貝（サルボウガイ）
歴史・由来・関連行事
海水と淡水の中間の塩分をもつ水を湛えた湖沼を「汽水湖」と呼ぶ。国内には18の汽水湖があり、そのうちの一つが島根県と鳥取県にまたがる「中海（なかうみ）」である。
中海を代表する食材に赤貝がある。これは正式名称を「サルボウガイ」といい、一般的に知られるアカガイとは種類が異なる。見た目はよく似ているが、サルボウガイの殻は溝が32本前後、アカガイの殻は溝が42本前後となっている。大きさも異なりサルボウガイの方が小さい。
古事記に出てくる、皮をはがれた因幡の白兎の傷を癒したのがこの赤貝といわれている。
昭和30年代（1950年代）ごろまでは、中海が赤貝の日本一の産地だった。しかし、干拓事業や水質悪化などが影響し、水揚げ量が減少。昭和50年（1980年代）ごろには出荷が途絶えるほど追い込まれたという。平成10年代（2000年代）に養殖事業が進み、平成25年（2013年）には出荷を再開した。
出雲地方では、この赤貝を殻のまま蒸して食べる「赤貝の殻蒸し」。地元では「赤貝のがらん蒸し」とも呼ばれている。「がらん」の由来には諸説ある。「殻」が訛ったものとする説もあれば、殻の溝にはいった砂をざるの上で洗い落とすときに「がらんがらん」と殻が鳴ったからとする説もある。
食習の機会や時季
正月料理の定番としても地元民から親しまれ、食べられている。かつて、赤貝漁は中海の漁師たちの冬春の本業だった。庶民はなにかにつけて赤貝を食べ、中海に浮かぶ大根島の漁師が毎日売りに来るほどだったという。
昭和30年代（1950年代）ごろには、1000トン以上の水揚げがあったものの、干拓事業や汚水による環境悪化で一時期は漁ができなくなっていた。近年は、資源再生の取り組みがおこなわれ、再び食べられるようになっている。
飲食方法
鍋に水、酒、醤油、砂糖などを入れ、煮立ったところに赤貝を入れる。アクをすくいとりつつ、赤貝が開いて味が馴染んだら食べごろとなる。煮すぎると身が固くなってしまうため、手早く調理することが重要である。また、そのまま火鉢の上で焼いて食べてもいい。
保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
中海に接する松江市の観光施設で赤貝の煮つけや酒蒸しを提供している。また、出荷規格外の貝を使った加工品開発もはじまっており、炊き込みごはんやうま煮が商品化されている。
＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/akagaigarammushi_shimane.html より
「カズノコの大根おろし和え」
大根おろしで和えた数の子にしょうゆをかけて食べる。にしんは「春告魚」と書き新年に相応しい魚。さらに「二親」という漢字をあて、両親の健康長寿を祈願する。卵の多さから子宝を連想させるなどお正月食材の中でも縁起のよさはNo.1！
＊https://kaigo-postseven.com/144471 より
「サンマずし」
主な伝承地域 南部地域
主な使用食材 サンマ、米
歴史・由来・関連行事
サンマは、10月下旬から3月になると、産卵のために三陸沖から寒流にのって熊野灘に南下する。サンマは和歌山県の沿岸部全域でとれるが、特に南方の熊野灘でとれるサンマは、長い時間潮にもまれて身が引き締まり、小ぶりで脂もほどよく抜けているため、すしに適している。
「さんまずし」はもともと、米飯や魚の保存食としてつくられ発展したもので、秋祭りや正月など、人が集まるときに振る舞うごちそうだった。とくに稲作のできない山間部では、貴重な栄養源となっていた。
地域によってはサンマのことを「さえら」「さいら」と呼ぶ。硬く握った「さんまずし」は、鉄砲の筒のようでもあることから「さえらの鉄砲」とも呼ばれる。
新宮市生まれの作家、佐藤春夫も「さんまずし」を好み、「ふるさとで一番美味しいものは、一にめはり、二にサンマ」と語ったという。
食習の機会や時季
秋祭りや正月、船の進水祝いなど、行事ごとになると必ず家庭でつくられていた。現在も、正月にはつきものである。祝い事のときは頭をつけたままで押しずしにする。潮岬を境に、西牟婁郡では腹開き、東牟婁郡では背開き、と捌き方に違いが見られる。大晦日につくり、年明けに焼く「焼きさんまずし」もある。
飲食方法
サンマを開いて内臓をとり、べた塩をして洗い流したあとに酢でしめ、すし飯にのせて押さえてかたちをととのえる。小骨までていねいに抜きとってあり、醤油などにつけずそのままいただく。柚子やだいだいのしぼり酢を隠し味に使うと、さっぱりと食べられる。家庭やお店によっては、これを数ヵ月かけて発酵させ、「なれずし」にすることもある。
保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
現在も県南部地域で幅広い年代に親しまれており、昔ながらの製法でつくる老舗もいまだ数々存在する。
＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sanma_zushi_wakayama.html より
