「滋賀渡船6号-もち米」
滋賀発祥の酒米でありながら、昭和30年代に栽培が途絶えて以来、文献に記述が残る程度の酒米だった「渡船（わたりぶね）」。
現存する数少ない日本古来の在来種であり、酒米の王様といわれる「山田錦」の父系にあたる貴重な品種にもかかわらず、栽培の難しさも手伝って誰も作らなくなってしまいました。
ＪＡグリーン近江酒米部会は、滋賀県の農業試験場にわずかばかり残った籾種から栽培に成功。
半世紀ぶりに幻の酒米・滋賀渡船6号を復活させました。
平成16年から作付けに取り組んで、3年かけてやっと出荷できるようになり、県内各地の酒蔵で滋賀渡船6号の個性を活かした酒造りが始まりました。
＊https://shigaquo.jp/foods/4815.html より
＊農研機構HP より
「近江米-おうみまい・江州米-ごうしゅうまい」
近江米は、滋賀県（旧近江国）で生産される米の名称。特定の銘柄を指すものではなく、滋賀羽二重糯など、もち米を含む場合もある。江州米（ごうしゅうまい）とも言う。
近江国は安土桃山時代には陸奥国（現在の福島県、宮城県、岩手県、青森県。）に次ぐ石高で、江戸時代には品質の評価も高かった。品質の高さは米の品種によるものではなく、他地にはない古琵琶湖層の「ズニン」、「ズニンコ」、「ヌリ」と呼ばれる粘土層に含まれるミネラル成分によるものと考えられている。またこの粘土層により生産過程での水管理の容易さが品質向上にも繋がったとみられる。しかし、明治の地租改正で品質が下落する事態に見舞われた。以後、品種改良などの取り組みが進められた。
2019年において、滋賀県の主食用水稲生産高は15万3700トンで、近畿地方では兵庫県（17万5400トン）に次いで多い。2016年の作付面積は31,900ヘクタールで、品種別にはコシヒカリ (37%)がトップ、次いでキヌヒカリ (22%)、日本晴 (10%)、秋の詩 (7%)、みずかがみ (7%)の順となっている。このうち、キヌヒカリは全国最多の生産量である。日本晴は全国的にはコシヒカリなどに代替されて作付が減少する中、滋賀県では中生品種（コシヒカリやキヌヒカリは早生）として一定のシェアを保っている。中生品種の後継として開発されたのが秋の詩、キヌヒカリの高温耐性強化を目的として開発されたのがみずかがみである。
また、かつて日本穀物検定協会では基準米として滋賀県野洲市の日本晴を採用していた（現在は複数のコシヒカリBLのブレンド米を基準としている）。
＊Wikipedia より
「曽爾米」
曽爾高原では「曽爾米」として、地元のお米のブランド化計画が進行しています。
曽爾村の米農家15人で2017年に「曽爾米ブランド化協議会」を設立し、曽爾村で作られるお米のいいところをもっとアピールできないかを追究していったそうです。
そこで、日本一のお米作り名人といわれる山形の米農家・遠藤五一さんの指導のもと、誕生したのが化学肥料を一切使わない、100%有機肥料で育てたお米でした。
栽培も地球環境や他の生物に配慮しつつ、曽爾高原の湧き水や曽爾川の清水を使用しています。
また、水源の違いによってまた違った味わいが楽しめるとのことです。
やがて、曽爾米ブランド化協議会メンバーの一人、萩原さんのお米が第18回「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」という、国内では最大の米のコンクールの栽培別部門・水田環境特Aにて特別優秀賞に選ばれました。
有名ブランド米だけでなく、奈良の土地や水の恵みの恩恵を受けながら作られる地元ブランドのお米もあります。
曽爾米はそのひとつとしてご紹介させていただきました。
＊https://www.chinmasa.com/blog/entry-380637/ より
品種
日本国外
バスマティ（Basmati） - 西北インドを中心に、インド・パキスタンで栽培されている品種。インダス川流域で栽培されているものは最高級の香り米として知られる。
カーオホームマリ - タイで栽培されている品種。高級品種で主に輸出用。
カオダクマリ（Khao Dawk Mali） - タイにおける香り米の最高級品で、同国の有力な輸出品となっている。
RD6 - タイで栽培されている、カオダクマリを人為的に突然変異させた品種。自家用に栽培されることが多い。
ジャシミン85 - フィリピンで開発され、アメリカ南部で栽培されている品種。主に東南アジアへの輸出用。
A-301 - アメリカのカリフォルニア州で育成された品種。
ブリムフル - ネパールで栽培されている品種。
日本
みやかおり - 宮城県古川農業試験場が県在来の香り米をもとに育成した、日本初の改良品種。
はぎのかおり - 宮城県古川農業試験場が「みやかおり」をもとに育成。収量が普通品種並みに多い。
ヒエリ（冷選り） - 高知県で在来種から選抜され育成された品種。「冷水に強い品種」を意味する。芒や柱頭が赤い。粒が普通品種よりも大きく、ブレンドした際に区別がつきやすい。
さわかおり - 高知県農業技術センターがヒエリをもとに育成した品種。香りがヒエリよりも強い。
キタカオリ - ラオスの品種「タンゴン」に北海道の在来品種を交配させて育成された品種。
サリークイーン - 日本で栽培すると出穂が遅いパキスタンの高級品種「バスマティ」を、「日本晴」との交配により日本で栽培できるよう改良した品種。
プリンセスサリー - サリークイーンの子品種であり、サリークイーンを８日早生化し、短稈化して耐倒伏性を向上した品種。
恋ほのか - 「サリークイーン」を元に青森県産業技術センター農林総合研究所で育成された品種。短稈化、早生化が行われ、青森県でも栽培可能である。
日向かおり、ヒムカライス - ともに宮崎大学がネパールの品種「ブリムフル」をもとに育成した品種。
プリンセスかおり - カレー消費量日本一の鳥取県が作った、カレーライスに合う米。「プリンセスサリー」と「いのちの壱」の交配種。
＊Wikipedia より
「香り米」
歴史
香り米が初めて栽培されたのは、紀元前4世紀に成立したマウリヤ朝統治下のインドであったとされ、高級品種として富裕階級の間で流通した。当時の香り米はハゼキビのような匂いがイネ全体からしたといわれている。前述のようにインド・パキスタン産の香り米バスマティは現在でも高級米として流通している。
中国では1世紀頃の文献に香り米を指すとみられる「香秔」という言葉が登場する。中国でも香り米は上流階級の間で珍重されていた。
日本において香り米が記載されている最古の文献は、日本最古の農書とされる『清良記』で、「薫早稲」「香餅」と記載されている。『清良記』と同じく17世紀に刊行された『会津農書』にも「香早稲」「鼠早稲」との記述がみられる。19世紀初頭に刊行された鹿児島の農書『成形図説』によると、日本では古代から神饌米[† 3]、祭礼用、饗応用に用いられてきた。19世紀末に北海道庁が編纂した『北海道農事試験報告』によると、香り米は古くから不良地帯向けのイネとして知られており、北海道開拓の黎明期にも活用された。
日本では明治中期以降、香り米は収量が低いことや香りが鼠の尿のように感じられることがあることが問題視され、全国的に普通米奨励品種によって淘汰されていき、日本各地で細々と栽培が続けられた。20世紀後半になると高知県、宮城県、山形県、宮崎県、和歌山県などの地方自治体が「古代米」と銘打って付加価値商品としての販路を開拓し、生産量は増加傾向にある。また、1989年から6年間にわたって進められた農林水産省によるプロジェクト研究「スーパーライス計画」に基づいて品種改良が促進された。
利用法
飯として調理されるのが最も一般的な用途である。香りの強い品種（ヒエリ、ハギノカオリなど）は香りのない米などに3〜7%程の割合でブレンドして調理される[3]。香りの弱い品種（バスマティ、サリークイーンなど）についてはブレンドされず調理される。
古米に香り米をブレンドすると、古米がもつ匂いを隠す効果が得られる。バスマティやサリークイーンなどのアミロース含量の高い品種は、カレーやピラフに適しているとされる。インドにおけるバスマティの調理法としては、塩と油のみを入れて炊く他、油で炒めてから香辛料や具を入れてプラーオ（ピラフ）やビリヤニにするのが一般的である。キールというライスプディングにも用いられる。日本の奈良県では茶粥にして食する習慣もある。日本ではその他にレトルト食品への利用や、米菓への加工も行われている。
サフランで黄色く染めたバスマティで作るピラフは、インドにおいて最高級の食事とされ、パキスタンやイランにも見られる。
＊Wikipedia より
「香り米」
香り米（かおりまい、英: Aromatic Rice）とは、米のうち、玄米に香りを持つ品種をいう。麝香米、匂い米、香子（かばしこ）、鼠米、有臭米とも呼ばれる。世界的に最も高価な米として流通しており、特にインド・パキスタンのバスマティ、タイのカーオ・ホーム・マリ（通称ジャスミン米）が有名である。香りは米だけでなく、イネ全体から発せられ、特に開花中が強い。
性質
そもそも米の香りは200以上の成分によって複合的に構成されているが、香り米の有力な香気成分は2-アセチル-1-ピロリン（アセチルピロリン）である[† 1]。香り米ではγ-アミノブチルアルデヒドをγ-アミノ酪酸（GABA）に代謝する酵素が欠損しているため、アセチルピロリンが生成する。香り米に含まれるアセチルピロリンの濃度は普通米品種の数倍から数十倍にのぼる。アセチルピロリン以外にも、数種類のカルボニル化合物が香気成分として考えられている。なお、香り米同士であっても品種によって微妙に香りが異なるが、その原因となる成分についてははっきりとは解明されていない。
香りの発現は、栽培中および収穫後の環境によって影響される。日本で行われた調査結果によると、標高が高く昼夜の気温差の大きい地域で栽培した方が香りが強い、施肥量を多くすると香りが弱くなる、出穂後30日を経過すると徐々に香りが薄くなる、高温で乾燥させると香りが失われるなどの特徴を有する。また、香り米の有力な香り成分であるアセチルピロリンは米粒の外側に多く分布しているため、精白の歩合が高まるに従い香りが弱くなる。しかし、環境の違いによって香りが変化する機構については未解明の部分が多い。
香り米の香りは、アメリカではポップコーンやナッツのような匂いと形容される。その他、茹でた枝豆やアズキ、煎り大豆、スミレにたとえられる。香りの感じ方には個人差があるが、一般に香りが強すぎると嫌われる傾向があり、強い香りを「ネズミの尿の臭い」と表現することもある。なお、香り米の香りは米だけでなく植物全体から発せられる。開花中は特に強い。中国の三国時代の文献には、開花時に畔を通れば気付くほどの香りを放つ品種の存在が記載されている。
香り米は吸肥力の強さに特徴があり、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易である。ただし肥料を多くやり過ぎると香りが少なくなる傾向がある。病害虫や環境の変化[12]にも強い。一方、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの短所も有している。
＊Wikipedia より
「黒米」
黒米（くろまい、くろごめ）、または紫黒米（しこくまい）、紫米（むらさきまい）とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に果皮）にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことである。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれる。赤米の一種とされる場合もある。
性質・特徴
黒米は糠にビタミン（ビタミンB、ビタミンEなど）、リン・カルシウムなどのミネラルを含み、摂取することで滋養強壮作用がもたらされるといわれている。また、白米や赤米よりも高い抗酸化機能を持つ。
玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にアントシアニン系の紫黒色素を含み、食用米としての黒米は主に果皮部に含まれるものを指す。タンニン系の赤色色素を併せもつ品種もあるが、そうしたものは見かけの色から黒米に分類されると考えられている。アントシアニンはポリフェノールの一種で、視力増強や肝機能の強化の作用があるとされる。着色の程度は栽培方法や栽培時の環境によって大きく左右され、高温や乾燥によって着色が悪くなる。また、登熟期間を高温の環境で迎えても着色が悪い。稲穂の色は、出穂開花後1〜2週間が最も美しいとされる。
吸肥力が強い、気候の変化などの環境変化に強い、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易といった特徴がある。一方、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの難点も有している。また、普通品種や赤米に比べて室温に長期間保存した場合の発芽率が高いことから、貯蔵性・保存性が低いとされる。
用途としては酒、うどん、蕎麦、餅、菓子、パンなどの食品に加工されるほか、染色にも用いられ、藁はリースや注連縄、ドライフラワーなどに加工される。
酒については、赤米をはじめとする有色米を使って着色酒を製造する方法が1980年代に日本で考案され、特許を取得している。また、東京農業大学の門倉利守らは、蒸した玄米を酸素剤により糖化し、乳酸を加え、酵母を加えて発酵させる方法により、黒米を原料とする赤色のライスワインを作ることに成功した。
歴史
黒米の稲穂
中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」などと呼ばれ、古くから栽培されてきた。酒に加工されたほか、漢方薬や産婦の栄養食品としても用いられた。バリ島では古くから在来種が栽培されており、ミャンマー・タイ・マレーシア・カンボジア・ラオス・ベトナム・フィリピン・台湾・ネパールなどでも栽培されている。東南アジアでは吸水させた黒米を石臼ですり潰し、ヤシ糖とココナッツミルクを加えて鍋で炊いたケーキや、竹筒の中に黒米と水またはココナッツミルクを入れて焼いた飯が作られている。
日本では1989年以降進められた農林水産省によるプロジェクト研究「スーパーライス計画」により、品種改良が進められた。
品種
朝紫（奥羽349号）
バリ島在来品種の粳種黒米と、日本の糯種品種である「タツミモチ」及び「ココノエモチ」を交配した黒米系統（東糯396）に更に「ふくひびき」を交配して、農研機構東北農業試験場育成された糯の品種。早生で収量に改善がみられる。日本では東北地方中南部以南での栽培に適している。完全に精白すると白米と同程度に白くなる。
天紫
粳種。島根県農業試験所が育成。
おくのむらさき（奥羽368号）
「朝紫」同様に農研機構東北農業試験場が育成した品種。粳種であり、大粒で収量が多い。
接骨糯
中国雲南省で栽培されている品種。粒が丸い。名前の由来は砕いても蒸すと形が整うからとも、傷の治療に用いるからともされる。
黒粘
中国の広東農業科学院が、黒米と改良モチ品種をもとに育成。
このほかに、中国などで育成された半改良種があるが、脱粒性が大きく、収量が低いという欠点がある。
＊Wikipedia より
品種
日本
日本における赤米の代表的品種を挙げる。在来品種は古代米としてのイメージには適しているもの、晩成、丈が長くて倒れやすい、収量が低いといった難点もある。
在来品種
対馬赤米 - 対馬市の多久頭魂神社の神饌米として栽培されていたもの。総社赤米よりも出穂期の芒の赤色が鮮やかとされる。
総社赤米 - 総社市の国司神社の神饌米として栽培されていたもの
種子島赤米 - 南種子町の宝満神社の神饌米として栽培されていたもの。神社前の赤米館で見る事が出来る。
武蔵国分寺種赤米 - 国分寺市の恋ヶ窪熊野神社他、市内神社の神饌米として市民活動により奉納されている。
冷水 - 秋田県で栽培されていたもの。
赤室・白むろ - 青森県で栽培されていたもの。
トウコン - 長野県で繁茂している雑草米。
改良品種
ベニロマン - 農研機構（旧九州農業試験場）が育成。対馬赤米と南海97号から作り出された改良品種。ウルチ種。晩成。鮮やかな赤褐色、または濃紫色と評される芒をもち、生け花やドライフラワーにも用いられている。
つくし赤もち - 福岡農業総合試験場が育成。対馬赤米とサイワイモチをもとに作り出された改良品種。モチ種。九州で栽培。晩成。赤褐色、または濃紫色と評される芒をもち、生け花やドライフラワーにも用いられている。
紅更紗・紅香 - トウコンベースの改良品種。北陸で栽培。
紅衣 - 赤室ベースの改良品種。東北で栽培。
あかおにもち - 岡山県農業総合センター農業試験場で総社赤米とサイワイモチから育成された。総社赤米の地元、総社市で特産品として栽培されている。
＊Wikipedia より
日本における歴史
紀元前に日本に伝来した際、米には白米と赤米とがあったが、赤米は白米によって次第に淘汰されていったと考えられている[1]。伝来した赤米には、より古く伝えられた日本型と、新しく伝えられたインド型とがあ。日本型は低温に強く、インド型は低温に弱いという特徴がある。
日本の赤米に関する最古の記録は、飛鳥京跡苑地遺構から出土した木簡にある赤米の納品の記述である。藤原京や平城京の遺跡からも木簡が出土しており、そこには赤米、赤搗米、赤春米といった言葉が書かれている。後者の木簡からは、7世紀末から8世紀後半にかけて赤米が丹波、丹後、但馬などから藤原京や平城京へ貢物として輸送されていた[32]ことや、酒の材料として用いられていたことなどがわかる。正倉院文書の『大倭国正税帳』『尾張国正税帳』にも地方から赤米が納められた記述がある。
11世紀後半から14世紀にかけて「大唐米」、「唐法師」、「秈」などと呼ばれるインド型の赤米が日本にもたらされた。室町時代中期の禅僧・江西龍派が杜甫の漢詩を講義した内容を聴衆が書き留めたノート『杜詩続翠抄』（建仁寺両足院蔵）では、赤米が九州で多く栽培されていると記されている。江戸時代には農書を初めとして赤米の栽培や流通に関する多くの記録が残っている。厳しい気候条件に強く、排水不良の土地でも良く育つことから、低湿地や高冷地で盛んに栽培され、新田開発にも重宝されていたと考えられる。近年の例だと、明治期に石狩平野の泥炭地を開発する際に青森から赤米品種の「赤室」が持ち込まれている。しかし赤米は基本的に下等米として記述されており、下級階層の人々の食べるものとみなされていた。中世の年貢算用状には赤米で年貢を払った記述が散見するが、領主側からすれば赤米は年貢米としての価値は低かった。また、江戸時代の藩の中には価格の安い赤米での年貢納入を禁じているところもあった。
赤米は次第に作付されなくなり、雑草化した。明治以後、赤米は圃場の米の等級を下げる下等米として全国的に撲滅が行われ、昭和末までには通常の水田で赤米が栽培されることはほぼなくなった。しかし、戦後においても、赤米が圃場に混入する事例が時折みられており、特に1960年代以降長野県で繁殖を続けている「トウコン」は駆除活動が続けられているが、いまだ根絶に至っていない。一方で平成に入ると多様な形質の米に関する消費者の興味が高まり、1989年以降進められた農林水産省によるプロジェクト研究「スーパーライス計画」により赤米も品種改良が進んだ。
赤米や黒米に「古代米」という名称を冠して「古代人が食べていた栄養豊富な米」という宣伝がなされるに至り、赤米は俄然注目を浴び、現在では各地で栽培が行われるようになり作付面積は年々増加している。「古代ロマン」と結び付けられて宣伝される例が少なくなく、吉野ヶ里町、旧須佐町のように遺跡や神話と結び付けて栽培している町のほか、旧弥栄町のように赤米に関する文献が残っていたことを売り文句に栽培している町、また南種子町のように赤米の栽培が残存していたことを売り文句として「たねがしま赤米館」なる施設まで作って宣伝している町もある。
旧弥栄町における赤米の復興
弥栄町で再興した系統の赤米
1959年（昭和34年）から進められていた国による平城京跡の発掘調査で、1965年（昭和40年）4月に平城京北東部にある造酒司の井戸の排水溝より『丹後国竹野郡芋野婇部古与曽赤舂米五斗』と書かれた木簡が発掘された。木簡には弥栄町芋野から精米をした赤米を五斗平城京へ納めたということが記されている。この木簡の複製が1975年（昭和50年）京都府立丹後郷土資料館で展示された。この展示を観覧した同町在住の郷土史家・芦田行雄が興味を持ち、赤米の栽培を復活させようと活動を始めた。1981年（昭和56年）芦田氏は岡山県総社市の国司神社で赤米を使った神事が受け継がれていることを知り、神社より赤米の種籾を分けてもらい、翌年1アールの田んぼを借り栽培を始める。その後赤米の収穫に成功し、赤米栽培についてのコラムが新聞で報道されると千葉、愛知、福井、奈良、登呂遺跡など全国各地から「種籾を分けてほしい」と連絡が来るようになり、赤米の栽培が各地に広まるきっかけとなった。また、芦田氏は赤米の普及と研究を目的とする「あかごめ学校」を主催し、2010年（平成22年）10月に奈良市東大寺で行われた光明皇后1250年遠忌法要に同団体が古代米として赤米を献上した。芦田氏の引退・死後は地元住民による芋野郷赤米保存会が設立され、赤米や黒米などの古代米を継承する活動を続けている。
神事における赤米
前述のように日本では明治以降、赤米が全国的な撲滅の対象となった。そうした状況の中、3つの神社で神事用に赤米が栽培され続けた。長崎県対馬市の多久頭魂神社、岡山県総社市の国司神社、鹿児島県種子島の宝満神社である。
多久頭魂神社
多久頭魂神社では、寺田と呼ばれる水田で赤米が栽培され、神事に用いられている。赤米にまつわる神事は1年間で13にも及ぶ。
国司神社
総社市新本には2箇所に国司神社（新庄国司神社・本庄国司神社）があり、それぞれが赤米を栽培している。栽培された赤米（神饌米）は岡山県の重要無形文化財に指定されている。
宝満神社
宝満神社では、御畔と呼ばれる水田で赤米が栽培され、神事に用いられている。その歴史は2000年に及ぶともされている。宝満神社で栽培されている赤米は芒が白いという特徴を持つ。日本型赤米と考えられているが、ジャポニカ米とする説もある。
恋ヶ窪熊野神社 （他国分寺市内の神社）
恋ヶ窪熊野神社では、市民活動により栽培された赤米が、神事に用いられている。東京都国分寺市の東恋ヶ窪で発見された野生的な赤米。超早稲種である。市民活動には、国分寺赤米会、赤米セミナーレ、国分寺時赤米プロジェクトなどがある。
＊Wikipedia より
「古代米-赤米」
赤米（あかごめ、あかまい）は、イネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に種皮）にタンニン系の赤色素を含む品種を指す。
野生のイネのほとんどは赤米である。古代米イコール赤米とされることもあるが、科学的根拠はない。黒米を赤米に含める場合もある。民俗学者の柳田國男は、赤飯の起源は赤米であると主張している。
系統
イネには遺伝的に普通米とは異なる色を呈するものがあり有色米や色素米と呼ばれている。通常、有色米や色素米も玄米の種皮や果皮などの糠層を除去して完全に精米すると普通米と異ならない色である。
赤米は玄米外層部の種皮層に赤色系の色素が蓄積した米またはそのような性質を有するイネをいう。赤米はタンニン系の色素をもつもので、日本、中国、南アジア、東南アジア、アメリカ合衆国、イタリア、ブラジルなどにみられる。
有色米や色素米にはタンニン系の赤米のほか、アントシアニン系の黒米（紫米、紫黒米）、クロロフィル系の緑米がある。
赤米にもジャポニカ型の短粒種とインディカ型の長粒種がある。長粒種はベトナムのチャンパから11世紀に中国に伝播した。
性質・特徴
赤米品種は日本全国に残存しており、その形質もさまざまであるが、一般的には吸肥力が強い、病害虫や気候の変化などの環境変化に強い、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易といった特徴がある。一方、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの難点も有している。
赤米は、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にタンニン系の赤色色素を含み、主に種皮部に含まれる。種皮部だけでなく果皮部にも色素をもつ品種もあるが、そのような品種は見た目が紫黒米に近い。タンニンを多く含む植物には血圧を低下させるなどの薬理効果があるとされ、赤米にもそのような効果が見込まれている。種皮より下にある糊粉層やデンプン層まで赤い場合もあり、これは種皮の細胞が壊れて色素が漏れるためと考えられている。色素成分のほとんどは表層10%ほどを占める糠層にあるため、完全に精米すると普通品種の白米と区別がつかないほど白くなる。そのため玄米のまま、あるいは軽く精白して食すのが一般的である。
米が赤くなるのは籾が成熟し収穫できる直前になった時点である。そのため、収穫のタイミングが早いと米の色づきが悪い。籾が成熟する前に枝梗が枯れたり根が弱ったりしても色づきが悪くなる。赤米の赤色は貯蔵中であっても濃さを増していく。その原因はタンニンがポリフェノールオキシターゼなどの作用によって酸化重合するためとされる。ちなみに芒も赤色で、出穂の様は「田んぼが火事になったようだ」と言われることもあるが、高温や乾燥によって着色が悪くなる。芒の赤色が最も美しいのは出穂後1ないし2週間とされる。
「そのままではとても食べられない」といわれるほど味に難点がある。原因としては普通品種と比べてアミロースやタンパク質が多く含まれることから粘りがないこと、色素成分であるタンニンが渋みをもつこと、赤みを残すために精白を抑えざるをえないことが考えられる。文献上でも、「殆んど下咽に堪へず。蓋し稲米の最悪の者なり」などと記述されているほどである[† 1]。赤米の味は、もち米を混ぜることで改善するとされる。
赤米は雑穀米として白米や他の雑穀と共に飯にしたり、酒や菓子、麺類などに加工される。酒については、赤米をはじめとする有色米を使って着色酒を製造する方法が1980年代に日本で考案され、特許を取得している。蒸した赤米を酵素剤で糖化した後で発酵させる方法でワインの製造が試みられたこともあるが、これは十分に色が出ず失敗している。
赤米は脱粒しやすく越冬性も強いため、他の圃場に混入することがしばしばある。普通米を栽培するにあたっては、赤米などの有色米が混入すると米の検査等級が下がってしまう。そのため直播き栽培を採用する地域では歴史的に排除・駆除の対象となっている。
観光資源としても活用されており、たとえば山口県萩市（旧須佐町）では赤米の花が咲く9月中旬に花見フェスタが開催される。
＊Wikipedia より
