うまいッ！ NHK 「激流が育む 白身魚の王様! あこう〜愛媛・今治市〜」

　「激流が育む 白身魚の王様! あこう〜愛媛・今治市〜」　2022年9月12日

　来島海峡の激流の中で育まれた「あこう」は身が締まり脂の乗った絶品！地元ではこれを一本釣りで狙います。伝統料理から最新の創作料理まで“白身魚の王様”を堪能します！

　「夏のふぐ」と称されるほどの美味を誇る「あこう」（一般名きじはた）。瀬戸内海など西日本の海に生息し、夏の一時期にしか獲れないため“幻の高級魚”と言われます。食材ハンター木戸大聖さんが来島海峡での漁に同行、釣り糸を直接海に沈める独特の一本釣りを目撃します。あこうは地元では祝宴に欠かせない大切な食材。とれたてをさばく漁師メシから若者が開発した驚きの最新レシピまで、あこうの魅力をとことん味わい尽くします

　「うまいッ！」の秘密
　来島海峡は島や海底の岩が多く、潮の満ち引きで生じる流れの速さが鳴門と並んで有名な地域である。その荒波にもまれたあこうは身が締まり、他の地域にはない独特の弾力が生まれる。

　鮮度のよいあこうを取るため一本釣りにこだわる。あこうの表面を傷つけないため、鮮度が守られ、あこう本来のうまみや甘みを味わえる。

　釣った後にもヒミツがある。あこうは釣りあげられると水圧の変化で弱ってしまう。漁師はすばやく飛び出た胃袋を押し戻し、ホボロと呼ばれる網のかごに入れて元の水深まで短時間戻す。こうすることであこうは元気を取り戻し、鮮度が守られる。

　「あこうを使った料理のレシピ」について
　「あこうの煮付け」※地元・今治市で昔から愛されてきた、薄口であこうのうまみを生かした郷土料理
　＜材料＞１人分
　・あこう：１匹
　・鰹と昆布の合わせだし：800ｍｌ
　・薄口しょうゆ：100ml
　・みりん：100ｍｌ
　・日本酒：少々
　＜作り方＞
　１） あこうは内臓とうろこを取り除き、軽く湯通ししてから氷水に入れ、表面の白いぬめりを取る。
　２） 身の両面に包丁で切れ込みを入れる。
　３） 鍋のなかにあこう、だし、しょうゆ、みりん、日本酒を入れて強火で煮る。
　４） 途中アクを適宜取り除き、落とし蓋をして、１０分程度煮たらできあがり。

　「あこうの海鮮ユッケ」※松山市内の短大生が開発した、あこうのうまみと甘辛のタレがベストマッチな１品
　＜材料＞１人分
　・あこうの切り身：７５ｇ
　・しょうゆ：６ｇ
　・ごま油：２ｇ
　・コチュジャン：３ｇ
　・砂糖：３ｇ
　・卵黄：１個
　・白ごま：０．５ｇ
　・青ネギ：２．５ｇ
　・刻みのり：０．５ｇ
　＜作り方＞
　１） あこうを一口大に切る。
　２） 調味料を混ぜてタレを作り、１）を入れて混ぜる
　３） 皿に盛ったら卵黄を真ん中に落とし、白ごま、青ねぎ、刻みのりをかける。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/4N5MQGGR55/ より