うまいッ！ NHK 「生でも安心!脂が甘〜い! 養殖サバ〜鳥取・岩美町〜」

　「生でも安心!脂が甘〜い! 養殖サバ〜鳥取・岩美町〜」　2021年3月8日

　鳥取県が誇る！陸上でお嬢様のように育てる！養殖サバ▽生でも安心！たっぷりの甘い脂▽イタリア家庭料理の定番！「インボルティーニ」▽チーズと合わせる「春巻き」も！

　鳥取県岩美町の養殖サバは、生でも安心して食べられるのが特長で、甘～い脂が味わえます。おいしさの秘密を探ると、砂浜海岸が広がる鳥取県ならではの豊富な地下海水を使った珍しい陸上での養殖や、酸素濃度を保つための驚きの育て方が！さらに、イタリア料理「インボルティーニ」や中華料理「サバとモッツァレラチーズの春巻き包み」など、脂を味わう驚きのサバ料理も登場！

　「うまいッ！」の秘密
　サバが生でも安心して食べられる秘密が、地下海水で育てること。地下海水とは地面にしみこんだ海水のことで、砂や小石などの地層にしみこむ課程で、プランクトンやアニサキスなどの寄生虫もろ過され、ほぼ無菌状態になります。アニサキスなどの心配がない地下海水で育てることで、生でも安心して食べられるサバが育つのです。

　サバを陸上で育てるのはお悩みも…。サバは回遊魚なので、ほかの養殖魚よりも運動量が多く、酸素の消費量も激しいのです。水槽の海水中の酸素濃度を１リットルあたり６～１０ｍｇに維持することが最大のミッション！しかも、フンやエサの食べ残しを放っておくと、バクテリアが発生し、酸素が減ってしまいます。そこで、生産者の吉村さんは、専用の掃除機で毎日、徹底的に掃除を行い、海水中の酸素濃度を１０ｍｇに近づけ、保っていたのです。

　サバのたっぷりの脂を生み出すのはエサです。成長を促すたんぱく質が豊富なカタクチイワシや大豆、脂肪分がたっぷりのスケトウダラの脂が入った配合飼料を与えています。
　ところが、運動量が落ちる冬などは食欲が減り、エサを食べなくなる日もあるんだとか…。
そこで、吉村さんが与えるのが、プランクトンのオキアミ！でも、24時間以上冷凍すればアニサキスは死滅するので大丈夫。サバはオキアミが大好きなので、ついつい食べちゃうんだとか。さらに、消化酵素が多いので、サバの食欲を高める優れものなんです。

　「サバのインボルティーニ」＆「サバとモッツァレラチーズの春巻き包み」
　【サバのインボルティーニ】※イタリアの家庭料理を応用し、サバをナスで巻き、トマトソースを合わせた料理　

　＜材料（１人分）＞
　・サバ（3枚おろし）：30ｇほど×3切れ
　・なす（縦に薄くスライス）：1/2本
　・白ワイン：適量
　・オリーブ油：大さじ1/2
　・塩：少々
　・こしょう：少々
　・コーン(缶)：5ｇ
　・パン粉：大さじ1
　・パルメザンチーズ：大さじ1
　・パセリ(乾)：小さじ1/2

　[トマトソース]
　・玉ねぎ：50ｇ
　・マッシュルーム(缶)：25ｇ
　・にんにく：1/2片
　・オリーブオイル：大さじ1/2
　・トマト(缶・ダイスカット）：1/4缶（100g）
　・水：25ｇ
　・顆粒コンソメ：2ｇ
　・オレガノ：小さじ1/2
　・塩：0.3ｇ
　・こしょう：0.04ｇ
　・砂糖：小さじ１

　＜作り方＞
　１）サバを３ｃｍ幅に切り、白ワインに１５分ほど漬けて、塩こしょうで味付けし、中火で焼き色がつくまで焼く。
　２）縦に薄くスライスしたなすをしんなりするまで焼き、１）のサバを巻いてグラタン皿に乗せる。
　３）鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、玉ねぎを炒めて、しんなりしてきたら、トマトソースの材料を全部加えて、中火で1～2分煮る。
　４）トマトソースを２）の皿にかけ、その上にコーン、パン粉、パルメザンチーズをかける。
　５）200℃のオーブンで15分ほど、パン粉に焼き色がつくまで焼き、最後に乾燥パセリを散られば、できあがり！

　【サバとモッツァレラチーズの春巻き包み】※サバとチーズを春巻きの皮で包み、春巻きの皮に塗ったバターだけで焼いた、サバの脂を味わう一品！

　＜材料（１人分）＞
　・春巻きの皮：1/4に切ったものを２枚
　・バター：20ｇ
　・さば：80ｇ（切り身１つ分ほど）
　・白ワイン：大さじ1
　・塩：0.6ｇ
　・こしょう：少々
　・サラダ油：小さじ1
　・にんにく：1/4片
　・モッツァレラチーズ（拍子木切り）：40ｇ

　＜作り方＞
　１）縦に細長く切ったサバを白ワインに１５分ほど漬け、塩こしょうで下味をつける。
　２）サラダ油でにんにくを炒め、１）のサバを加え、中火で表面がカリッとするまで焼く。
　３）春巻きの皮を４等分にカットし、両面に溶かしたバターを塗る。
　４）サバと拍子木切りしたモッツアレラチーズを、３）の春巻きの皮で巻く。
　５）フライパン油は引かず、中火で４）を入れ、春巻きに焼き色がつくまで焼けば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/8VJYGVXV72/ より