うまいッ！ NHK「甘くシャキシャキ！高原レタス～長野・川上村～」

　うまいッ！「甘くシャキシャキ！高原レタス～長野・川上村～」　2014年08月17日

　番組内容
　標高千メートルを超える長野県川上村。夏も涼しい気候を利用してレタス栽培が盛んだ。シャキシャキした食感と苦みの中に感じるほのかな甘さが特徴。最高の品質で出荷するため収穫は深夜３時から。日が昇るとみずみずしさが失われ、また、蓄えていた糖分を呼吸で使ってしまい甘みが落ちるからだ。収穫後は専用冷蔵庫で５度まで冷やし鮮度を維持、冷蔵トラックで出荷している。おいしいレタスを届けようとする産地のこだわりを紹介。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201408170615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　高原野菜といえば長野県川上村の高原レタス「天空のレタス」　更新日時：2020 年 07 月 21 日

　サラダの具材と言われて初めに思い浮かぶ野菜は何ですか？

　シャキシャキした食感はサラダだけでなく、サンドイッチの具材や焼肉に巻いたりしても美味しいですよね。

　最近ではレタスの品種改良によって、サニーレタス、サラダ菜、サンチュなど、多くのレタスの仲間もできています。

　今回はそんなレタスの歴史に触れつつ、長野県で収穫される「天空のレタス」についても見ていきましょう。

　目次 [非表示]

　1 レタスの歴史
　2 高原野菜とは
　3 長野県はレタスの出荷量日本一！
　4 川上村産レタス「天空のレタス」
　5 レタスを長持ちさせる方法
　6 レタスのおいしい食べ方
　6.1 レタスは手でちぎる
　6.2 レタスは食べる直前までよく冷やす
　7 結びに

　レタスの歴史
　レタスはキク科の多年草で、日本名は「乳草（ちしゃ）」と言います。

　これは、収穫の際にレタスの茎を切ると、断面から白い乳液が出ることから名付けられました。

　レタスは野菜として地中海地方、ヨーロッパで古くから栽培され、日本には江戸時代の終わり頃に入ってきたともされ、古くは紀元前のエジプトでも栽培されていて、壁画にもレタスが書かれているのが確認されています。

　実はレタスは栽培方法が難しく、生育するのに最適な温度は約15℃前後です。暑い日が続くと成長が止まってしまったり、うまく育たなくなってしまいます。

　そこで登場するのが高原レタスです。

　高原野菜とは

　そもそも高原野菜とは、標高1000m〜1500mくらいの高地で栽培される野菜のことを言います。

　高地ならではの、夏でも涼しく、昼と夜の温度差などを利用して作られています。

　暑すぎず、寒すぎず、温度や環境に左右されやすい野菜は、高地での栽培が適しています。

　その発祥は明治時代と言われ、長野県軽井沢周辺に外国人の別荘が増え、その外国人用にキャベツの栽培を地元の農家が始めたのが始まりと言われています。

　その後、徐々に栽培する野菜の種類が増え、現在ではキャベツ以外にも、レタス、白菜、大根、セロリ、ブロッコリー、アスパラガスなどが高原野菜として栽培されています。

　「高原レタス」という品種のレタスはありませんが、一般的に長野や群馬などの高原地帯で栽培されたレタスのことを言います。

　長野県はレタスの出荷量日本一！

　“高原野菜発祥の村”という石碑が立つ長野県の川上村。

　長野県、八ヶ岳の裾野に広がる川上村は標高1000mを超える高い位置にあります。

　この川上村の特産品は「レタス」。

　長野県のレタスの出荷量は日本一です。

　なぜ川上村が日本一になったのでしょうか。

　実は川上村は、八ヶ岳の噴火により溶岩と火山灰が積もってできた土地で、農業には適さない土地でした。

　そのため、土には栄養分がなく質が良くありませんでした。川上村の人は、この土地を改良していきました。牛のフンを畑の土に混ぜて栄養のある土地へと変えていったのです。

　そして長野県の高原の涼しい気候、これがレタスの栽培に適していたのです。

　一般的に標高が100m高くなると、気温は約1℃下がると言われています。

　多くの平地や盆地が標高0〜200m程度に対し、川上村は1185mのところにあります。

　このように夏の平均気温は20℃前後、最高気温も３０度程度と涼しい気候がレタス栽培に適していたのです。

　平地と川上村を比べると、夏でも10℃ほどの気温差を生じます。レタスの出荷量の多い、長野県と茨城県を比べてみると、茨城県は春と秋（３〜５月、１０〜１１月）は出荷量が多く、夏の暑い時期は（６〜８月）あまり出荷されません。

　一方長野県は、１〜４月の寒い時期はほとんど出荷されませんが、５月には急激に出荷量が伸び、茨城県の出荷が落ちる暑い時期（５〜９月）に長野県は、出荷を増やしているのです。

　夏の間は涼しい土地である、長野県のレタスの出荷量が圧倒的です。

　川上村は、昔は夏の気温がいまよりも低く、米も果樹も不向きな気候のため、農家の方は苦労されていましたが、努力と涼しい気候の土地の特徴をうまく活かして長野県はレタスの出荷量日本一となったのです。

　レタスは暑さに弱いため、夏場に出荷できる地域はそれほど多くありません。

　そのため夏場は年間で最も出荷量が少なくなります。そのためこの時期のレタスは価格も上がります。

　川上村では、市場価値の上がる夏場にレタスを収穫することができるので、年収1000万超えの農家がたくさんいらっしゃるそうです！

　川上村産レタス「天空のレタス」

　「天空のレタス」は、川上村の中でも標高1300〜1400mという、非常に高い高地で栽培されたレタスです。

　一口食べただけで、みずみずしいシャキシャキ感と甘みが口に広がります。

　川上村産レタスの中でも「天空のレタス」はまた格別な味の濃さと格別の甘みがあります。

　その理由は、水、土、空気の全てが美味しいレタスを生み出す条件を満たしているからです。

　レタスの95%は実は水分。その土地に吸収される水の質がおいしさを作りカギとなるのです。この土地は、信濃川の源流にあり、天然のミネラルを豊富に含んだ水で育ちます。また、火山噴出物が長い間に年度かし、有機物を含む柔らかい土で、水はけも良いことから、レタスに適した土地となっています。さらに澄んだ空気によって、レタスはすくすくと光合成を行い成長していきます。

　また川上村の夏は、朝晩は涼しく日中は爽やかな強い日差しが降り注ぎます。このため昼夜の寒暖差が１０度以上あります。この大きな寒暖差によって、レタスの旨味や甘味が増していきます。

　このようにして、甘く旨味を豊富に含んだ、シャキシャキとした食感の「天空のレタス」は栽培されているのです。

　レタスを長持ちさせる方法
　冷蔵庫に保存してたら、レタスがしおれてきた……。そんな経験はありませんか？

　レタスを保存するときにあることをしておくと、新鮮さを保つことができるのです。

　その方法とは「レタスの芯に爪楊枝を何本かさしておく」です。

　これはレタスの成長点が芯にあるので、そこを破壊することによって、成長を止め、シャキシャキした状態を長く保つことができるためです。

　ひと手間で、レタスのおいしさをキープすることができますよ。

　レタスのおいしい食べ方
　ここからは、レタスをおいしく食べるためのポイントをご紹介します。ポイントを押さえれば、ワンランク上のおいしさを味わうことができますよ。

　レタスは手でちぎる
　レタスは金気を嫌います。包丁などの金属に触れると、レタスが茶色く変色してしまいます。レタスを調理するときは、手でちぎりましょう。歯ざわりもよく、ドレッシングも絡みやすくなりますよ。

　レタスは食べる直前までよく冷やす
　シャキっとした食感がおいしいレタス。食べる直前まで冷やしておくことでレタスのシャキシャキ感を失わずに食べることができます。サラダは調理の最初に作り冷蔵庫で冷やしておくのがおすすめです。

　結びに
　いかがでしたか？

　長野県の高源で育った天空のレタスは、みずみずしく甘味があるのが特徴です。
　サラダはもちろん、炒め物やスープなど様々な料理と相性が良い天空のレタス。食べたことがない方は　一度試してみてはいかがでしょうか？

＊https://ippin-gourmet.com/foods/1735 より