先日、堺市にお住まいの「S」からラッキョウをいただきました。
このラッキョウは「S」さんの奥様の実家が鳥取県と言うことで、さらさらとした鳥取砂丘の砂で栽培された本場のラッキョウです。
早速、ラッキョウの甘酢漬けをしましたのでご紹介します。
「甘酢漬けのポイント」
1．下ごしらえは速やかに行うこと。
土つきのラッキョウは芽が出やすいので、その日のうちに下ごしらえをして漬け込むことが肝要です。
1日でも遅れると芽が伸びて鮮度が落ち、味が悪くなるそうです。
2．水洗いも素早くすること。
ラッキョウになるべく水を吸わせないようにするのがカリカリの秘訣だそうです。
水を1～2回替えながらザブザブと素早く洗って、表面の土をきれいに落とします。
3．ひげ根や芽先は切り過ぎないようにします。
ひげ根や芽先を切りすぎると、切り口の面積が広くなる分、漬け酢がしみ込みすぎて柔らかくなり、カリカリとした歯ごたえのある漬け上がりにならないことがある
ようです。
・これが鳥取砂丘で栽培された本場のラッキョウ（品種はラクダ）です。
・水洗いして土を落とした状態です。
翌日に下ごしらえをしたため、芽先から芽が伸びてきました。
これらのラッキョウを上記のポイント3の通り、ひげ根と芽先を切り取ります。
・翌日下ごしらえをしたので、芽先から芽が伸びてきたラッキョウです。
下ごしらえでひげ根と芽先を切り取った後、水洗いをして汚れを落とします。
更に、薄皮をむき、全体にサッと熱湯をかけ、よく水をふき取ります。
・下ごしらえが終わり、漬け込む直前のラッキョウです。
漬け込む保存容器はあらかじめ消毒しておきます。
よく水をふき取ったらっきょうを容器に入れてラッキョウ酢を入れ、鷹の爪（唐辛子）を加えます。
我が家ではラッキョウ酢は市販のラッキョウ甘酢を使用しました。
漬け込んだ後2～3日間は1日に2～3回、全体がよく混ざるように大きく振ってかき回します。
・漬け込んだラッキョウです。
保存場所は常温でOKです。冷蔵庫で保存すれば2～3年はカリカリとしたラッキョウが楽しめるそうです。
食べごろは約1ヶ月後からです。賞味期間は常温保存で約1年くらいだそうです。
ラッキョウの漬け込みは一般的には一度塩漬けし、その後、甘酢で漬け込むようですが、我が家では最初から甘酢に漬け込む方法で漬け込みました。
初めて漬け込む人には、この方法が簡単でお勧めです。
・鷹の爪も2～3個漬け込んで出来上がったラッキョウの甘酢漬けです。
ラッキョウはユリ科ネギ属の多年草で、原産地は中国東部といわれています。
日本には平安時代以前に薬用として渡来したものと考えられているそうです。
当時は、整腸や健胃の目的で使われていたようですが、その後、江戸時代の頃には薬用としてではなく、食用として使用されるようになったようです。
「ラッキョウの栄養と健康効果」
ネギやニンニクなどと同じように、ラッキョウには硫化アリルというイオウ化合物が多く含まれています。
硫化アリルには、ガン抑制効果や体内の疲労物質を分解する効果があるといわれており、毎日数個食べるだけで、がん予防や疲労回復に効果があるようです。
また、ビタミンＢ1の吸収効果を高める働きがあり、体内の新陳代謝を活発にして、脳機能の活性化などにも効果があると言われています。
他にも、カルシウム・リン・鉄・ナトリウム・食物繊維・たんぱく質などの成分も多く含まれており、便秘の改善や糖尿病、動脈硬化の予防にも有効とされています。
ただし、余り食べ過ぎると、胃に負担がかかり、食効果も軽減されますので気をつけてください。