ワインの「季節性」

「春にはロゼ」「暑い夏には冷やした白」「凍える冬はほっこりした赤」という概念。

消費者にも、ソムリエにも、中に入る流通の人にも「その概念」があるようです。

しかし、私は一貫して「ワインに季節性はない」と言っています。

食べるものを思い返すと解ります。

暑い夏は「さっぱりと冷たいものを食したい」と思いきや「焼肉でスタミナつけよう」「鰻で精をつけよう」

寒い冬に「こってりを食したい」ばかりでなく「鍋でもさっぱりテッチリ」「焼肉よりしゃぶしゃぶ」

季節に縛られるのは勿体無く、赤白ロゼ泡オレンジと色々なワインを楽しみたいものです。

と言いながら、実はこの季節に私が多用するワイン。

ネッビオーロ系＝バローロやバルバレスコです。

あの「歯茎にガシガシする感じ」と「鳥系ジビエ」の相性は堪りません。

先日までお出ししていた「ベルドロ・ルージュ」（赤い山鶉）には少々ワインが強く感じましたが、今日明日にお出しする「ペルドロ・グリ」（灰色山鶉）は野性味たっぷりでいい相性を見せてくれると思います。

また暫くしてお出しする「千葉産網獲り鴨」にもバッチリ。

　（入荷日未定です）

数日内に到着の「月の輪熊」には別のワインを考えます。

楽しいですね。

さて今日16日から19日迄（20日はお休み）は充分に空いています。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　樋口誠

ローヌ系の白も・・・

「実は良いワインなのに」意外と使われないワインはあちこちにあります。

表題の「ローヌ系」は赤が有名過ぎて、白に目が向かないという側面もあるのかもしれませんが、非常に勿体ない話です。

と、言いながら「つかみどころがない」のもローヌ白の面白いところ。

例えば北ローヌの場合「ヴィオニエ」が主体の場合と「マルサンヌ」「ルーサンヌ」が主体であったり、南ローヌなら更に「グルナッシュブラン」や「クレレット」等も選択肢に入り・・・

「つかみどころがない」ものの、それこそ「土地の味」はあるもので「控えめな酸」と「ふっくらした豊満さ」が見つかるのです。

ほんの2，3年でいい熟成も見せてくれます。

「ヴィオニエ」主体でないローヌ系白をキノコ系に合わせるのが私の常套手段。

皆さんも是非ローヌ系白を味わってみてください。

今日10日は充分にお席アリ、明日11日はお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

オルタナティブチョイス

ワインの世界でもよく使われる表現ですし、どの分野でもあることです。

「これしかない」ではなくて「こういう選択肢もある」「別の方法がある」のは当然です。

囲碁や将棋で「何万手先まで」の「オルタナティブチョイス」を考えるわけですから、まさに究極。

頭がクラクラしそうです。

さて、私たちが使う、或いはお客様がショップで買って帰るワインも幾つもの選択肢があります。

有名品種でなくても同じ役割をする品種はありますし、むしろペアリングの新発見があったり。

私の場合は「そういう遊び」が試せる立場ですが、若いソムリエも上司の目を盗んで「オルタナティブチョイス」を試してほしいものです。

ちなみにそれらは学校や教科書では学べません。

実践あるのみ。

さて今日5日はお休み、明日6日は7割の埋り具合、7日は沢山空いています。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠

現在開いているグラスワインは・・・

いつものように多国籍で開いています。

フランス

イタリア

スペイン

ニュージーランド

スイス

チリ

南アフリカ

日本

計9か国

このうち今日までのコースのペアリングで登場するのが7カ国。

明日から料理も新しくなりますので、ワインも若干替わりますが、相変わらず多国籍の予定です。

日本での事情だけでなく世界的にワインの多様化は進んでいます。

そむりえ亭も置いてけぼりにならないように努めます。

今日は一件のみのご予約、明日11月1日は2件。

そして2日はほぼ満席です。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

そろそろセラー温度を・・・

以前から書いているように・・・

季節によってセラー温度を地味に変えています。

外気温や湿度で「セラーから出した後の温度変化」が違うからです。

そむりえ亭ではセラーから出して温度調整をしています。

（ボトル売りの店ではあまり関係ないかもしれませんが・・・）

真夏だと上昇が早いですし、真冬は下手をするとセラー温度より下がります。

エアコンで室内温度を調整しているとはいえ、お客様の体感も数度の差がありますので「ぴったり〇〇度」ということも出来ませんし、少なくても湿度は大きく違っているのです。

そこはヨーロッパなどの低湿度の気候と違うところです。

まだ暑さを感じる日もあるかもしれませんが、どうにか「営業時間ど真ん中」に最適解でサーブ出来るように努めたいと思います。

さて今日12日は満席、明日13日はカウンターが埋りました。

時間によってはお取りできるかもしれませんので、20時以降にご確認を頂ければ幸いです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　樋口誠

同じ産地でも・・・

ワインはそのバリエーションで他の酒を圧倒します。

世界中で造られていますし、歴史も長い。

品種も「多様」という言葉では言い尽くせません。

同じ産地でも格付けなどで生産方法や法令も違いますし、太古の歴史が復古することもあります。

しかし、だいたい「同じ原産地呼称」のワインは似通っています。

というか「似通っている」ことをラベルで証明するための「原産地呼称」でもあるわけです。

例えばボルドーやブルゴーニュ等の有名産地は格付けや価格で示す違いは概ね「凝縮感」や「深み」ではあるものの「似ている」ことは間違いありません。

ところが、同じ有名産地の中でも「バローロ」は生産者の世代によって「造り方そのもの」が違っています。

クラシックな大樽での長期熟成、モダンな小樽（それも新樽）での短期熟成、その中間。

外観も香りも味わいのインパクトも随分違うのです。

ただ原料である「ネッビオーロ」種は芯の部分でぶれない品種。

「どのような造りでも、俺はネッビオーロや」と自らを主張します。

ちなみに私は今使用中の「鳥系ジビエ」に多用します。

まさに今が出番。

先日の「雷鳥・バローロ・白トリュフの会」では上等なバローロを使いましたが、そうでないお手頃バローロ（と言っても日常用よりはお高め）でも充分に力を発揮します。

このワインは「大好きな人」と「苦手な人」がはっきり分かれることも多いと感じていますが、合わせるもの次第で「みんな大好き」に変わること請け合い。

もしどちらかで鳥系ジビエを召し上がる機会があられましたら、バローロを所望してください。

あ、それがそむりえ亭なら言うことなし(笑)

明日から12皿分の「ペルドロ」＝「山鶉」をご用意しています、17日には再び「雷鳥」も入る予定です。

ちなみに今日11日はお休み、明後日12日は一旦満席、翌13日14日はまだまだ空いています。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

感度は良くても・・・

数日前に「テイスティング」について触れました。

しかし、どれだけ真面目にテイスティングしても、感度が良くても「ああ、それは残念」ということがあります。

「言葉の認識」が根本から違っている人もいるのです。

例えば「酸」

通常は「酸っぱさ」の過多や質を表すものと捉えるのが普通ですが、中には「渋い」を酸と捉える人もいます。

そういう方は肝心の「タンニン」を飛ばしてしまったります。

そして「香り」

テイスティング用語には「インクの香り」等という言葉もあるのですが、ある人は全く違う香を「インク」と捉えていたようです。

ま、今の世の中でインク瓶とかインクを使うペンを見ないのでしょうから、仕方がありませんが、ある年齢以上には判り易い香りかと・・・

他の「香り用語」も同様に「別の香りと思い違えている」人も多いんです。

色も同様。

試験をお受けの方は、明日の事ですのでバタバタしても始まりません。

どっしり構えて2次試験に臨んでください。

　　　　　　　　　　樋口誠

テイスティングは・・・

間もなく毎年恒例の「ソムリエ協会・呼称資格認定2次試験」

テイスティングです。

ソムリエ呼称、ワインエキスパート呼称のいずれも7日が「決戦の日」。

そむりえ亭にも何人かから問合せがありました。

ただ私の場合は立場上、商売として教えることは出来ません。

ですので「テイスティングの基本」をお話しするに留めています。

私なりには・・・

１：目・鼻・口の順番を崩さない

２：グラスはいきなり回さない

３：時間を置いたグラスで香りを嗅ぐと「乾いた別の香り」になる

４：口に含んで、吐き出し「数秒待つ」と酸・タンニン・アルコール等が浮き彫りになる。（口中にワインがあるうちは判断しない）

５：何度も口に含むとアルコールが味覚を麻痺させる

６：外観の時点で「アレかも？」と思い込むと最後まで引きずる＝品種やヴィンテージは先入観を持たない

７：「あれ、酸はどうだった？」「タンニンは？」等「判りにくいな」と思ったら「判りにくいくらい、その要素が少ない」と思うべし

結果的に「自分の店で使うとしたら、どの位置づけか？」に繋がるのがテイスティングです。

当てることが目的ではない、と刻んでください。

健闘を祈ります。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

食後の蒸留酒

そむりえ亭ではまあまあ食後酒が出ます。

甘いものは勿論、蒸留酒（ブランデー類）もよく飲まれています。

一番多く出るのはグラッパ。

通常3種ほど在庫、そしてアルマニャック、コニャック、カルヴァドス、オードヴィ ド フリュイ。

ホテル時代はコニャックが多かったのですが、いつの間にか？グラッパ率が上がっています。

いずれも冷凍庫で保存して細めのグラスでお出ししています。

この方法は実は20年以上前に「某有名コニャックメーカーのマスターブレンダー」から「後押し」され、確固たる自信をもって続けています。

既に多くの方に体験いただいていますが、まだの方は是非食後酒の世界に足を踏み入れていただきたいと思います。

さて今日26日は貸切、明日27日はカウンター2席とテーブル一卓の空き。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

「真っ当な・・」と・・・

ワインの（それ以外もですが）高騰に頭を悩ませるのは売手・買手の別を問いません。

しかし、調べてみると「真っ当な」商売をしているところもあるんです。

高額ワインの代名詞「ロマネコンティ」で検索すると、こういう記事が出ていました。

コレ　です。

お一人様33万円。

普通に考えれば「非常に高い」のです。

しかし、その内容（上記サイトを下の方へスクロールすると当日のアイテムが見つかります）では「真っ当」なんです。

東京の一流中の一流のフレンチで、しかも今年の春の価格。

「矜持」を感じます。

そむりえ亭は高額ワインは普段お出ししていませんが「ごっつええワイン」等の企画で、準ずるものをお出ししています。

何が言いたいのか？というと「【よく言うネット価格】は正規価格の数倍以上」「輸入元は正しい価格での販売を求めている」ということです。

どうぞ転売ヤーなどの術にはまらず、正しい価格のものを消費してください。

　　　　　　　　　　　樋口誠