2018年9月のメニュー

9月のメニューは4日からのスタートです。

秋刀魚が登場し、また仙鳳趾牡蠣も先月に続きお出しします。
うまくいけば後半から白トリュフも出るかもしれません。

ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料） 500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料） 200

以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷たい前菜
シャルキュトリー 1,000
はかた地鶏、酢橘、里芋 1,200
秋刀魚、茄子、茗荷 1,200
雲丹、卵 1,500

温かい前菜
トリッパ、トマト 1,200
仙鳳趾牡蠣、フリット、オクラ 1,400
ムール貝、九条葱、米 1,500
フォアグラ、アメリカンドッグ 1,600

本日の前菜 時価

魚介料理
鮮魚、赤ピーマン 2,100
間八、青梗菜、ボッタルガ 2,100
海老、茸、モルネー 2,100
本日の魚料理 時価

肉料理　
牛ほほ肉の赤ワイン煮 2,200
仔羊、オリーブ、トマト 2,400
牛、麹 2,600
本日の肉料理 時価


人気の定番メニュー
ピノが進む美味しいスープ　　　　　　一杯 400
フォワグラの冷製 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　　　一本 800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います） 600

フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500

デザート
タルト、無花果、抹茶 600
マンステール、ムース 600
梨、炭酸、グレープフルーツ 600
オペラ、キャラメル 600
本日のフルーツ 800
ビスコッティ（４本） 300
グラス各種 600

エスプレッソ 500

　　　　　　　　　　樋口誠

2018年9月のグラスワインのだいたい

9月のグラスワインはかなり多国構成です。

が、多分途中でかなり替わっていく予定です。

泡 グラス
ロンバルディア カデル ボスコ キュヴェ プレスティジ 1,450
シャンパーニュ テタンジェ ブリュット レゼルヴ 1,750
ロンバルディア カデルボスコ キュヴェプレスティジ ロゼ 2,000

白ワイン
ドイツ 　　　　　リースリングトロッケン 15 ドクターローゼン 1,000
フリウリ 　　　　　グラヴィス チウッタ リボッラジャッラ 16 1,050
オーストリア リースリング フルトパルト 16 マラート 1,050
ブルゴーニュ サンヴェラン 15 ジョゼフ ドルーアン 1,100
アルザス 　　　　　アンリフックス ゲヴルツトラミネール 15 1,150
ロンバルディア クルテフランカ ビアンコ 16 カデル ボスコ 1,150
トスカーナ ヴェルナッチア ディ サンジミニャーノ アストレア 12 カステラッキア 1,300
ロワール 　　　　　サンセール コントラフォン 16 ラドゥセット 1,350
カリフォルニア カレラ セントラルコースト シャルドネ 13 1,450
ジュラ 　　　　　サヴァニエ 16 ベルテボンデ 1,500
ブルゴーニュ ペルナンヴェルジュレス レ ベルフィーユ 14 シルヴァンロワシェ 1,500
ロワール 　　　　　ヴーヴレー モワルー 11 ドルフィーユ 1,700
カリフォルニア カレラ ヴィオニエ 13 2,000
ロンバルディア シャルドネ クルテフランカ 13 カデルボスコ 2,300

赤ワイン
ローヌ 　　　　　ラストー 15 シャプティエ 950
カリフォルニア クライン カリニャン エンシェントヴァインズ 15 1,050
ボルドー 　　　　　シャトー ベレール "ラ シャペル”14 1,050
ブルゴーニュ フィクサン 14 フジュレー ド ボークレール 1,200
ブルゴーニュ メルキュレー 16 ブシャール 1,250
ボルドー 　　　　　シャトー ド フォンベル 15 1,300
スペイン 　　　　　プロトス27 14 ボデガス プロトス 1,300
ボージョレ モルゴン 14 クリスティーン エ ジル パリ 1,500
オレゴン 　　　　　クリストファー ピノノワール ダンディーヒルズキュヴェ 13 1,500
カリフォルニア カレラ セントラルコースト ピノノワール 14 1,800
ピエモンテ バローロ 14 ピオチェーザレ 1,900
ロンバルディア マウリツィオ ザネッラ 12 カデルボスコ 2,300
ロンバルディア ピネロ 14 カデルボスコ 2,700


　　　　　　　樋口誠

イケました‼

どの職種でも所謂「職人」というものは同じレシピ、同じマニュアルでも答えが違うことが殆どです。

料理人でもバーテンダーでも伝統工芸でも「その人なりの個性」が浮かび上がるものなんです。

ソムリエは「造る人」ではありませんが、マリアージュの方法が微妙に違ったり・・・



さて27日から不在の坂本君に変り、キッチンを預かる六岡君。

二人は同い年ですが、見た目のタイプは真逆。


しかし、六岡君が来て賄いを食べたときから「似ているな」と感じていました。

いや全く同じじゃないんです。

例えば「塩加減」が似ています。

また留守中の料理に関しても坂本君のレシピで作っていても「見た目の仕上がりが違うはずだ」と読んでいましたが、いやあ見事に「再現」しています。

全く同じではないのでしょうが、そういう力は大事ですね。

昨日などは見事に一回転しましたが大きな支障なく（と思いますが）キッチンを守りました。

今日、明日、明後日と坂本君の留守は続きますが、なかなか頼りになりそうです。


ちなみに今日が一番お席が残っています。

「六岡コース」を是非、お楽しみになさってください。

メッセンジャーでも電話でも「六岡コース、頼むで‼」と・・・・

どうぞ宜しくお願いいたします。


　　　　　　　　　　　　樋口誠

2018年9月のスケジュール(訂正版）

(投稿段階で休みの日を間違えていましたので訂正しています）
9月です。

今月は久しぶりに土曜にも休みが入っています。

その前に・・・・・

8月27日～9月1日までの坂本君不在時の「六岡コース」まだまだお席があります。

事前でも当日でも結構ですので「六岡コース、頂戴‼」とお伝えください。

5皿+5杯（一杯120㏄）で10,000円（税込）です。お得ですよ‼


9月3日（月）ːお休みを頂戴します。

9月4日（火）ː上記のように9月1日までシェフが不在ですので9月のメニューへの切り替えは、この日からになります。
　　　　　　　御容赦くださいまし。
9月10日（月）ː恒例の東京での会議の為、お休みを頂戴します。

9月15日（土）ː知人の婚礼の為、土曜日ですがお休みを頂戴します。

9月21日（金）ːお休みを頂戴します。

9月30日（日）ːお休みを頂戴します。



ということで9月のそむりえ亭も宜しくお願いいたします。


　　　　　　　　　　樋口誠

時の速さ

50歳位まで、だったと思いますが「歳とともに時の経過は速くなる」と思っていました。

「同じ一年でも20歳の一年は20分の一、50歳のそれは50分の一」と・・・・


しかし、ここ10年位の間に「いや何歳でも時の速さは同じだった」と思えるようになっています。

事実、「一秒は一秒」ですし、アジア大会で100メートルと走る選手を見て早回しのように10秒が見えることはありません。

今でも「あれは未だか？」と時の流れの遅さを恨めしく思う時があれば、「ああ、終わってしまった」と時の速さに悔やむ時もあるのです。

そういう点では、この7月から8月にかけては速く感じました。

豪雨に台風、10周年、移転の話の突然の登場等々、それに母の調子・・・

アッという間です。

と言いながらも豪雨の時などは「なんでこんなにゆっくりと特定のエリアに降るのだ」「台風はなんでもう少し早く過ぎ去らないのか？」と時の遅さにも辟易としているのです。

身勝手なものですが、それが時というものです。


じゃあ、どうすればいいのか？と考える必要はない、と私は思っています。


事が起こる前は長く遅く、過ぎ去れば短く速い。

それだけです。


「歳とともに速くなる」は若者に対するマウンティングのような感情なのかもしれませんし、或いは自分への言い訳なのかもしれません。


さて今日はお休みです。

速い一日になるのか、遅く感じるのか、それを楽しみたいと思います。


それと昨日からの「六岡コース」

明日29日から9月1日までの間で、まだ満席はありません。

今日のうちに席を押さえたい、という方はFBメッセンジャーでご連絡をお願いいたします。


　　　　　　　　　樋口誠

さて今日からです。

今日27日から9月1日までの6日間（28日が休みですので実質5日間）、坂本シェフがイタリアに出掛けますので不在です。

昨日も書きましたが、この期間は六岡君が初一人キッチンで頑張ります。

で、この期間は「六岡コース」をお得な設定でお出しします。

お一人様10,000円（税込）で5皿に5杯（120㏄×5）のワインを合わせてのコースです。

「5杯は飲めない」という方にはワインの量を調節して価格も調整いたします。

勿論、通常のアラカルトもございますし、足りない方はアラカルトから追加も出来ます。

ちなみに該当の5日間のうち29日が少し忙しそうですが、他の日はまだまだ大丈夫＝充分お席があります。

どうぞ、この機会に「長年食べなれた坂本君以外の味」「六岡君のセンス」をお楽しみください。

ご予約の際には「六岡コース、頼むで‼」と言っていただけると幸いです。（当日でも大丈夫です）


また、これも昨日書いていますが、こういう事情ですので月替わりのメニュー変更を9月1日からでなく9月4日からとさせていただきます。

ご了承くださいまし。


それと坂本君は4泊6日でイタリアのワイナリー2軒に研修に行くわけでして、当然ながら現地でワイン以外の料理のヒントやマリアージュのポイントをチェックしてきます。

暫くしてからの応用が楽しみですね。



ということで今日からの「六岡コース」お楽しみに‼‼


　　　　　　　　　　樋口誠

スペシャルメニューの告知～～っ‼

あれは2013年の3月以来、キッチンでの料理は坂本君一人に任せてきました。

途中に数日限りの「パッと消えた」スタッフはいますが、数に入れることができない程です。

しかし、この1月から来ている六岡君のお蔭で「キッチン二人体制」が整いました。

それまでは坂本君は「風邪もひけない」体制での営業でした。

大変だったと思います。

そんな中、今月の27日（月）～9月1日（土）の6日間、坂本君がイタリアのワイナリーに勉強に参ります。

以前なら営業を休まねば行ってもらうことができませんでしたが、今回は営業出来るんです。

何故、それが出来るかというと「六岡君なら任せられるだろう」ということなんです。

この8か月近くの間に坂本君をアシストし、準備は万端。



とはいえ「一人キッチン」は慣れないと大変です。


そこで、この坂本君不在の期間＝8月27日～9月1日＝（28日が店の休みですので実質5営業日）はお得なコース料理をご用意いたします。

内容は坂本君の8月のレシピでの組み立てですが「人が替わると味は変わる」ものです。

どうぞ「六岡テイスト」を味わいにお越しください。

そして、ご意見を頂ければと思います。


ちなみに・・・・

コースはお一人様10,000円（税込）

5種の料理に5杯＝120㏄×5のワインが付きます。

内容は毎日少しづつ入れ替えますので明らかには致しませんが、かなりお得な内容になる筈です。



お電話やメッセンジャーで「六岡コース、頼むで‼」とお伝えください。

その場でのオーダーも可能ですが、慣れない彼の「心の準備」にご予約いただけると幸いです。

既にご予約を頂いている方でもメニューに関して未定でしたら「じゃあアレで」とご注文可能です。

あ、アラカルトもご用意いたしますので、ご遠慮なく‼


また、こういう事情ですので8月のメニューを来月9月の2日（日）まで続けます。

9月のメニューは9月4日（火）（3日はお休みします）からお出ししす。

御容赦のほどよろしくお願いいたします。

それでは「六岡テイスト」お楽しみに‼


　　　　　　　　樋口誠

面白そうです。

ワイン大好きな同学年の嘉門タツオさん。

まもなく還暦を迎える嘉門さん。

「終活」的ニュアンスを盛り込んだCDを出されました。

ということは私も還暦を迎えるわけですが、そろそろ終活？でしょうか・・・

ま、宜しければ、聴いてみてください。

	HEY ! 浄土 ~生きてるうちが花なんだぜ~
	CLUTCH
	CLUTCH

　　　　　　　　　　　樋口誠

ソムリエも色々

昔から「どういうタイプのレストランいるかでソムリエの在り方も違う」という様なことは言われた居ました。

近年においては「ソムリエ」の定義が拡大しましたので、以前にもまして在り様が様々です。


飲食業のみならず、酒屋（ワインショップ）、インポーター、生産者、教育者など分野も幅広く、更に細分化できます。

しかし、どの職種もその先には「お客様」が見えていないと間違った方向に行きがちであることは当然です。


また、大きな職場においては企業理念とソムリエの理想に乖離があれば、また問題。

「長い物には巻かれろ」というのは私の性分に合いませんのでホテル時代は上司に逆らいまくっていました。

それが良かったのか、悪かったのかは「天のみぞ知る」ですが、そういう主張は「しないで退く」のは残念な話です。


ちゃんとした上司なら納得のいく説明をしてくれるかもしれませんし、「今のタイミングは待て」ということで次回を待つチャンスが無くなったわけでもない、ってこともあります。


たた交通法規を無視した運転のように「殺人的行為」を追認することは出来ませんから首根っこをつまんで退場を命じることはやぶさかではない、というケースだってある筈。


「ソムリエ」という言葉が広い意味を持つようになったということは「ソムリエ同士の会話」にも齟齬があり得るということですね。


有難いことに私の周りには様々なタイプや職種のソムリエと接する機会があります。

私には体験できない別世界のソムリエ像を示してくれるんですね。


ここ何日かは特に疑似体験をしました。

年齢ではないですね。


さて8月の最終コーナーです。

皆様のお越しを「そむりえ亭スタイル」のソムリエの仕事でお待ちしています。


　　　　　　　　　　　　樋口誠

雨のしのび逢い 内山田 洋とクール・ファイブ 唄 前川 清

昨日の帰りの自転車は「雨のひどくならないうちに‼」と祈りながらでしたが、ついつい脳内再生してきた唄がコレです（笑）


雨のしのび逢い　内山田 洋とクール・ファイブ　唄　前川　清