2014年9月のメニュー

9月のメニューです。

<colgroup><col width="376" style="width: 282pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 12032;" /></colgroup><colgroup><col width="48" style="width: 36pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1536;" /></colgroup>

ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料）	500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料）	200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷たい前菜
本日のテリーヌ	1,000
秋刀魚と茄子のブション	1,200
ホロホロ鳥、ライム	1,300
仙鳳趾牡蠣、モロヘイヤ、海水の泡	1,400
鮑、ガスパチョ、肝	1,500
温かい前菜
茶豆、ブーダン、セモリナ粉	1,200
間八、里芋、菊菜	1,300
仙鳳趾牡蠣、茸	1,400
フォアグラのクロケット	1,600
本日のスープ(一人前）	400
本日の前菜	時価
魚介料理
鮮魚、ムール貝、九条葱	2,100
間八、夏蕪	2,100
足赤海老、椎茸	2,100
本日の魚料理	時価
肉料理
牛ホホの赤ワイン煮	2,200
仔羊、ラタトゥイユ	2,400
ホロホロ鳥、キャベツ、キャラウェイ	2,500
黒毛和牛イチボ、牛蒡と共に	2,600
本日の肉料理	時価
人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ	800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ	1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト	1,200
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　一本	800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います）	600
フロマージュ
お任せ三種	1,200
ほんの一切れ	500
デザート
マスカット、スプマンテ、ヨーグルト	600
Daifuku   Chocolat	600
洋梨、ティラミス	600
無花果のタルト風	600
本日のフルーツ	800
ビスコッティ	300
グラス各種	600
エスプレッソ	500

2014年9月のグラスワイン概要

9月はアルザスとカリフォルニアが多めです。

<colgroup><col width="96" style="width: 72pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 3072;" /></colgroup><colgroup><col width="388" style="width: 291pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 12416;" /></colgroup><colgroup><col width="50" style="width: 38pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1600;" /></colgroup><colgroup><col width="44" style="width: 33pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1408;" /></colgroup>

泡		グラス
シャンパーニュ	ティエリー トリオレ キュヴェ ド レゼルヴ	1,250	1,157
シャンパーニュ	気まぐれの泡	？	？
白ワイン
アルザス	アルザス キュヴェレオン.ベイエ 12 レオン.ベイエ	800	741
カリフォルニア	オベロン ソーヴィニヨンブラン ナパヴァレー 12	1,050	972
イタリア	アルヴィウム リヴィエラ リグーレ ディ ポネンテ 12 ゴルレリ	1,100	1,019
ロワール	サンセール キュヴェ ラ コート ブランシュ 12 ソフィーベルタン	1,250	1,157
ブルゴーニュ	オート コート ド ニュイ ブラン11 オリヴィエ ジュアン	1,300	1,204
イタリア	ヴァルディファルコ トスカーナ ヴェルメンティーノ 12	1,350	1,250
オーストラリア	グロセット ウォーターヴェイル スプリングヴェイル リースリング 10	1,300	1,204
ブルゴーニュ	プイィ フイッセ 11 シャトー ド ラヴェルネット	1,500	1,389
アルザス	コント.デギスハイム ゲヴルツトラミネール 07 レオン.ベイエ	1,700	1,574
アルザス	コント.デギスハイム ピノグリ 07 レオン．ベイエ	1,700	1,574
ドイツ	シュティーガーザンクトヨースト 08 ラッツェンベルガー	1,500	1,389
カリフォルニア	ケークブレッド シャルドネ 12	1,700	1,574
赤ワイン
ローヌ	プラン ド デュー コート ド ローヌ ヴィラージュ 12 ドゥリュー	900	833
ボルドー	シャトー ド クロット キャトル リ 11	950	880
チリ	コイレ ロヤール シラー 10	1,050	972
カリフォルニア	メデゥーサ オールドヴァイン ジンファンデル 08	1,100	1,019
カリフォルニア	オベロン メルロ ナパヴァレー 11	1,200	1,111
カリフォルニア	フォグドッグ ピノノワール 11 ジョセフフェルプス	1,200	1,111
ローヌ	クローズ エルミタージュ 12 アラン グライヨ	1,250	1,157
イタリア	キアンティ コッリセネージ リゼルヴァ イルフォスコ 09 カステラッキア	1,300	1,204
ブルゴーニュ	フィクサン 12 ルイ.ボワイヨ	1,400	1,296
カリフォルニア	フリーストーン ヴィンヤード ピノノワール 11 ジョセフフェルプス	1,400	1,296
アルザス	コント.デギスハイム ピノノワール 03 レオン.ベイエ	1,700	1,574
イタリア	オルネライア 11	2,600	2,407

最近、気になります。

仕事とは別の話ですが・・・・・・

「救急車が右に曲がります」とか「左に曲がります」とスピーカーからアナウンスして走っている光景ってありますね。

基本的に邪魔にならないようにしたい。のです。

仮に真前を走っていれば「右に曲がります」と聞こえれば進行方向の右に曲がる訳ですから、気のつけようがあります。

が、見えない四つ角のいずれかから聞こえても「どっちから見て右？」「左？」って判りません。

また、一つ前の角を曲がった時の「左に曲がります」のアナウンスが、すぐ次の角の手前まで続いていて、数秒後に「右に曲がります」となると止まりようもない、という事があるのですね。

遠慮して待っていたら、実はこっちに曲がってきて「俺って邪魔してもうた？」的なことも時折あります。

たまたま、消防署の近くを通るから、そういう機会が多いのであって、他の方は少ないんかも知れませんが・・・・・

他にいい方法、といっても考えつきませんが、どなたか研究してみて頂ければと思います。

なんて他人事のようですが、実は私達の仕事も同じなんですね。

私や従業員は判っているつもりでもお客様には伝わらない事、沢山あります。

どう伝えるか？

救急車のような「命に係わる」仕事にはかないません。

が、伝える、という作業をいい加減すると「大事な食」が台無しです。

「人のふり見てわがふり直せ」・・・・・・ですね。

もう13年前のことです。

2001年9月11日。

いわゆる9・11と呼ばれるニューヨークでの航空機テロのあった日です。

衝撃的なあの映像を見た人は「映画？」と目を疑ったに違いありません。

その興奮冷めやらぬ翌日、当時勤務していたホテル日航大阪でコニャック「ヘネシ―」のセミナーがあり、私はコメンテーターを務めさせて頂きました。

私の隣に座るのはその時のチーフブレンダ―のトリコワ氏。

この話を頂いたとき「我が意を得たり」と小躍りしたのを覚えています。

つまり・・・・

高濃度のアルコールを持つコニャックは氷や水で割るのもいいが、ストレートでやるなら冷凍庫で冷やすに限る、というものでした。

「ウォッカやオー.ド.ヴィ類は冷やすのに何故コニャックは冷やさないのか？

まして人間の体温で温めたりしたらアルコールが揮発して《美味しい香り》がマスクされてしまうし、舌の上で焼けるような感覚が早く出てしまう。

キチンと熟成したコニャックは冷凍の温度でも充分に香るし、むしろ香りの「良い部分」だけを感じさせてくれる。

それから、古いバルーンのグラスではなく細めのグラスでの方が不要なアルコール臭を防げる。

云々・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・」

というようなお話を事前に頂き、もやもやとしていたものが吹っ切れたのが、13年前なのです。

それまでも「冷やしたほうがいいんちゃうの？」とうすうす思っていましたが「伝統」「風習」に飼いならされ、大きな声で言えませんでした。

実はその時の通訳をした頂いた方のご主人は前日ニューヨークにいたそうで、気が気でなっただろうなと思ったり、「いいセミナーのお手伝いが出来た」と思える不思議な気持ちの一日でした。

という訳でそむりえ亭では全ての蒸留酒は冷凍庫です。

なにしろ「天下のヘネシ―」のブレンド責任者からお墨付きを得たのですからね!!

設備が充分なら、グラスも冷やしたいところですが、そこはご勘弁頂きたいと思います。

コニャック、カルヴァドス、マール、グラッパ、オードヴィードフリュイ・・・

食後にキンキンのブランデー。

美味しいですよ!!!

世界中のどこでも・・・・・

災害は起こります。

地震は日本も含めた各地で起こっていますし、津波や水害もあとを絶ちません。

大阪からさほど遠くない広島の悲惨な記事は日を追うごとに目を覆いたくなります。

ワインの世界に居るものにとってはカリフォルニアのナパでの地震も気にかかります。

たまたま、ＦＢ友達で同業者の何人かが、まさに今ナパを訪れていて新鮮な情報が舞い込みます。

また自然災害ではありませんがALSアイスバケットチャレンジなるものが、難病に立ち向かう基金の啓蒙もしていますね。

出来れば全ての事に手を出したい。

みんなに幸せであって欲しい。

そう思っているはずです。

でも全ては無理、なんです。

私には何が出来るでしょうか？

ナパのワインを少し多めに売る。（今、少々多めにグラスで開けています）

毎年続けているチャリティを「もっと続ける」。

他のチャリティイベントもお手伝いする。

現地に出向いてボランティアをする。

募金をする。

或いはチャリティ行事にお客さんになって参加する。

でも、やっぱり全部は難しい。

有難いことに私達ソムリエはチャリティを催し易い仕事かな、と思っています。

9月7日にもチャリティを兼ねたイベントを致します（満席になっています）。

売り上げの一割＋アルファという小さなチャリティ。

少しづつ内容を見直しながら、ちっぽけな力をどう発揮すればよいか、考えていきたいと思います。

ホントに小さくて恥ずかしいんですが・・・・・・・

浪速区だけの話ではないと思いますが・・・・・

私の住む浪速区は意外と緑が多いんです。

そんなに離れていない範囲の中で公園や神社などがあるばかりは、マンション脇などにも緑が見受けられます。

私の実感では２０年位の間に自然が帰ってきているように思えます。

生まれ育った堺での少年期は日本有数の臨海工業地帯から吐き出すスモッグが空をどんよりと変えました。

もっと小さな頃はまだ泳げた助松や松ノ浜も「あそこで泳げたんか？」というふうに変えてしまいました。

星などキッチリ見ることは出来なかったですね。

が、最近では空も澄んできましたし、星も見えます。（この季節は雲が多くて見難いですが・・・）

木や緑も増えたようですし、水質も良くなっている・・・・・と聞きます。

勿論、まだ泳げないのかも知れませんし、大阪を離れた田舎の夜景には及ばないと思います。

が、仕事終わりの自転車では、公園や植え込みから秋の虫の声が確かに聞こえてきます。

あきらかに「秋の音」です。

経済はバブルの頃を最後に貧しくなったかもしれませんが、少し「失っていた自然」の声が戻っているように思うのです。

ま、本当に小さかった頃の自然、高度成長期の工業、バブルで自然破壊してマンション、などを経験したからかも知れませんし、お若い方には「お前らの若い頃に潰した自然」と言われそうですが・・・・・

「何日頃に虫の音が」とか「あと何カ月すると冬の知らせが」とは言いません。

「あっ」と気づくものです。

通勤、通学時のちょっとした景色。

楽しんでいます。

お陰様で・・・・・

昨日は当日のキャンセルもあり、久しぶりの「ブログ見たでえ!!」

お陰様で、３組の反応を頂き、また、同業者が終わり間際に押し寄せて、まあまあ悪くない感じで終わることが出来ました。

ありがとうございます。

また、9月1日のワインメーカーズディナーに続き、昨日まで募集しておりました9月7日のイベントも満席となりました。

重ねてありがとうございます。

今月の最終週は今日（火）をのぞき、さほど埋まっておりませんので、どうぞ宜しくお願いいたします。

さて天気予報では今秋辺りから最低気温が21，2度位の日が多くなります。

という事は深夜はクーラーが必要なくなりますね。

油断すると風邪を引いてしまいます。

私は自転車で帰った直後の汗の噴出している時だけクーラーをかけましたが、今はかけなくても充分涼しく凄いています。

あ、窓は開けっぱなしですよ!!

どうぞ、季節の変わり目の体調管理をしっかりして、食欲の秋を迎えてください。

出た～～～～～ッ!!!!!

先程、出勤するなり虎の子のご予約がキャンセル、つまり予約ゼロです（泣）

ということは「アレ」です。

「ブログ見たでえ!!」の出番です。

全アイテム200円引きと致します。

と、もう一つ

クリュッググランドキュヴェを2,500円（100cc）でいっちゃいます。（ただし、お一人1杯）

どうぞ「ブログ見たでえ!!」ってささやいてください!!!!!

お待ちしています。

9月のスケジュール

ちょっと早めですが、９月のスケジュールをご案内いたします。

お出掛けのご参考にしてくださいませ。

9月1日（月）：アルザスの名門「レオン.ベイエ」ワインメーカーズディナーの為、貸切営業です。

　　　　　　　　お陰様で満席のご予約を頂いています。

　　　　　　　　この日は一般営業はせずに終了いたしますので御了承ください。

9月2日（火）：定休日です。

9月7日（日）：お店はお休みを頂きますが、仲間のソムリエとイベントを開催いたします。

　　　　　　　　もう少々お席に空きがありますので、5名のソムリエのどちらかにお申込ください。

　　　　　　　　楽しいですよ!!

9月10日（水）：いつもの東京での会議の為、19:00のオープンとさせて頂きます。

9月16日（火）：定休日です。

9月23日（火）：お休みを頂きます。

9月28日（日）：お休みを頂きます。

という事で、9月は5回のお休みとなります。

どうぞ宜しくお願い致します。

余計な先入観

今日２４日（日）はお休みを頂戴します。

さて・・・・

いつの頃ころからか、テレビの番組中で映画やドラマのメイキングというのが流行っています。

その映画の為だけの番組があったり、情報番組の中で複数のドラマや映画のメイキングを披露、そればかりか出演者が「このセリフがキモです」とか「〇△のシーンは見どころです」「ハートウォーミングに仕上がりました」などと言っています。

でもねえ、私には不要な気がします。

言ってみればワールドカップの試合を観る前に先に結末の一部を聞かされているよなもんだ、と思えるのです。

とはいえ、私はあまり映画もドラマも見ませんので「どうでもいい事」ですが・・・・・

さて先日のソムリエ協会の認定試験の一次通過が発表されましたが、これから暫くは彼らはテイスティングの練習に取り組むことになります。

味わう、という意味でのテイスティングは予備知識があると更に美味しく頂けるものですが、試験におけるテイスティングは違います。

先入観無しにそのワインの持つ資質をチェックしなければなりません。

外観の中に隠れている要素。

香りの示している性質と変化。

味わいの中の複数の要素の強弱。etc ・・・・・・

「当てる」という事に夢中になって要素を飛ばして「思い込む」と失敗します。

よく使う例えですが・・・

ほくろの大きい人と目立たない人がいます。

でも目立たない人でも小さなほくろはあるものです。

が、小さなほくろを見つけてしまうと「ほくろ」が、その人の特徴としてメモされて全体印象を間違ってしまいます。

「木を見て森をみず」です。

逆に全体の印象が「大きな人」に見えたからと言って足が長いズボンを造ってしまうと引きずってしまう人もいます。

的確な要素の計測がなされていないのです。

決して「凄い嗅覚」とか「絶対味覚」が必要なのではありません。

普通に酸っぱい、やや酸っぱい、あまり酸っぱくない、殆ど酸味はない、位の判定が出来れば前に進めます。

結果として葡萄品種の特性や、そのワインの使い方が覚えられる、ひいては店での仕入れの基準に出来る、という事なのですね。

受験者の皆さん、ずっと役に立つ技術です。

一歩一歩正しいテイスティングを!!!