加川良「教訓Ⅰ」
昨年から3度目の登場ですが「今まさに」と感じます。
樋口誠
先月27日からの休業にて多数のグラスワインが残っていました。
過去の休業でもそうしましたが一部は従業員の家呑み用に持って帰らせ、８種ほどを実は残していて追跡テイスティングをしていました。
どんなアイテムかというと・・・
１：アルザス・混醸の白 残量50㏄
２：ロンバルディア・ネッビオーロの果汁のみ使用の白 残量500㏄
３：ブルゴーニュ・シャルドネ（ブルゴーニュAC） 残量300㏄
４：ブルゴーニュ・シャルドネ（ピュリニーAC） 残量350㏄
５：オーストラリアのシャルドネ 残量300㏄
６：アルトアディジェ・ブラッテルリー（絶滅危惧品種）残量150㏄
７：オーストラリア・シラーズ 残量400㏄
８：ナパヴァレー・カベルネ（ちょい高価） 残量300㏄
・１はコルク、２と６はガラス栓、その他はバキュヴァン
・抜栓は抜栓は1月20日前後のものが殆ど。
・この一カ月の間で3度目の試飲＝バキュヴァンは間に２度外されている。
結果
１と２は「今開けたばかり」な印象
３は正常。劣化は感じない
４は開けたては強い樽を感じたが、今日は円やかで開いた印象
５はまずくはないが抜けたような印象。
６は特殊なワインで開けたては酸が強烈だったが、まろやかさが増し美味しさはup。
７は明らかな酸化劣化。香り味わい共にいただけない。
８は若干の酸化を感じる。充分に飲めるが商品には使いにくい。
もう何十年もこういうことをしていますので概ね結果は予測していました。
また1週間目、半月目辺りでのテイスティングでは全種問題なしです。
（私より正確な舌をお持ちの方には違うかもしれませんが・・・）
皆さんも家でワインを呑み残した場合のご参考にしてください。
ざっくり覚えていただくなら
・白の方が概ね長保ち
・北は長保ち
・赤は高価なものは長保ちの可能性あり
（あくまでも「ざっくり」でして白でも保たないものもあります。）
また「バキュヴァン」（同じようなものが多種売られています）は決して高くありませんので家に常備されてもいいのではないでしょうか？
それと最近高価なガスを注入するタイプの保存道具が「一部で」流行っていますが、私の試飲結果をご覧いただくと「そこまでお金かけんでも」という気がします。
また機会があればご報告いたします。
樋口誠
今般のウクライナでの悲劇は目を覆うものがあります。
本当のところは多くの人には不明だと思いますが、判っていることはあります。
「ロシアがウクライナに攻め込んだ」という一点。
攻撃先が軍事施設であれ民間であれ、人が亡くなっています。
それに対し「世論」では「NATOとアメリカは弱腰だ」という声が聞かれます。
「何故反撃しないのだ？」と・・・
もし反撃の一撃が僅かでも打たれた時点で、戦火は加速度的に増し、これまどころでないロシアの攻撃は「むやみやたら」な方向に転換し・・・
今のところ数百名と言われる死者があっという間に数万人に膨れ上がること間違いなしです。
血で血を争うとはそういうことで、「制裁」という体のいい言葉は「罪のない一般市民の死」を意味します。
どこにも勝者などいません。
NATOもアメリカも「手ぬるい」と言われますが、最善の手は武力の中にはないのではないでしょうか？
この状態でロシアが死者を増やせば、国際社会で孤立するのは明白。
あくまでも希望的観測ですが、まもなく「あれっ、なんで反撃してこうへんの？」「俺らは乗っ取るつもりなんてないんよ」と手を緩めると信じています。
かつてガンジーの「非暴力」の力を信じたいと願っています。
樋口誠
ブースター接種2日目の経過です。
㋐08:00 熱っぽい関節痛で早めに目覚める。
㋑09:00 38度1分 起床後、お茶を飲み、その後検温
この時点でカロナール服用
㋒10:00 37度5分 カロナールのせいか、やや熱は下がる。
だるさは昨日より増している。
㋓12:30 37度1分 熱は下がっても体調は変わらず。だるい、です。
㋔14:00 37度7分 再び熱が上昇。少し食べてカロナールを服用。
㋕15:30 37度1分
㋖16:30 36度9分
㋗17:30 37度1分 ミネラルウォーターなど買い出し
㋘19:00 38度1分 再上昇
㋙20:30 38度1分 食事をし、この日三度目のカロナール
㋚21:00 37度3分 少し落ち着く。
㋛23:30 37度7分 再上昇。関節痛は和らぐ。
㋜24:30 37度1分 落ち着いてきました。
今回はヒマでした（前回は20時までの時短営業で仕事をしていました）ので、頻繁に検温しました(笑)
2回目接種の2日目は38度9分まで熱が出ましたが、今回はそこまで至らず。
ただし、倦怠感はあり、です。
前回は3日目の起床時点で「すっかり元気」でしたので、楽しみに就寝したいと思います。
樋口誠
昨日15時半頃、コロナワクチン3回目を接種しました。
１：63歳 男、既往症・アレルギーなし
２：モデルナ→モデルナ→モデルナ
３：マイドーム大阪→マイドーム大阪→ビッグステップ心斎橋
ちなみに1回目2回目も初日は大した副反応ではありませんでしたが、2回目2日目はちょっとしんどめでした。
まずは接種当日の経過を時間を追ってお伝えします。
御同輩の皆様でこれから接種という方は参考になさってください。
㋐18時30分：36度5分 平熱 「言われてみれば」程度の腕のだるさ
㋑21時30分：36度9分 計るまで気が付かない程度 腕に軽い鈍痛
直前に夕食。通常は食後にこれ位の体温。
直前に夕食。通常は食後にこれ位の体温。
㋒24時00分：36度8分 24時前位から関節痛が若干。熱は低いが「発熱感」あり。
㋓25時30分：36度8分 まったく変化なし
ここまで「いつでも働けるぞ」な初日でした。
以後就寝です。
2日目の様子もお楽しみ？に。
樋口誠
ワインやシャンパン、或いは蒸留酒でもアルマニャックやカルヴァドスには「ヴィンテージ」と言われる年号が記されています。
いや「記されているものがある」と書いたほうが正確ですね。
中には「マルチヴィンテージ」とか「ノンヴィンテージ」として複数の年の原酒をブレンドしているものもあるからです。
さて、ヴィンテージ入りでもそうでなくても、「別の年号」が記されているものもあります。
例えばシャンパン。
デゴルジュマン＝口抜きと言われる作業＝をした年（月日も）を書いているのです。
シャンパンはデゴルジュマンするまで醗酵時の酵母の澱を瓶中に残したまま熟成し、ガスの溶け込みと酵母からの旨味や香りを身に着けていくのです。
一般的にはデゴルジュマン迄の期間が長いほど「高級」であったり、旨味が濃かったりしますので「一つの指標」になると言われます。
最近はそのメーカーの上級のものには、この年号の入ったものが増えていますのでお買い求めの際は見てください。
あくまで「参考程度」ですが・・・
またアルマニャックやカルヴァドスにも別の「年号」がありまして・・・
あくまで「参考程度」ですが・・・
またアルマニャックやカルヴァドスにも別の「年号」がありまして・・・
葡萄や林檎がとれた年が表に書いてあるなら、裏や箱に「瓶詰年号月日」が記されているものが多いのです。
これはブランデーなど樽熟成期間の長いものには「いつ樽から瓶詰めされたか？」の情報があったほうが「樽内に入っていた期間」が明確になるからでしょう。
シャンパンより、この年号の方が情報としてはありがたいと私は感じています。
あ、それ以外にもそのワイナリーや蒸留所の設立年号が書かれていたりしますが、ま、これは日本の老舗菓子屋などの「寛永〇〇年創業」と同じ意味ですので、味わいとは別のものです。
わぁ、このワインは1800年代に出来たんや？」などと言わないようにお気を付けください（笑）
樋口誠
この２年で計7カ月以上の休業をしています。
何度も書いていますが、店を潰さない為です。
しかし、長年サービス業をしていても、簡単にブランクを解消できるものではないもの。
これも以前書きました。
ソムリエとしてもウェイターとしても、数多ある作業とそれを繋ぐ「勘」や「記憶」はちょっとした歯車の狂いが出るのです。
ただ、それ以前の「サービスマンの技術」はスポーツ選手の「練習の前のウォームアップ」の方が余程大切。
歩く速度、歩幅、頭の揺れ。
普段の買物でも補正できます。
これでサービスの視点とか初動速度が回復します。
僭越ながら同業者向けのセミナーを依頼された時のテーマに取り上げることの多かったもの。
ワインの抜栓やグラス拭き、皿の持ち方、或いはサービス中の会話等の仔細な動きは「ウォーミングアップ」で整えることで修復が早くなるのです。
お客様には関係のない話ですし、休業していない店の方にも不要な老婆心です。
もし「ちょっと勘が狂った」とか「休んでいてぼーっとしてしまう」という御同業の若い人は「おっさん、なんのこっちゃ？」と聞きに来てください。
休業中（少なくても3月6日まで）は殆どの日は電話番でおります。
休業中（少なくても3月6日まで）は殆どの日は電話番でおります。
ご遠慮なく‼
あ、そういう私が一番リハビリとウォーミングアップが必要なんですけど・・・
樋口誠
営業をしている時は休み毎（約6日に一度）に買い物。
休みの間隔がもっと空いている時は出勤前に行くこともありますが、なにせ横着なものですから・・・
ですので「買い溜め」をして前半は魚介、後半は肉系というスケジュールです。
喜んでいいのかどうか？休業中や20時迄の時短ですと買い物頻度は上がります。
今などは毎日でもいけます。
が、2日に一回で我慢してします。
大きなスーパーでも毎日は気が引けるのですね。
お陰様で新鮮な魚のDHA、EPAを沢山摂取できています。
お陰様でリバウンドしかけていた体重も一旦落ち着きだし、もう少しで下降に転じるかな？と言う感じ。
外食はこの2か月で3度だけ。
営業が始まれば代謝も上がると思いますが、さて如何なものでしょうか？
感染速度は若干下がってきたようにも見えます。
翻って重症病床と死亡者は衰えるところを知りませんし、検査陽性率も平行線。
「老人は死んでも仕方ない」という声も聞きます。
しかし、実の親を亡くすことほど悲しいことはありませんし、「孫に小遣いをくれる」「出掛けたい時に祖父母に預ける」ことも出来なくなりますし、不謹慎ですが彼らの経済効果も大きいのです。
もう少し収まるまで再開の判断を待ちたいと思います。
樋口誠
1972年
まだまだ世間など解っていない中学一年生。
多分「可愛い少年」だったと思います（笑）
そんな誠少年も驚いたニュースや報道番組。
丁度50年前の今日2月19日から2月28日に終焉を迎えるまで9日間も要した立てこもり事件。
ず～～～っと、テレビで流れる映像。
寒い雪の山中に重機にバカでかい鉄球が吊り下げられ、建物を破壊していきます。そして銃声。
世に言う「あさま山荘事件」
連合赤軍と呼ばれる極左の残党が引き起こした革命闘争の2大事件の一つです。
沢山の警官や機動隊が犠牲になったと聞きます。
もう一つは「山岳ベース事件」
やはり連合赤軍のリーダー永田洋子なる人物が「総括」と言う名のもとに次々に仲間をリンチし惨殺するというもの。
子供ながらに色々と考えた事を思い出します。
この年は「沖縄返還」「日中国交正常化」という大きな出来事もあり、中国とアメリカが近づいた年でもあります。
国外でも「テルアビブ空港乱射事件」等も「赤軍」が手を染めていました。
あれから50年。
色々と変わったような、変わってないような・・・
ウクライナや中東、アジアでの人権侵害はニュースにならない日はありません。
日本でも隠蔽、検閲がまかり通っています。
これらの事は「よその国のこと」ではないのです。
既に日本も危ない国になっていっているのでは、と思う今日この頃です。
樋口誠
何度か書いていますが、ワイン界でよく言われる「マグナム＝1,500mlは普通サイズより美味しい」は違うと思っています。
出来上がったワインは同じ樽なりタンクから瓶詰されるわけですので、出荷したては同じなんです。
ただ、何故「マグナムは美味しいと言われるのか？」を考えるに「動きがゆっくり」ということに尽きるのではないかと思います。
つまり「そんなに頻繁に売れない」＝「ゆっくり休ませるor熟成の時間が取れる」ということ。
下手をすると
①普通ボトルより熟成が遅く若さが抜けない。
②温度コントロールが難しい。
③内容量あたりの価格が高い。
等の問題もあります。
そむりえ亭では通常ボトルのワインを使ってBy the Glassでマリアージュをしていますのでマグナムの出番は少ないのは上記の理由もあってです。
が、実際は少しずつ買い貯めています。
そして休ませているわけです。
それを・・・
営業再開後の「いい日取りを見つけて」ワイン会形式でお出ししようかな？と目論んでいます。
景気が戻るまで「月一」位のペースで如何かな？と・・・
勿論、通常のコース12,000円（アミューズ＋料理5種＋デザート＋ワイン6種）は並行して走りたいと思います。
もし、「こんな産地のマグナムを入れて」「この日取りがいい」等々のご希望のある方はご一報くださいまし。（ご希望に添えない場合もあります）
兎にも角にも状況が落ち着いて「さあ、店を開けるぞ」と私が言えるようになることお祈りください。
樋口誠