ジビエがチョコチョコ入れ替わり

先日は猪をご用意していましたが、追いかけるように鹿が入り、昨日までは鹿をサーブ。

悩ましいところですが猪⇒鹿⇒猪⇒鹿と料理法を変えてお出ししています。

今日がお休みですので明日10日から数日は猪に戻して面白い料理法で考案中。

まだ合わせるワインを悩んでおります。

いずれにせよ肉自体が美味しいものですから、その味わいを増幅するワインをお出ししようと思っています。

楽しみになさってください。

さて、これらは3月上旬まではお出しでいると思いますが、猟期は一旦終わります。

が、何らかの（駆除系など）オファーがありましたら躊躇なく使いたいと思います。

期待せずにお待ちください。

まずは現行の猪と鹿をお楽しみを。

あ、キッチンが一人の為「牛or他一種」に絞ってお出ししますので「鹿も猪も」という訳にはいきません。

「今日は何が出ているか？」とお尋ね頂ければ幸いです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

今月のメニューなどを見て・・・

と言っても昨日からのメニューですから充分な観察をしたわけではありません。

しかし、石坂君も今月一杯で丸1年です。

どういう進化を遂げているか？楽しみ。

ちょっと前に「料理は文字では解らない」というようなことを書きましたが、まさにそんな感じです。

そむりえ亭の過去の料理人達のメニューで「似たような表記」は沢山ありました。

しかし、誰一人として同じ仕上がりはありませんし、勿論石坂君の料理もそうです。

クラシックな感じのもの、創作的なもの、ちょっとアレンジしたもの等々のどれも「石坂らしさ」が少し見えてきたように思います。

私のワインの選択も徐々に照準が定まってきました。

今後の展開にご期待ください。

と言いながらも今日2日は沢山空いています。

「節分だから」でもないか？とは思いますが、どうぞミナミにお出かけください。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

料理は文字で判断できません。

街中華やビストロ、或いはパスタ屋さん、和食の定食屋さん。

そういう店ではメニュー名＝文字でだいたいの判断が付く＝料理の画像が脳内に浮かびます。

勿論、味わいの差、例えば塩加減、焼きの強さ、精緻さ、付け合わせの差‥などが違いますが、まあ、それでも何となく判るものです。

しかし、まあまあ多くのフレンチではメニュー名を見て予想をしても裏切られます。よくも悪くも・・・

巷で話題の「グランメゾン・・・・」などは例にもれません。

そむりえ亭もそうですが、メニューの変更が頻繁です。

「なるべく前回と被らないように」という意図がそうさせるのでしょう。

ちなみにそむりえ亭の歴代のシェフの「同じような名の料理」を比べても、味わいも見た目も仕上がりも別物。

また同じ料理人でも3カ月前と今月の「同じ名の料理」が全く違うということも（少なくても弊店では）良くあることです。

和や中華に少なく、洋でメニュー変更が多いのか？は幾つかの理由が考えられますが、それはまたの機会に置いとくとして・・・

サービスマン、そしてソムリエとして「文字だけ見て」サーブすることは出来ませんし、勿論ワインを合わせることも不可能です。

レシピを聞いていても難しい。

実体験と長年のコンビネーションが大事です。

今の石坂君とは３月が来れば丁度一年。

徐々に解ってきましたが、その過程が楽しいんです。

ちなみに1月後半メニューのお魚料理は「ナージュ」という技法です。

出来上がりを見ると「へええ」という仕上がり。

そして美味しいんです。

今日の「シャンパン パルメ アンバサダーディナー」は私が6種のシャンパンの特徴を話して「こんな感じが合うと思うで」と誘って創作に励んでいますが、実は完成品はまだ見ていません。

文字では聞いていますが、どんな風に仕上げてくれのか？楽しみです。

ということで今日は貸切、明日はお休み、明後日は半分の入り。

そして明後日26日は一旦満席（時間によっては可）です。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠

メニューについて

よく聞かれます。

「料理は樋口が指示して作らせてるんでしょ？」

いいえ違うんです。

価格設定や原価率などは最初に私が設定しますが、料理内容はキッチン（今は石坂君）任せ。

「あ、この構成だと白ワインばかり登場するな」とか

「赤のラインアップのタイプが偏り過ぎるな」と感じた時に「この料理のソースをちょっといじってみて」等の希望は述べています。

それとメーカーズディナーやワイン会の場合は先にワインが決まりますので、それに合わせて考えてもらう事になります。

また食材、例えば海のものや野菜は天候で入らない時もありますし、肉類も入らない事象（鳥インフル、古くはBSE）等でどうしようもない時があります。

そして発注単位がメニュー切り替え時期にピッタリ使い切ることは至難の業ですので「途中で代わるのは問題ない」とも伝えています。

なによりも「ソムリエは料理ありき」というのが私の信条ですので、キッチンの考えた料理に合わせるのです。

あ、殆どのお客様は解って頂いていますね。

さて今日20日明日21日翌22日はお席充分にあり、23日は再々ご案内の「シャンパン パルメ アンバサダーディナー」にて貸切（21日深夜に締め切ります）、24日はお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　　樋口誠

コルベール

今日から写真の鴨をお出しします。

千葉産「網獲り鴨」

今回は「真鴨」。

写真上の一羽は雌、下の二羽は雄で、ご覧の様に首回りが見事な緑。「コルベール」といわれる鴨です。

計三羽実質15人前しか取れない様です。

これまでの様子から3，4日程度で売り切れそうですので、気になる方はお早めにご連絡をお長いいたします。

今日8日～10日まで充分にお席あり、11日はお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

早ければ月末から・・・

今使っている「月の輪熊」は残り5人前になりました。

恐らく月末30日には無くなる模様です。

ちなみに今は「ナージュ」と言われる「お出しにヒタヒタ」でご用意。

そして、無くなり次第また「網獲り鴨」が登場します。

今回は石坂君の手間を省くため「羽むしり済み」。

前回より多めの6羽到着しますので、「即時売切れ」ということはないだろう、と踏んでいます。

（大きさは到着してみないと判りません💦）

お愉しみになさってください。

さて、今日はお休み、仕事終わりに従業員と話していましたら、全員「今日28日、散髪に行く」ということでした。

スッキリしてきます。

というものの、今日29日は満席です。ご容赦くださいまし。

明日は半分の埋まり具合、12月に入って1日は空いています。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　樋口誠

特選食材情報

先月来の「ジビエ」と「白トリュフ」

「白トリュフ」はまあまあ安定的に入荷しています。

余程の事が無い限り切らすことはないだろうと思います。

（切らしてとしても1日程度かと・・・）

しかし、ジビエは２つの理由で切らしがちです。

１：先日も書きました様にオーダーが殺到するのです。

「じゃあ、多目に仕入れろよ」と言われるのは目に見えていますが、鳥系の仕込みは、羽根むしりから始めなければなりませんので多めと言っても限界があります。

２：特に目玉アイテム雷鳥は弊店の力では「廻ってこない」週も多く、ご希望に添えないことしきり。

根本の理由はイギリスのブレグジットによる手続きの煩雑化で輸入元半減。

仕方ありませんね。

という訳で今日明日は肉料理のチョイスは「牛or鶏モモ」です。

また早ければ金曜には次の「鳥系ジビエ」をご用意できるものと思います。

（早ければ木曜の今日にも）

もう少し経ちましたら「国産ジビエ」を使えるようにネゴシエートしていますので御期待くださいまし。

勿論、ジビエだけが美味しいわけではありませんので、通常の素材もお楽しみいただければと思います。

　　　　　　　　　樋口誠

料理を文字で表わすのは・・・

料理は千差万別、十人十色。

同じ材料を使っても、同じ味わいという訳にはいきません。

〇〇を焼いて、△△のソース、と言っても違うもんです。

過去40年以上フレンチ系の仕事をしていますが（造ってはいませんが）、読んだだけでは同じにしか見えない料理だらけです。

直近では前任の坂本君の料理と今の若いキッチンの料理も同じ名前で表現をして、全くの別物。

それが面白いんです。

ジビエのソースも、魚のソースも「ちょっと違う」

それが刺激になって私もマンネリにならずに済むのですね。

是非「想像していたのと違う」と検証してみてください。

今日はカウンター2席とテーブルの空き、明日は沢山の空き、5日はお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

ジビエなど食材情報

一時切らしておりましたジビエと白トリュフ。

今日からお出しできます。

山鳩一皿分

山鶉三皿分

白トリュフは（多分）20人前（今日到着ですので想像です）

（上記3種はご予約分を差し引いた数）

次回のジビエ入荷は24日到着（25日からお出しできる予定）です。

何が入るか？は少々お待ちください。

こういった食材も大人気ではありますが「10月後半のメニュー」も初日の昨日ご来店の皆様には大好評でした。

併せてお楽しみください。

今日18日はカウンター3席、テーブル一卓の空き。

明日19日は沢山空いています。

お待ちしています。

　　　　　　　　　樋口誠

料理のアイデア

私は料理をすることはありません。

いや、自宅での自炊飯は造りますが、店の料理なんてとても遠い世界です。

ただ・・・・

半月に一度のメニュー変更は若い料理人には重い課題のようです。

そりゃ、まだ引き出しの中身が少ないでしょうし、過去の職場ではそこのシェフのレシピを遂行する作業しかしていないのですから、仕方ありません。

そんな中でよくやってくれていると感心しています。

が、時折アイデアを求められます。

自分では造らないものの、40年以上に亘るフレンチレストランで見聞きしてきたアイデアは少なからず湧いてきます。

それが彼らにどれだけ役に立つか？は不明ですが、彼らの予定しているコースの概要を眺めながら、「ああ、この位置にこんな料理があればいいな？」と考えるのは楽しいものです。

それにワインとのマリアージュに関しては彼らも興味深く、私に意見を求めます。

それで「では、あの料理は〇〇して△なワインを出せば全体のバランスが取れるな」などと話すわけです。

普段のサーブは「慣れ」があって「繰り返し」的な要素がありますが、メニューを考える作業は脳の老化に「良いに決まっている」と決めつけて若者と取り組みたいと思います。

とはいえ基本は「彼らに任せる」です。

「老害だ」と言われないように気を付けます。

さて、今日14日は満席間近になりました。

明日は半分の埋まり具合。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　樋口誠