よく聞かれます。
「料理は樋口が指示して作らせてるんでしょ？」
いいえ違うんです。
価格設定や原価率などは最初に私が設定しますが、料理内容はキッチン（今は石坂君）任せ。
「あ、この構成だと白ワインばかり登場するな」とか
「赤のラインアップのタイプが偏り過ぎるな」と感じた時に「この料理のソースをちょっといじってみて」等の希望は述べています。
それとメーカーズディナーやワイン会の場合は先にワインが決まりますので、それに合わせて考えてもらう事になります。
また食材、例えば海のものや野菜は天候で入らない時もありますし、肉類も入らない事象（鳥インフル、古くはBSE）等でどうしようもない時があります。
そして発注単位がメニュー切り替え時期にピッタリ使い切ることは至難の業ですので「途中で代わるのは問題ない」とも伝えています。
なによりも「ソムリエは料理ありき」というのが私の信条ですので、キッチンの考えた料理に合わせるのです。
あ、殆どのお客様は解って頂いていますね。
さて今日20日明日21日翌22日はお席充分にあり、23日は再々ご案内の「シャンパン パルメ アンバサダーディナー」にて貸切（21日深夜に締め切ります）、24日はお休みです。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠