街中華やビストロ、或いはパスタ屋さん、和食の定食屋さん。
そういう店ではメニュー名＝文字でだいたいの判断が付く＝料理の画像が脳内に浮かびます。
勿論、味わいの差、例えば塩加減、焼きの強さ、精緻さ、付け合わせの差‥などが違いますが、まあ、それでも何となく判るものです。
しかし、まあまあ多くのフレンチではメニュー名を見て予想をしても裏切られます。よくも悪くも・・・
巷で話題の「グランメゾン・・・・」などは例にもれません。
そむりえ亭もそうですが、メニューの変更が頻繁です。
「なるべく前回と被らないように」という意図がそうさせるのでしょう。
ちなみにそむりえ亭の歴代のシェフの「同じような名の料理」を比べても、味わいも見た目も仕上がりも別物。
また同じ料理人でも3カ月前と今月の「同じ名の料理」が全く違うということも（少なくても弊店では）良くあることです。
和や中華に少なく、洋でメニュー変更が多いのか？は幾つかの理由が考えられますが、それはまたの機会に置いとくとして・・・
サービスマン、そしてソムリエとして「文字だけ見て」サーブすることは出来ませんし、勿論ワインを合わせることも不可能です。
レシピを聞いていても難しい。
実体験と長年のコンビネーションが大事です。
今の石坂君とは３月が来れば丁度一年。
徐々に解ってきましたが、その過程が楽しいんです。
ちなみに1月後半メニューのお魚料理は「ナージュ」という技法です。
出来上がりを見ると「へええ」という仕上がり。
そして美味しいんです。
今日の「シャンパン パルメ アンバサダーディナー」は私が6種のシャンパンの特徴を話して「こんな感じが合うと思うで」と誘って創作に励んでいますが、実は完成品はまだ見ていません。
文字では聞いていますが、どんな風に仕上げてくれのか？楽しみです。
ということで今日は貸切、明日はお休み、明後日は半分の入り。
そして明後日26日は一旦満席（時間によっては可）です。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠
