蕎麦屋というのは、「かえし」が命。古式醤油を二種類から三種類あわせ、黒糖とかザラメとかを
使って、「にきり醤油」を作る。それを亀ではなく甕に入れて熟成させる。かつおぶしや
干しシイタケや昆布で出汁をひき、そこにかえしをたすと、「蕎麦汁」ができあがる。
万能の調味料であり、薬膳料理の「元」だ。卵焼きや焼き鳥とたれ、鮨の醤油なども「かえし」がベース。
「とんさま」を作る時は、かごんまの「六白」という究極の黒豚の三枚肉を、「かえし」と「玉ねぎ」と
しょうが、にんにく、などといっしょに４時間から５時間煮込む。その時にできた「玉ねぎの薬膳煮」を
チャツネのように、カレーの中に入れる。ルチンやビタミネたっぷりの蕎麦に、カレーをのせ、ポーチドエッグ
をポチッとのせる。仕上げはお客さん。蕎麦猪口に入れた蕎麦汁と京都の黒七味を、いい塩梅にいれて食べる。
先月あたりから、黒板（緑やけど）に、ハクボクで「メニューにない品」として、とろろ蕎麦、梅おろし蕎麦、薬膳カレー蕎麦
と書いた。薬膳カレー蕎麦が一番人気で、「とんさま」や「ほっと鳥そば」に、肉薄してきた。
ぜったい面倒なのでメニューにも、ハクボクでも書かないけど、かしわめしを富士山みたいに皿に盛り上げ、
富士五湖よろしく、まわりに薬膳カレーを乗せたら、「世界遺産カレー」になりそうだ。（かしわめしは、かやくめしともいう。加薬飯。読んで字のごとく）
今日は「英語で蕎麦会」
期待の大型新人の女子が登場。（うちの場合、酒豪のことをそう呼ぶ）
明日は「かっぽれ」