旅の食20

　信州と言えば野沢菜漬け。
昨日の話の最後に出てきたので、野沢菜漬けについて。信州の冬は野沢菜漬けなのだ。
信州では家を訪ねると、お茶と一緒に必ずその家で漬けた野沢菜が出てくる。小松屋では冬から春先に野沢菜漬けが出た。おばちゃんは一口サイズに切った野沢菜に、味の素をたっぷり振りかけて僕に勧めた。また、伊那市に泊まるたびに行く料理屋の「鍋焼城」でも初めにお茶と一緒に野沢菜漬けがでる。信州の人は何はなくとも「野沢菜漬け」なのだ。

　野沢菜は草としてはアブラナ科の野菜で、早い話「ちょっと変わった菜の花」なのだ。これが一株１メートル以上に大きく育つ。それを根本から刈って、よく洗って根本の土を落とし、塩とトウガラシの粉末と一緒に大きな木の桶（プラスチックの桶でも良いのだが）に漬け込む。これで後は暫く待っていれば野沢菜漬けができる。実に簡単だが、それ故に塩やカラシの加減で、結構味が変わるからおもしろい。長い時間漬けていると、発酵が進んで酸っぱい味が出てくる。その辺は単に個人の好みなのだ。僕は多少古漬けになって、酸味がでた方が好きだ。
　だいぶ前になるが、僕も野沢菜を大きな木の桶に２個分ほど漬けたことがある。野沢菜はもちろん水洗いするのだが、冬場だから手が切れるように水が冷たく、思いの外しんどい作業だった。

　野沢菜漬けは、切ってそのまま漬け物として食べるほかに、細かく刻んで味を付けて炒めて、お焼きの具に入れたりして食べる。これはご飯のおかずとしても旨い。