肥後の甲イカ～パート３

さて、扱いがデリケートな甲イカ　～～～
圧力やショックを掛けない様に運んで、先ず大きな甲を取ります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

次に、内臓のイカ墨に注意して、そろりと身を取り外しましょう。
破けたら大変なので、この墨も嫌われる原因ですが。　笑
お好きなら、これでイカ墨飯（パスタ）を作るのも一考です。

次ぎは、肝（ゴロ）を取り出します。　　　
状態が良ければ、ベタ塩してザルの上に。

さて、時々入っている　『　金玉　』　と云う所。　　　　　　　
そんなモン、湯がけばイイじゃないか！
「　所がどっこい、そうはいかの、キンタマ？　」　なんて、昔のギャグを
持ち出したりして。　笑
茹でて酢味噌で頂くと、酒の当てに良いのですが、時間が経ち過ぎると硬化する事があります。
ラップして中温で蒸し、ラップしたまま冷やすと巧くいった記憶が。

『　耳　』　の部分の外皮むき作業は、ちょっと大変。
面倒なら、外皮の付いたまま茹でても、薄く切れば食べられる。

最後は、掃除仕事。
家庭でやっかいなのが、下足の目取り、口取り。
包丁を軽く入れ　（加減が難だが）　、　白衣が汚れ無いよう注意して、
目の玉を抜き取りましょう。
くちばしは、一応塩焼きで食べる事も可。
この後、目口の周りの軟骨を取るのですが　・・・
料理店ではきれいに除きます。
しかし、家庭では、この軟骨多少取り残しても、いっこうに構いませんよ。


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