茶碗蒸し～Ⅱ

さて、茶碗蒸しのお話し。
前回は、具は少な目に、鶏肉等生モノは醤油洗いを、と言いました。
「　具を減らせ！　」　なら、具体的にはどんなの？

ヒゲ的には、缶詰めの筍、銀杏ですね。
これらは、マア、中華料理で出される分には食されますが、
和食の茶碗蒸しには如何なものか。
似たような物でも、新物の竹の子を炊いたのとか新銀杏を下茹でしたのなんか、
喜んで使いましょう。

さて、ヒゲの店では、何時も茶碗蒸しがある訳ではありませんでした。
主役の一品が入荷した時だけ、蒸し器が用意されます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
例えば、生のユリ根が、割と安価で手に入った時とか　・・・
献立名、　“　ユリ根の茶碗蒸し　”　と称して。

　　　　　　　

バラした百合根を大小五個　・　地鶏（或いは天草大王）を醤油洗いしたの二切れ　・
シメジのバラしたの四個。
基本は三種類。　コレに、青みとして三つ葉を。
こんな感じです。

或いは、前日残った穴子を付け焼きしたのが沢山ある　・・・
“　穴子の茶碗蒸し　”　と称して。
付け焼き穴子三切れ　・　ミニ椎茸姿二個　・　下茹でした新物銀杏三個　・　青み。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
簡単なようでも、こんな所に、料理人のセンスが問われる。
穴子の切り出しだ。
どんなサイズで切るべきか？
茶碗蒸しに添えられるスプーンは、どんな大きさなのかで考えましょう。
勿論、使う茶碗蒸しの器のサイズの事も。

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