下足はどこに行った？②

さて、下処理の終わった甲イカ系の下足。
意外に、いろいろな使い道があるモンです。
小さいモノは、チャンポン等の具などに使われています。
中サイズは、やはりバター焼き。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
或いは、イカの肝を使って、肝バター焼きに。
大きめの下足なら、まるごと茹で、熊本特産の人文字に辛子酢味噌を添えて。
いわゆるヌタと云うのは、郷土料理の雰囲気。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　≪　これは、和えてあります　≫
甲イカ系のアオリイカなら、下足を塩焼きにすると酒飲みに喜ばれる。
　　　　　　　　　　　　　
同じイカの耳は、刻んで酒盗を載せる手がある。
こんな下足でも、一旦茹でたのを焼くのと、生のモノを焼くのとでは
微妙に変わるから面白い。

さて、下足バターが美味いからと言って、女性客に無造作に出すのは抵抗があります。
ちょっとだけ仕事を！
下足を適宜に切り、あわびの殻に詰めて宿借り焼きに。
そのネーミングでは受けないので、下足のコキールと言いながら提供しましょう。
ホワイトソースが面倒（？）なら、キューピーの缶詰めを調節して。
簡単な献立に見えますが、そこそこ上手く仕上げるのは手だれの技かもしれません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　≪　アワビではなく、ホタテの殻を使用　≫

どうでもイイ話しですが　・・・　熊本ではなぜか？
下足の先端は切り落とすけど、飯蛸（イイダコ）の足先はそのままにする方が多いようです。

さぁさぁ、下足の下処理が済み、いよいよイカの上身に取り掛かります。
先ず、外皮を剥きます。
槍烏賊（ヤリイカ）系は、これでオッケーです。
しかし、甲イカ系は、もう一枚薄皮を剥く必要があります。
これが厄介。　だから、槍烏賊系が人気になったのです。

最初に、裏にあるイボ（？）ふたつを切り取りましょう。
その後、裏の端身の３mmぐらいの所に、出刃で切り込みを入れます。
その端身を指かけにして、表側の薄皮を慎重に剥いていきましょう。
済んだら引き続き、同じように裏側の薄皮を剥きます。
竹串を上手に使う人も。
この皮剥きの仕事は、基本的に慣れです。
いろんな種類のイカをさばいて、慣れることですネ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ひとつ肝要なのが、むき身にする過程でよく言われる事があります。
“　イカに水（真水）を見せるな！　”　ですネ。
上身になったイカに水が掛かると、たちまち味が劣化すると、昔から言われています。

そうそう、皮を剥く為に指かけした身やらがありますネ。
普通棄てますが、霜降りしたら簡単に身が取れます。
案外、小鉢一個分の素になるハズですよ。
ソレを使って、クリエイティブな小鉢が出てきたら、酒飲みは嬉しいかも。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　
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