今年もまた「青唐辛子味噌」を作りました。
作り方は「ようちゃん味噌」がベースです。
麹５００ｇ 醤油９００ＣＣ・三温糖４００ｇ・
料理酒（日本酒）９０ＣＣ
今回入れた野菜。
青唐辛子（青唐辛子４本）シイタケ５個・ナス中１２個・
極小ズッキーニ２本・オクラ２本・トマト中４・大根少々・
人参少々・ササゲ２本。
シイタケ以外は我が家の畑のものです。
野菜は何でもいいのですが、
入れれば入れるほど塩味が薄らぎ、
まろやかな味になります。
野菜は細かく切ります。
ナスと大根葉は水に漬けて数回あく抜きをしました。
盛夏にはあく抜きしませんが、
秋ナスの場合は灰汁が強いからです。
全部混ぜてから加熱しますが、
その時７０度を超えないように火を止めます。
汁で辛みなどを確認し、
少ない場合は唐辛子を足し、
塩辛い場合は野菜を加えます。
加えた場合は温度が下がりますので、
また７０度を超えないように加熱し蓋をして、
一昼夜そのままにしておきます。
（麹を発酵促進させる）
でも今の時期は、
すぐ冷えてしまいますのでガス台に載せたまま、
時どき混ぜながら加熱し、
温度を上げるようにしてます。
（この半量ならシャトル鍋がいいです）
でもね、
キッチリ６０度～７０度になっていなくとも、
温かみがあれば、
発酵は進む感じです。
翌日、
２０～３０分ほど、
中火～強火で練り上げ、
消毒済み容器に熱いうちに入れます。
大モテ味噌ですので、
瓶詰はアチコチにお嫁にいくのです。
昨年は、
青紫蘇の実だけのものや、
ネギだけのものも作りました。
そのたびに発見がありますので楽しいですし、
喜ばれるしで、
ようちゃん味噌に感謝感謝です。
♡
