（電話内容を大幅に誇張して表現してます、また初めに結果ありきで書いております。）
コーヒー焙煎は、日々の湿度の変化で変わりはしない。
■もし珈琲焙煎が、気圧（爆）・気候、湿度によって焙煎が変化するなら、その店のコーヒーの味は毎日して変化して困る筈である。１年に少なくとも何日かは・・
そうならないように毎日同じ品質で焙煎出来るように努力している、経験がものをいうのだ。
■では、どうして今日煎った珈琲豆が、昨日と同じ、全く同じだと煎りながら判断出来るのでしょうか？
それは見れば判る。
■つまり焙煎良し悪し、味も含めて判断はあなたは私と同じように「豆面」判断しているわけですか？（笑）
それも一つの判断です
■昨日煎った豆と、今日の豆が同じ味だと判断するには、あなたの場合、「豆面」で判断しないのなら試飲しか方法はないのですね。見た目が同じなのですから
そうすると、あなたは、必然的に毎日毎日、テスト焙煎というか、予備焙煎をして、昨日の豆と同じ味か飲み比べ、何度もテスト焙煎と試飲を繰り返した後、本焙煎するしか方法がないのです。大変な手間がかかりますね。
ところが実際、そうじゃないですね。皆さん一発で決めています。一発で決めるからプロじゃないですか？ 私（毛利）は一発です。
あなたもそうでしょう。
つまり、珈琲焙煎の良し悪しの判断は「豆面」でするしかないのです。これは当り前です。
つまり、コーヒー焙煎は１ハゼを過ぎ、その後刻々、変化する豆面で最終判断するしかないのです。そこに至る道はそれぞれあるでしょうが、行く先は同じなのです。
飛行機の計器飛行のように、ガス圧＆ダンパー操作、時計だけで、豆を見ずに着陸出来るものではないのです。
仮に「豆面」で判断しないなら、何の為にテストスプーンがあるのでしょうか？
「豆面」でないなら、他に何をどう判断材料に判断してするのか具体的に示せばいいでしょう。後に続く人の為にも・・
偉そうに、「今日は湿度が昨日より３％高いから、半段ダンバーを開けて」はハッタリに過ぎないのです。
第一、ダンパーの実際の可動範囲はたった１０の内、数段ですから、日本の気候の湿度は数％～１００％まで長い期間に動くと、昨日・今日だけならハッタリも出来ますが、長い期日で検証に付けば、余程の馬鹿でも、嘘だと判りますよ。
気圧も同じ、具体例を示せば良いだけです。それを「職人の勘」なんて言葉で濁すから笑われる。職人というのは衆人の面前でキチンと仕事が出来るて説明出来る人のことです。
焙煎機を２台並べて、検証出来ないものはチンドン屋でしかない。今日は５ミリHp低いと、一体操作はどう変わるのですか？
それも「職業上の秘密」ですか？（爆）
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結局、細かな操作を難しそうに入れても、結果は何一つ確認してない。それどころか
そんなに大事な焙煎中に、１分間、ダンパー全開にして「チャフを飛ばす」とは、やってる事が
全く反対じゃないですか？チャンチャラ可笑しくないですか？
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コーヒー焙煎は、その日の気圧や気候湿度で変化しないのです。焙煎はただの作業です。
「する」と思いたい、「言いたい」のは判りますが、毎日、事前にテスト焙煎もしないなら、変化させた焙煎の結末になんの意味もないという証明です。
言ってることと、やってる事が違い過ぎます。
焙煎機は煙突などの不安定要素でブレるだけで、キチンと設置すれなデータは変わりません。煙突がショボ過ぎるだけです。
つまりそれは、
毎日、自宅から会社まで自動車で通勤する時に、雨ならワイパー動かしたり、止まる信号の場所が日々違う程度のことはあるけれど、「運転は、毎日違うんだよ」と言う程度の低さしかない。何かそれ自体に極意があるわけではないのです。
結果を見せろっていう要求ではないのです。
せめて、その過程の一部でも示せるものなら示せっていう、その前段階です。
■意外に思われるかもししれませんが、蕎麦の業界は、ほとんどの有名老舗の「かえし」のレシピはＯＰＥＮ(情報公開）です。東京の有名蕎麦屋のレシピは誰でも知ってます。秘伝とか言うお店はありません。店の直弟子だけではなく、一般人にもＯＰＥＮ化されてます。誰でも真似が出来ます。
秘伝、「秘密」なんてないのです。 「のれん」が味になってるという表現も出来ますが、なにか、そういうものに頼らない芯の強さがあります。
知れば誰でも出来るから「秘密」にするのです。つまり技術がない人です。
晴れた日、雨の日でも、どんな屁理屈並べても、結局は「豆面」をみて判断するしかないのです。作業の指標は一つだけです。温度上昇率だけでいいでしょう。
その調整にダンパーいじるか、ガス圧にしますか？ どんな屁理屈を並べてもこの２方法しかないのです。
それは職人ワザでも経験でもないでしょう。
「コーヒー焙煎師」なんて自分から呼んでる人もいますが？？（個人の自由？）
作業に過ぎません。
コーヒー焙煎の老舗、ドイツのプロバットには「ダンパー」はありません。
ダンパーを日々の湿度で調整している人は、世界が認める高級機に買い換えたらどうするのでしょうか？
ヨーロッパでは１６００年頃からＣＡＦＥがあります。日本は１９００年頃でしょうけど。
そういう歴史も含め、珈琲焙煎士は存在されているのでしょうか？
コーヒー焙煎で一番難しいのは、煎ることではなく、売ることです。当店で売ることはお教え出来ません。
本音の焙煎をお教えしてます。私は焙煎士ではありません。あなたが判断下さい。
【注】３キロで１キロを煎るような」、容量に対する少量焙煎の話はオミットしております。通常焙煎の通常のダンパー操作を否定するもいのではありません。あくまで、気圧だ、湿度だという反論です。
