昨日買った赤海老です。赤海老のエピナソースに2尾使ったので、残り13尾の殻でアメリケーヌソースを作ります。身は冷凍庫です。
ニンニク 1片
オリーブオイル 適量
玉ねぎ 50g
人参 30g
トマト 50g
エストラゴン 葉30枚
海老の殻 13尾分
白ワイン 100g
水 200g
生クリーム 60g
・海老の殻
・アメリケーヌソース
思ったほど色が出ませんでした。フレッシュトマトの色と写真写りで、実際はもう少しオレンジ色です。
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赤海老のエピナソースです。
| ・ほうれん草 | 一束半 |
| ・魚のブロードか本出し | 小さじ1 |
| ・生クリーム | 70g |
| ・バター | 大さじ１ |
・赤海老のエピナソース
24cmのお皿なので貧祖な海老に見えますが、結構大きいです。クルマエビは6尾入りで860円でした。赤海老は15尾あり、頭も付いていて580円です。と言うことは、15尾分の殻を使って、海老のビスクかアメリケーヌソースを作れという事でしょう。いいですね。結構燃えちゃったりして・・・。そうそう赤海老のエピナソースですが、基本的に美味しいです。酸味がほしかったのできゅうりのピクルスを使いましたが、完成度を上げるのなら、ピクルスのみじん切りエピナソースが私の好みです。すこし方向性が見えてきたようです。
・赤海老の身
13尾残りました。海老とズワイガニ缶のラグーボールかシンプルに天ぷらか、テリーヌ、パテあたりを考えてみます。15尾のせわたを取りましたが爪楊枝では微妙に取りきれないようです。背開きをした方が完璧に取り除けるようです。
・赤海老の殻
海老の殻です。いいですね。ビスクかアメリケーヌソースです。捨てるなんてもったいない。
---- ソースの相性テスト ----
・イカのガーリック唐辛子ソテー エピナソース
刺身用のイカなので表面だけを焼いて、中はレアです。不味くはないですが、わざわざ作る理由もないです。
・真アジのフライ エピナソース
イワシのフライであればポルトガル、スペインでもありそうです。真アジも風味に強い個性があるので、エピナソースと相性はいいようです。んーーと思ったのは味ではなく、絵の具を塗って食べているような色彩です。飾りソースとしてはいろいろ広がりがありそうです。
前回ラヴィゴットソースで大失敗したので、またサワラを使ってラヴィゴットソースを作ってみます。
・オリーブオイル 少々
・玉ねぎ 大玉 みじん切り 1/8
・にんにく みじん切り 1片
・フルーツプチトマト 角切り 3つ
・アサツキ(チャイブ) みじん切り 大さじ１
・ケッパー みじん切り ６粒
・ミニきゅうりのピクルス 角切り 1本
・生きゅうり 角切り 1/4 本
・オリーブオイル 大さじ1.5
・パルサミコ 1/5に煮詰めたもの 小さじ１
・ワインビネガー 小さじ１
・塩 適量
・黒胡椒 適量
・サワラのポワレ ラビゴットソース
秘伝のバルサミコを使ったので下敷きの野菜が黒っぽくなっていますが、絶品です。秘伝と言っても1000円のバルサミコを1/5まで煮詰めて作ったものなので蜂蜜等使わなくても甘酸っぱくとても美味しいです。しかし、これを使うとありとあらゆる物が真っ黒になります。皮目もパリパリにしたので味に関しては大成功です。ちなみに黒っぽいですが焦げてはいません。
・サワラのポワレ フルーツトマト ケッパー バルサミコ
真っ黒いソースは、やはりバルサミコの色です。フルーツトマトのみじん切りにケッパーとバルサミコなので構成は一般的ですが、秘伝のバルサミコなので、このソースは、見た目よりはるかに美味しいです。でも真っ黒ですがイカ墨ではありません。
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今日はガレットを作ろうと思います。フルーツトマトと焼きナス、生ハムを使います。
・焼きナス フルーツトマト 生ハムのガレット
1人分なので、小さめのフライパンを使いましたが、うまく折り畳めません。仕方がないので多目の生ハムをのせてなんとか折り畳み、形にしましたが、粉の焼き具合のばらつきがあり、皮の美味しさが今一つです。お好み焼き店の新人さんが焼いた失敗作のような感じです。つまり
し つ ぱ い ！ です。
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久々のブルッティです。これまで何回か入店出来ませんでしたが、今日は空いていました。夕食はブルッティかTOVILA(La-Vita)が第一候補ですが、バスセンターで早く到着したバスによって決めます。
・ウィスキー
・赤ワイン
・とうもろこしのフリット
・卵とアスパラガス
・カルボナーラ
・ほうれん草とリコッタチーズのラビオリ
・ウィスキー
・赤ワイン
・とうもろこしのフリット
シンプルですが、とうもろこしのしゃきしゃき感ところももサクサク感にミネラル岩塩の味わいです。お酒に合います。
・卵とアスパラガス
何度食べてもやめられません。半熟卵のキミにパルミジャーノ、黒胡椒といたってシンプルですが、美味しいです。
・カルボナーラ 
自家製パスタに卵のキミの舌触りにパルミジャーノです。パンチェッタの塩加減と黒胡椒のピリッと感があり、まろやかでクリーミーです。
・ほうれん草とリコッタチーズのラビオリ 
雪化粧のような色彩のラビオリですが、何度目の登場でしょうか？ 何度食べても美味しいです。
| ・ジムビーム ロック | 700円 |
| ・赤ワイン | 500円 |
| ・とうもろこしのフリット | 800円 |
| ・卵とアスパラガス | 800円 |
| ・カルボナーラ | 1200円 |
| ・アニョロティ | 1200円 |
| 計(税込み) | 5200円 |
広島県広島市南区大須賀町１２−９
ブルッティ エ ブォーニの過去記事
カウンター席に座りました。満席です。シェフ1人でまわすようで、時間的にヤバそうです。また女性2人入店ですが、アウトです。常連さんのようです。パスタは結構早く出来たので、サラリーマン優先で作ってくれたのでしょう。お客さんは、時間に余裕のある人達のようです。
・サラダ
・フォカッチャ
・ホッキ貝とズッキーニのトマトソース
・アイスコーヒー
・サラダ
・フォカッチャ
・ホッキ貝とズッキーニのトマトソース
暑い日にはトマトソースが美味しいです。安定感ある味わいです。ほのかなホッキ貝の香りがいい状態で出ていて、ペスカトーレが食べたくなりましたが、今度夜いった時に食べます。
・アイスコーヒー
| ・ホッキ貝とズッキーニのトマトソース | 1000円 |
| ・アイスコーヒー | 200円 |
| 計(税込み) | 1200円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
SOGOの地下スーパーでレンチョウカレイを買いました。2つソースを考えてみます。フルーツトマトとケッパーとバルサミコソースです。もう一つはアンショワイヤードソースです。
３枚におろしましたが、左右対称と言うか、上下非対称と言うか、綺麗におろせません。不細工な形になりました。
| トマト ケッパー バルサミコソース | |
| ・塩 | 適量 |
| ・フルーツトマト みじん切り | 2つ |
| ・ケッパー みじん切り | 12粒 |
| ・バルサミコ 1/5に煮詰めたもの | 大さじ1 |
| ・オリーブオイル | 適量 |
| ・黒胡椒 | 適量 |
.レンチョウカレイのポワレ フルーツトマト、ケッパー、バルサミコソース
黒っぽく見えるのはみじん切りのフルーツトマトとみじん切りケッパーに1/5に煮込んだバルサミコです。みじん切りにしたトマトがケッパーとバルサミコを絡めて、フルーティーな味わいです。前回の問題点を克服し、見た目とは違い、かなりの出来映えです。赤いトマトは必要ないです。
| アンショワイヤードソース | |
| ・にんにく | 1片 |
| ・アンチョビ | 1.5片 |
| ・ジェノヴェーゼトランパーニュ風 | 適量 |
| ・黒胡椒 | 適量 |
・レンチョウカレイのポワレ アンショワイヤードソース
ジェノヴェーゼ アーモンドソースにアンチョビを混ぜて、にんにくを効かせたソースです。アンチョビを入れるだけ、深味が出て美味しいソースになりました。
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駅地下スーパーでぶりの切り身があったので購入です。1/5に煮詰めたバルサミコがあるので、ケッパーとバルサミコのソースを作ります。プチフルーツトマトにソースを一緒に熱を入れ、独特の甘酸っぱいソースを作ります。ぶりの身と味付けしたプチフルーツトマトを一緒に食べます。
| ・ぶり | １片 |
| ・塩 | 適量 |
| ・フルーツトマト | 1つ |
| ・ケッパー | 12粒 |
| ・バルサミコ 1/5に煮詰めたもの | 適量 |
| ・オリーブオイル | 適量 |
| ・黒胡椒 | 適量 |
| ・ペコロス 飾り | 1/4 |
・ぶりのポワレ フルーツトマト ケッパー バルサミコソース
思った以上に美味しいです。トマトはもっと小さくカットして身に添えて食べるともっと食べやすかったかも？
カウンター席に座りたかったですが、今日はテーブル席です。調理場に目をやると、フル回転ではなく余裕があるようです。テーブル4人席、4テーブルに2人ずつ座っている状態で、私たち含めて20人です。
・サラダ
・バケット
・シルキーポークととうもろこし 黒コショー風味 オイル
・アイスコーヒー
・サラダ
・バケット
・イカと観音ネギ アンチョビ トマトソース
・アイスコーヒー
・サラダ 
葉野菜にマッシュドポテトと焼きナスが入っています。
・バケット 
・シルキーポークととうもろこし 黒コショー風味 オイル
黒コショーの香りがよく、とうもろこしのしゃきしゃき感が出ています。風味と食感はいつも考えられていて、ポークの旨味もしっかり出ています。
・イカと観音ネギ アンチョビ トマトソース
イカは業務用ですが、細かくカットしたり、大きめのイカは切り込みを入れたり、ラグーっぽくしたりと、スポンジのような業務用イカのスカスカ感が一切なく、イカの香りとアンチョビの風味で900円ランチとは思えない仕上がりです。
・アイスコーヒー 
| ・シルキーポークととうもろこし 黒コショー風味 オイル | 900円 |
| ・アイスコーヒー | 200円 |
| ・イカと観音ネギ アンチョビ トマトソース | 900円 |
| ・アイスコーヒー | 200円 |
| 計(税込み) | 2200円 |
大八です。フレンチを食べたハズですが、なぜか？炭水化物が食べたいそうで、広島駅地下ASSE店大八です。フレンチの後にたこ焼きは違うのではと思いますが、たこ焼きです。
・大八6個 480円
・大八8個 600円
税込 1080円
・大八6個
・大八8個
