ボナペティで一杯やって、アメニモマケズです。火災後の様子は、お店のちょうちんが変形しているだけでスタッフ共々元気にお店をまわされています。被害があったお店も、被害がなかったお店も、明日は我が身と、絶対うちの店では火を出さないと心に誓っています。今回が2度目の火災なので、再開発の話も出ているようですが、今のままのレトロなエキニシでいてほしいです。
・ジャックダニエル ロック
・キムチ
・本日の刺身盛り3種
・イワシの南蛮漬け
・ジャックダニエル ロック
・キムチ
アミューズです。一杯飲みのお友です。
・本日の刺身盛り3種
今回はマダコでです。シメサバ、サワラは前回と同じですが、うまいです。
・イワシの南蛮漬け
一杯のみにはちょうどよい一皿です。マイクロハーブは和食に合うようにセレクトされています。味付けもよく美味しいですね。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・本日の刺身盛り3種 | 550円 |
| ・イワシの南蛮漬け | 400円 |
| 計(税込み) | 1800円 |
エキニシの人気店、ボナペティです。なぜだか今日はカウンター席は男性一人だけで入店できました。2階から女性の声が聞こえます、すぐに女性2人が入店しカップルが入店し満席です。やっぱりそうですよね。スタッフも増え3人体制ですが、忙しそうですね。
・ジムビーム ロック
・低温調理したローストビーフ
・カワハギのデクリネゾン ムニエルと肝のフォアグラ風 お野菜と共に
・ジムビーム ロック
・低温調理したローストビーフ
シェフも忙しそうなので、一番早く出来る料理を頼みました。低温調理のローストビーフですが、55度の設定だそうです。
・カワハギのデクリネゾン ムニエルと肝のフォアグラ風 お野菜と共に
カワハギはうまいです。身の美味しさと、やはり肝ですね。味が濃厚でまろやかです。身に関してもカワハギですねとわかります。ムニエルの上に生のカワハギの身がのせてあり、カワハギ三昧です。食材の部位や調理法方でお魚の個性が感じ取られ、嬉しい一皿です。作るほうは工程数が多くなるのでしんどいでしょう。
| ・ジムビーム ロック | 450円 |
| ・低温調理したローストビーフ | 680円 |
| ・カワハギのムニエル | 1380円 |
| 計(税込み) | 2770円 |
ナイスムラカミです。アイリスオオヤマの低温調理機器を買ったので、どうしてもまた使いたくなりました。牛ももブロックを買って、ローストビーフを作ります。
・黒毛和牛ももブロック
安売りの牛モモで、300円引きの812円です。本日中に熱を入れます。
・アイリスオオヤマの低温調理機器
3cmの厚みなので、57℃で3:15の低温加熱です。3時間待ちです。
・熱入れ後の焼き
生から焼きを入れず低温調理をした後に焼きを入れました。写真写りはよくなく、ジュと赤ワインのソースが、黒く写っています。
・テストでカット
色的にはいい感じです。肉の味もよいので、寝かせて明日様子をみます。ジュと赤ワインのソースは失敗で、美味しくないです。
【黒毛和牛ももブロックのその後】土曜 朝
・黒毛和牛ももローストビーフ グリーンペッパーソース
乾燥グリーンペッパーをソースと一緒に煮詰めました。少し弱いので最後に潰してふりかけると、強化されていい風味になりました。お肉は思った以上に状態がよくとても美味しくいただきました。成功です。
【黒毛和牛ももブロックのその後】土曜 夜
・黒毛和牛ももローストビーフ ソースロックフォール
自家菜園のシブレットと冷凍庫でカチカチのゴルゴンゾーラを使ってソースロックフォールです。低温調理のお肉がとても美味しいので、クリーム系のソースでなくても、塩胡椒で十分ですが、味変です。濃厚でおいしいソースです。
【黒毛和牛ももブロックのその後】日曜 朝
・黒毛和牛ももローストビーフ りんごと玉ねぎのレモン搾り
出来がよい牛ももです。今回は玉ねぎとりんごのソースです。ソースにはレモンとわさびと少し醤油の構成です。非常に美味しいです。次回は、わさびではなくレフォールを使ってみたいです。じゃがいものローストとレモンとオレンジを添えるのを忘れました。
【黒毛和牛ももブロックのその後】日曜 夜
・黒毛和牛もものタリアータ
汚いバエです。この汚さの原因はバルサミコを1/5まで煮詰めたので粘土が高すぎて、ベタッとお肉の上に汚く落ちました、更にパルミジャーノの削り方の失敗でお肉の綺麗な色彩が台無しです。しかし味は抜群です。生ハムのセックも汚い原因ですね。梶谷のマイクロハーブにパッションフルーツと醤油のソースを加えたので、とても美味しくなっています。綺麗に仕上がらなかったのが残念なので、またお肉を買ってタリアータを作ります。牛もも全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
エキニシのブルッティです。昨日の火事は、雅、バルタン本店辺りが全焼で、アシェット、サンクディアマンは大丈夫みたいですが、規制線が張られて詳細はわかりません。新店のアメニモマケズは大丈夫で、道を掃除して、明日から開けるそうです。サニーデイが改装したばかりなのに、被害に遭われているようで、切ないですね。エキニシはこんなことでは終わりませんから。一杯飲んで応援します。
・ジムビーム ロック
・生ハムとイチジク
・牛肉のラグーソース
・ジムビーム ロック
・生ハムとイチジク
イチジクと生ハムとたっぷりオリーブオイルは、美味しいですね。鉄板メニューですが、たっぷりオリーブオイルがまろやかで、シンプルですが、バランスがよいのでしょう。センスですね。
・牛肉のラグーソース
パスタは自家製パッパルデッレで、お肉がちょっとした赤ワイン煮込みです。パルミジャーノをたっぷりふりかけてあるので、香りも旨味もバッチリです。牛肉のラグーが時々メニューにのるので、のっていれば必ず頼む一皿です。うまいですね。
| ・ジムビーム ロック | 550円 |
| ・生ハムとイチジク | 900円 |
| ・牛肉のラグーソース | 1350円 |
| 計(税込み) | 2800円 |
広島県広島市南区大須賀町１２−９
ブルッティ エ ブォーニの過去記事
今日は広島駅前福屋の地下セリアでお皿を買いに行く途中、エキニシの入り口に消防車が何台も止まっています。規制線が張られて立ち入りできません。駅前道路側1列目と2列目です。サンクディアマン、アシェット、新店のアメニモマケズも規制線内に入っています。朝方の火災のようで、被害は大きいようです。2018年にもありましたから心配ですね。ブルッティは大丈夫で営業されています。民家から火が出たそうです。2列目のボナペティも大丈夫で、お店は閉められていましたが、弟さんがお店で待機されています。30店舗ぐらいの被害があるのではと心配そうに話されています。
・日が落ちて暗いエキニシの様子
真っ暗です。この写真は役に立ちませんが、「エキニシ 火事」で検索するとリアルな映像がアップされています。若い料理人さんの第一歩として、失敗したが再起をかけた料理さんの想いの詰まった場所なので、私も切ないです。
・お皿
４皿440円です。
瀬戸内バル fuus。です。ダブル店長と言うことで、2人の感性の料理でしたが、1人は新店のアメニモマケズをまかされて、fuusの方向性が、よりフレンチ色になるのではないかと思いよってみました。
・ジャックダニエル ロック
・ジャックダニエル ロック
・スモークしたサンマ 焼きナスのマリネ
・サンマの揚げ春巻き
・牡蠣とキク芋のスープ仕立て
・ジャックダニエル ロック × 2
お酒がすすみます。健康のためにお酒は控えていますが、fuusとボナペティは何故だかおかわりしてしまいます。
・スモークしたサンマ 焼きナスのマリネ
桜のチップでの燻製です。燻すのは5分ぐらいで、色のつきが悪い場合は炙るそうです。いかにも燻製色に仕上げると本来のサンマの味がスポイルされるので、工夫と見極めが全てなのでしょう。何人かのミシュランシェフも同じ事を言われていました。下敷きに焼きナスを使われています。とても美味しいです。サンマもナスも旬は終わりですが、次回メニューにあれば、また頼みたいです。
・サンマの揚げ春巻き
パートフィルやブリックではなく、春巻きです。春巻きでこの食感が出るのなら、手に入れにくい食材を探すより、春巻きで十分です。サバでもいけそうですし、サーモンのタラゴンの香りなどもよさそうです。この春巻きシリーズは今後の展開も期待です。
・牡蠣とキク芋のスープ仕立て
センスいいですね。ソースにミントオイルをふりかけ、葉っぱはチャービルのスプラウトです。牡蠣は厚めに粉をまぶし焼き上げて旨みを閉じ込めています。細かいところに手を加えてあり、完成度は高いです。
| ・ジャックダニエル ロック | 770円 |
| ・ジャックダニエル ロック | 770円 |
| ・スモークしたサンマ 焼きナスのマリネ | 600円 |
| ・サンマの揚げ春巻き | 800円 |
| ・牡蠣とキク芋のスープ仕立て | 760円 |
| 計(税込み) | 3700円 |
イタリア料理 ヴェーネレです。職場が変わり中途半端に遠いので行く機会が減りました。今日は天気もよく、元安川の水量も多く、眺めもいいですね。平和公園にも観光客が戻ってきているようです。テーブルは2つ空いています。ボチボチですね。
・前菜
・フォカッチャ
・小エビのスパゲッティ バジリコ風味
・メカジキのグリル アンチョビソース
・コーヒー
・前菜
白子のタプナード、紅茶鴨とカポナータ、なすのラザニア風、熟成塩鯛のカルパッチョです。スペシャリテではなく、スタンダードですが、結構頑張って作り込んでいます。スペシャリテは前日予約が必須です。
・フォカッチャ
・小エビのスパゲッティ バジリコ風味
ドライバジルの香りは、熟成されて優雅です。ケッパーとの相性もよく、更に優雅で風味を上げます。ドライバジルのメニューがあれば必ず頼みます。バジルはドライでもフレッシュでも楽しませてくれます。
・メカジキのグリル アンチョビソース
塩の感じがいいです。フルールドセルをふりかけているのでしょう、塩がうまいです。アンチョビソースは淡白なカジキとマッチングがいいです。ディルの葉っぱがのせてあり、下敷きはマッシュどポテトです。
・コーヒー
KIMBOです。
| 前菜・メイン付きランチ | |
| 計(税込み) | 2600円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
寒くなりました。夏植物に厳しい季節です。自家菜園は相変わらず手入れが行き届いていませんが、自然農法といいますか、農薬は一切使わない、つまり、植えっぱなしと言うことです。
・マイクロトマト
葉っぱも落ち、勢いもなくなってきました。野生が出て味の凝縮がありますが、皮が口に残ります。
・フェンネル
寒いのに次から次へと花が咲きます。草は強いです。
・パセリとシブレット
種が落ちてそこら中に芽が出ています。
・パセリ、レモンバーム、タイム
よくわからないですが、元気です。
・ディル
1年草のディルですが、種が落ちて最後の力をふり絞って生きています。
・バジル
だいぶん弱っています。最後の収穫をして抜きます。
イルグラード満席です。3週続けて入店出来ません。フレンチも満席ですが、珍しくタムスープが空いていますので入店です。テーブル席が2つ空いていますが予約席のようです。予約なしの行き当たりばったりのランチは難しくなっていますね。
プリフィクスコース
・前菜盛り合わせ
・小芋のポタージュ
・パン
・和牛脛肉のパイ包み焼き
・デザート盛り合わせ
・コーヒー
・前菜盛り合わせ
ビーツのムース、季節野菜のテリーヌ、牡蠣の合わせとウフマヨネーズ、説明してもらいましたが、予約のお客さんの笑い声で聞き取れませんでした。ここの前菜は楽しみです。お野菜は何軒か隣の三ツ星青果緑で調達されているので、私と同じ食材ですが、プロは違いますね。
・小芋のポタージュ
旨味強化のためでしょう、いろいろ野菜が入っています。美味しいです。
・パン
味はいいですが、皮目がポロポロ溢れるので、不器用な人と思われそうです。テーブルに落ちたパンは手で床に落として知らんぷりします。
・和牛脛肉のパイ包み焼き
包み物に興味があるので、頼んでみました。ザ・フレンチです。構成がわかったので自分でも作ってみます。ソースは赤ワインとシェリーかな？美味しいソースです。お皿が欠けています。何を言われるかわからないので使わないほうがいいでしょう。
・デザート盛り合わせ
ここの料理はスマートなのですが、甘いものが甘いです。当たり前ですけど。イタリア人が好きそうな甘さです。かなり甘いんですね。
・コーヒー
甘いデザートに合う苦味と渋みがあります。深煎りですね。
| ・プリフィクスコース | |
| 計(税込み) | 2640円 |
6:45 坂町漁協海鮮朝市です。整理券は8番で微妙です。海辺の朝は寒いですし、つらい季節がやって来ました。アラ汁のサービスがあります。マダイの骨ダシがよく出て、いい味です。今日のラインナップは、マダイ、キンメ、スズキ、渡り蟹、アナゴ、ウマズラハギとブリの切り身です。
・マダイとメバル
マダイは厚みがあり、いい感じで、37cm 720g 1100円です。メバルは18cm 85g、17.5cm 68gで2匹400円です。
・3枚
包丁の通りがおかしいです。骨の位置がいつもと違います。
・身と骨
身に穴が空いて、骨が丸まっています。外見では全く異常は感じませんでしたが、頭を落とす骨の位置が明らかに違い、奇形の個体でしょう。身は綺麗でした。
【追記】11/08
球状の骨は「鳴門骨」と言うらしいです。「鳴門骨」持ってる個体は、荒海で育った美味い天然ものの証らしく、疲労骨折をして完治するときに丸いコブのような骨が形成されるそうです。ならば、身の穴は何なのでしょうか？「ジェリーミート現象」であれば、細菌に犯されドロドロになりますが、この固体の身はしっかりしているので、細菌が原因ではなさそうです。血合いを取るときに一般的な固体より脊髄が横に幅広く、大型の鯛のような感じでした。頭を落とす時にも脊髄が大きく、違和感を感じたのかも知れません。もう一つの特徴は、トロ部分がとても厚みがあったことです。もしかすると、縁起のよい最高級のマダイの可能性があります。身の空洞については、また調べてみます。
・メバル
なにを作るか決めていないので、お腹を取って保存します。
【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ レモンバター塩トマトウォーターソース タイムの香り
身に穴が空いていた部位ですが、味は全く問題なく、うまいです。天然物で大きく育だった訳ですから、生きていくためのマイナス点はなかったのでしょう。養殖の奇形魚は守られて生きることが出来ても、二束三文です。大手寿司チェーン店は、奇形魚を、ただ同然の値段で仕入れ、安く目玉商品としてボロ儲けしているので、奇形だからといって味が落ちると言うわけではありません。卸すのが難しいだけです。
【メバルのその後】日曜 夜
・メバルのフリール エスカベーシュ風
最近はミツカンのアップルビネガーに凝っておりまして、思い付でメバルを素揚げにしました。エスカベッシュ、南蛮付け路線です。いきなりパプリカがありません。素人のやりそうなことです。自家菜園のピーマンとにんじんで代用します。お野菜はナマで行くのでセロリは使いません。漁協で購入したお魚なので、刺身でも行けるので、火が入ったぐらいにしました。結果は、フォークでは食べ辛く、お箸が必要です。身も美味しいですし、りんご酢の香りは心地よく感じます。意外だったのはキャロットラペと身を一緒に食べると凄い美味しさでびっくりです。キャロットラペは水分を絞った量と同量のみかん汁を搾って、ルジェ グリーンアップルを煮詰めたものを少し加えました。新発見でした。
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ ヒラメのヒュメとレギュームのスープ仕立て
奇形魚と思っていましたが、鳴門骨マダイの可能性が高く、最高の食材かもしれません。その味を100%引き出すには、ヒュメとレギュームで野菜を煮込んだスープ仕立てのソースです。紫色は、紫ニンジンの色です。舌の両奥で感じる旨味はマダイの味を壊さない優しい仕上がりです。実際にマダイ食感は、ギューッと締まりすぎる事もなく、ふわふわでもない、身がしまって生き生きしています。当たり物のマダイと同じ味です。鳴門のマダイと特定は出来ませんが、瀬戸内海も潮の流れが強い地域がいくつかあり、たまたま遠足気分で江田島近辺に来たときに捕獲されたのでしょう。残り半身あるので、イメージを膨らませてソースを考えて見ます。
【マダイのその後】火曜 夜
・鳴門骨マダイのポワレ ドライベルモットソース
鳴門骨マダイの一番いいところでポワレです。皮目が焼きすぎですが、雄身、雌身共に身が厚く筋肉質で脂ものっている固体なので、焼きすぎの感じはなく、タイの美味しさがしっかりと出ています。ソースは古典で、エシャロットとシャンピニオンとトマトに白ワイン、ドライベルモットです。今回はバターは多めに使いました。クラシックな味わいは、たまに食べると美味しいですね。形を整えるのにカットした身に醤油をつけて食べると熟成されたヘダイのようで、ねっとりとしてとても美味しいかったです。明日は刺身にしてみます。
【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの刺身
鳴門骨マダイの刺身です。5日寝かせたので、最高の状態です。ねっとりとした舌触りで旨味が凄いです。脂ののったヘダイのねっとりとは違い、筋肉の熟成されたねっとり感です。これまで食べた鯛の刺身の中では、ぶっちぎりの美味しさです。この身は今後一生食べれないのではと思うくらい美味しいです。料理は技術でなんとでもなりますが、技術より食材のクオリティが全てだと感じた鳴門骨マダイです。うまいです。
【マダイのその後】木耀 夜
・マダイのポワレ 発酵バターとグリーンピースのソース
グリーンピースとパルミジャーノが美味しかったので、お魚なので、グリーンピースと発酵バターで作ってみました。少し弱いので、ヒラメのヒュメとレギュームを加えると、うまく決まりました。品はありますが、アンチョビソースやタプナードの方が好みかな。
【メバルのその後】金曜 夜
・メバルのアクアパッツァ
イプシロンの真似で、尾びれから腹びれに斜めにカットし、背骨は取り除きました。熱を入れると身が反り返ってイメージ通りになりません。味は美味しかったですが、見栄えが悪すぎです。綺麗なメバルの形で頭以外はパクッと食べれる方法を模索したハズですが、違いますね。イプシロンでは、3200円で提供されていますが、私の作品は950円のクオリティですかね。
【マダイのその後】金曜 夜
・マダイのカマ
カマの塩焼きと紅葉おろしと醤油レモン搾りです。シンプルでうまいです。カマは魚の中でも一番美味しいです。シンプルイズベストです。マダイとメバル全ていただきました。完食です。
