江戸のまかない 石川英輔

江戸後期の庶民は、一体どんなものを食べていたのだろうか。石川英輔著「江戸のまかない」より
天ぷらや鮨の屋台や、蕎麦や鰻の店が繁盛していたことは聞いているが、平生は家でどんなものを食べていたのか？普段の生活記録があまり残ってないので難しいとあった。なるほど、花見遊山に出かけた時などの、非日常のことは記録に残すが、普段のことはあまり触れないのは当たり前で、おもしろくもなんともないからだ。
御菜（おさい）番付表というのが出されていた。オサイとはおかずのことだ。相撲の番付表に見立てて、右、精進方。左、魚類方ということで、それぞれ大関、関脇、小結と並んでいる。人気のおかずはなんだったのだろう。これがなんと、昭和30年代頃の食卓とあまり変わらないのだ。
右、精進方には植物食品が並ぶ。大関は「八はいとうふ」。酒と醤油で煮立てたところへ豆腐を入れ、茹で上がったところへ大根おろしをいれる。安くて酒の肴にもってこいだ。オイラの家では、これに貝と春菊を入れる。
関脇は、「こぶあふらげ」。昆布と油揚げを煮たもの。変な取り合わせだ。
小結は「きんぴらごぼう」。前頭以下は「焼き豆腐吸いしたじ」。これは焼き豆腐の入ったすまし汁。出汁が効いてないとうまくもなんともないだろう。
「ひじきの白あえ」ひじきに豆腐をすりつぶしてあえたもの。白黒の妙。「切り干し煮付け」切り干し大根を醤油で煮たもの。これは良くいただく。「芋がらあぶらげ」芋がらと油揚げの煮付け。芋がらってなんじゃろ？
「あぶらげつけ焼き」油揚げに醤油をつけて炙る。オイラは焼いた油揚げに醤油をつけて食べた。多分、おかぁんが、おかずを作るのが面倒だったからだろう。「小松菜のおひたし」と並ぶ。
左、魚類方の大関は、「めざしいわし」だ。庶民の勝利！関脇は「むきみ切りぼし」貝のむきみと切りぼし大根を煮たもの。小結は「芝えびからいり」さっと炒めて塩をかけて食べる。これもおつまみに良い。オイラは川えびの揚げたのに塩をかけたものを居酒屋で食ったことがある。
前頭以下は、「まぐろからじる」鮪だけ入った味噌汁。鮪の乾物だったのか。「たたみいわし」「いわししおやき」「しほかつを」これは鰹の塩漬け。「にしんしほびき」は塩漬けの鰊。
こうみると干物や塩漬けにしたものが多い。刺身は高級品だったのだろう。初鰹は、江戸っ子にとって憧れのご馳走で、かなり無理をして食べたのは有名な話だ。
腹が減ってきたのでこの辺でやめる。