【南雲つぐみ】うま味を感じる能力 ～グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸～

　味の基本とされる「五味」。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を指す。このうち、最初の四つはそれぞれ「スイート」「サワー」「ソルティー」「ビター」と当てはまる英語があるが、「うま味」にはなく、欧米でも「ウマミ」と呼ばれているとか。おいしさのもとである「うま味」を発見したのは日本人なのだ。１９０７年に東京帝国大学理学部の池田菊苗教授が、コンブからグルタミン酸を取り出すことに成功した（東京大学ウェブサイト）。池田氏は京都生まれで、子どもの頃から湯豆腐のだし汁にいつも使われるコンブだしに興味をもっていて、その味の主成分がグルタミン酸であることを見いだし、「うま味」と命名したそうだ。
　うま味には、このほか、かつお節などから抽出されるイノシン酸、シイタケなどから抽出されるグアニル酸などがある。味覚の調査、研究を行うＡＩＳＳＹ（本社・東京）が、日本人と外国人各１００人を対象に行った味覚力調査では、うま味を感じ取る能力は、日本人は外国人の２倍も強かったそうだ。

□南雲つぐみ（医学ライター）「うま味を感じる能力　～歳々元気～」（「日本海新聞」　２０１７年１２月５日）を引用
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