料理教室顛末記がすっかり停滞してしまっています。今のうちに時系列にブログを立て直さないと大変なことになるので、今日は一気にいきます。
2009年最後の中華ですが、12、1月とYさんがお休みなので、彼女の知っているメニューを集中してやることにしました。そう、私が大学時代に少しだけ通っていた母の台湾人友達がやっていた料理教室に、実は彼女も花嫁修業中に4年も通っていたのです。というわけで、その李先生に教えてもらった料理を今月と来月は何品か紹介することにしました。
- 牡蠣の春巻き
- 麻婆豆腐
- 白菜のクリーム煮
- 牛肉とブロッコリーのオイスターソース炒め
- 香港風和えそば
- ゴマ団子＆ココナッツ団子
牡蠣の春巻きと聞いて、えらく大そうな料理を皆さん想像していたでしょう。味付けも塩こしょうだけで、春菊と牡蠣を片栗粉で混ぜたものを包むだけ。手間は普通の春巻き作りの1/10というのも大袈裟ではないかも。それでいてアツアツをほおばるとすごく美味でしょ。冷めると牡蠣の水が出てしまうので、作り置き出来ないという難点はありますが。李先生の所ではニラを使っていましたので、ニラバージョンも試してみてください。
麻婆豆腐は味噌を使わない、酢味のあっさりバージョン。私の子供達の大好物、彼女達のおふくろの味は、どうもこの麻婆豆腐のようです。
白菜のおいしい季節。この日は水分を多めにし、あんもゆるめにしてスープ仕立てにしました。大きな白菜も煮込むとこんなに少量になるので、白菜が余って困った時にも良い一品です。安くて温まって、冬のお助けメニューになりますよ。
牛肉はこの日は少し分厚い焼き肉用だったので油通ししましたが、薄切りを使用する時は普通に炒めて下さって結構です。時間的ギャップがなぜ生じたのか、2週間も前のことなのでもうすっかり忘れてしまいましたが、油通しした肉をすぐにブロッコリーと炒めなかったので、少し水っぽくなってしまいました。ごめんなさい～。本当はもっとカラッとした仕上げになるはずでした。ブロッコリー以外の青物、なんでも代用可です。色鮮やかに仕上げるために青物は一度さっと湯がいて水にとって冷ますことはお忘れなく。
オイスターソースがこの日のフォーカス調味料でした。中華では、干しアワビや干し貝柱に並んで、干し牡蠣が高級食材にあります。私の母は、それを水でもどして油で炒めて米を加えてお粥にしたり、先週の英会話の時にお出しした中華ちまきを食べて気づかれたように、ちまきの具にも加えていました。この干し牡蠣を作る工程で、牡蠣を塩水でゆがくのですが、そのゆで汁には牡蠣のエキスがたくさん出ています。このゆで汁を使って何かできないものかと、100 年ほど前に広東出身の李錦記が試行錯誤ののちに生み出したのがオイスターソースだそうです。というわけで、オイスターソースは広東地方（香港）特有の調味料、そして「李錦記」は、今ではあらゆる中華調味料を作っているマカオの大企業です。
では、オイスターソースを使ってもう一品何か目新しい料理ができないかな、と香港の飲茶レストランに必ずある和えそばを紹介することにしました。あまりに簡単なので、娘にまで、「こんなの料理教室で教えていいの？？違反と違うん？」と言われました。でも、平麺はちゃんといいものを仕入れてきたでしょ。
ゴマ団子は白玉粉に餡をつつみ、ゴマをまぶして油で揚げますが、ゴマをまぶさずにゆがき、それにココナッツパウダーをまぶすとココナッツ団子ができます。手間な団子作りも、手先の器用な人達がこれだけいると、なんて簡単にできてしまうのか。驚きです。柔らかい餡を包みこむのは大変なので、丸めて冷凍しておくのがおすすめです。なぜほとんどのゴマ団子が揚げている最中にふくらんでおへそが出たのか今でも謎です。小麦粉を混ぜなかったからとも思えないのですが。理由が分る人は、是非教えてください。
この日も、笑いの絶えない楽しいレッスンができました。皆さん、どうもありがとう。
ベランダから見る空も、いつの間にかすっかり冬支度です。。。
