質問「お米の浸水が終わっているかのチェック方法」－となりのマエストロ

「土鍋などでお米を炊きたいのですが、お米の浸水が終わっているかを調べる方法はありますか」という質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
掲載されている全ての情報の、無断転載は禁止いたします。）

お米を研いだ後で、浸水させている途中の米粒を一つ取りだします。
それを左手の親指の爪の上にのせてから、その米粒を右手の親指の爪で押し潰してみます。

米粒が花が咲いたように均等に潰れれば、お米の浸水は終わっています。
しかし、角があるように割れてしまったり、部分的に硬さが残っている場合は、もうしばらくそのまま浸水を続けてください。

質問「土鍋でご飯を炊く時の美味しい研ぎ方」－となりのマエストロ

「土鍋でご飯を炊く時の美味しい研ぎ方」が知りたいという質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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１．お米を正確に計る
炊飯器に付属している計量カップに、お米を山盛りに入れて左右に軽く振って、米粒を詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。これで１カップとなります。

２．お米の汚れを落とす
ボウルに正確に量ったお米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。

３．お米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているボウルの中のお米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込み、そのままの形を保ちながら、一定のリズムとスピードで、お米同士の摩擦で表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら２０程度（最大でも５０回）かき回し（研ぎ）ます。

４．すすぐ
お米を研ぐと、乳白色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますので、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

５．お米の状態を確認する
研いだお米の状態を確認したいので、ボウルの底に溜まっている米粒を軽くずらしてみて、ボウルの底に、割れたり砕けたりしている米粒が無いかを確認してください。
米粒に割れなどが確認できないで、まだ、研ぎ汁の色が白すぎると感じるようでしたら、もう一度だけ研いでもかまいません。
しかし、米粒にヒビが入っていたり、既に割れてしまっている米粒などが多く確認できるのであれば、それ以上研ぐことはできませんので、ほぼ水が澄むまで、濯ぎだけを数回繰り返してください。
すすぎ水から研ぎ終わるまでの所要時間は３分以内と考えてください。

６．もう一度研ぐ（自己判断）
まだ、研ぎ汁の色が白すぎると感じるようでしたら、もう一度だけ３と４を繰り返すのですが、その時のかき回す回数は、１回目の半分程度です。

７．もう一度すすぐ（自己判断）
１回目よりも薄い乳白色の研ぎ汁になっていますが、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

８．お米を浸水させる
炊飯器ではないために、炊く時の水加減を正確に計りたいので、炊飯器ではしなかった、ザル上げを５分弱だけします。
その際、外の空気に触れないように、濡らした布巾で、ザルを上から完全に覆ってください。

今度は、ザル上げしたお米を土鍋に移して、炊くお米の量（例３合５４０ＣＣ）に対して、１割多くした水（６００ＣＣ）を加えて、必ず２０分以上浸水させてください。
水加減は、土鍋によって違いがありますので、一度試した炊き上がり具合を参考に、炊くときの水加減を調整してください。

９．お米を炊く
（上蓋と中蓋がある、ご飯炊き用の炊飯器で、２８００Ｋｃａｌのコンロで説明）
浸水が終わった状態となっている土鍋を、ガスの炎を始めから中強火の状態にして、上蓋の穴から、湯気が勢いよく噴出し始めるまで（１７分から１９分程度）炊き上げ、そのままの状態で約３分したら、弱火などにするのではなくガスを止めてしまいます。

土鍋のメーカー・コンロの種類・火力（カロリー）・都市ガス・プロパンガスなどによって違いがあるので、炊く前に必ず説明書などで確認してください。

１０．蒸らす
土鍋の上部と下部では、炊きムラがある上に、まだ米粒表面の水分が、内部よりも多いので、米粒表面の水分を内部に浸透させ水分を均等にするために、土鍋の蓋を開けたりしないで、そのまま１０から２０分程度蒸らします。

蒸らしをシッカリとすると、土鍋からご飯がはがれやすくなります。また、蒸らし時間が短いと、シンのあるご飯になりやすいので注意してください。

１１．シャリ切り（ほぐす）
蒸らし終わった土鍋の蓋を開け、お釜の中の余分な水分を飛ばします。
次に、しゃもじを土鍋の内壁に沿うように差し込んで、ご飯と土鍋の間に隙間を作ります。
その時、土鍋の淵を強くこすってしまうと、土鍋を痛めますし、米粒も潰れてベトベトになってしまうので、丁寧に隙間を作ってください。

その後、しゃもじでご飯を十字に切ってから、１／４ずつ土鍋の底から上へと、ふっくらと切るようにして混ぜてほぐします。

質問「炊きあがってもボソボソ感が消えない」－となりのマエストロ

玄米をシッカリと研いで、浸水も２時間以上しているのだが、玄米のボソボソ感が消えないという質問です。
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白米では、ご飯がおいしく炊けなくなる可能性が高くなってしまうために禁止している、「ザルあげ」を、お米を研いだ後に、あえて行うことで、玄米が柔らかく炊きあがる場合があります。

理由は、玄米に強制的にヒビを入れることで、浸水を促進させているためなのですが、ザル上げ時間が長すぎると、やはり炊き上がった玄米が割れてしまっていて、ベトベトということもありますので、ザル上げ時間については、１０分から５分おきに、実際に試してみてください。

質問「炊飯器に玄米モードが無いのだけど」－となりのマエストロ

「炊飯器に玄米モードが無いので、家では、やはり玄米ご飯は食べない方が良いですか」という質問です。
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炊飯器に玄米モードがない、土鍋で炊きたい、鍋で炊きたいなどの場合の水加減は、玄米をしっかりと研いだ後、玄米を炊く容器に入れてから、玄米の約１．５倍の水を入れて、さらに、お塩を１摘まみ入れてから、２時間以上浸水させてから炊いてください。

炊き上がったときに艶が出ていて、ボソボソ感が弱くなっていれば、上手に炊き上がっています。
玄米によっては２倍近くのお水が必要となるものもありますので、後はお好みによって水加減を変更してみてください。

質問「玄米はなぜ金網のザルで研ぐの」－となりのマエストロ

自分が提案している玄米の研ぎ方を聞いて、「玄米はなぜ金網のザルで研ぐの」という質問です。
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玄米を研いでいないまま、ふつうの炊飯器で炊き上げてしまうと、玄米の表面にあるヌカ層は硬いために、この硬さが消えず、口当たりがボソボソしてしまいがちなのですが、金網に玄米を擦り付けることによって、この硬いヌカ層が裁断されたり、表面に細かく傷をつけることができます。

この効果によって、炊いている時にヌカ層の傷口から、水が浸透しやすくなり、炊き上がった時には濯いだだけの玄米よりも、一回り大きく膨らんでいて、お米の甘みも強く出ていますし、口当たりのボソボソ感も弱くなっています。

さらに、硬いヌカ層を裁断したり、細かく傷をつけるので、消化も良くなっています。
また、白米とは違って、玄米は直ぐに吸水を始めませんので、時間がかかってしまってもかまいませんから、シッカリと研いでください。

質問「玄米の美味しい研ぎ方」－となりのマエストロ

玄米ご飯を美味しく食べるための研ぎ方が知りたいという質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
掲載されている全ての情報の、無断転載は禁止いたします。）

１．玄米を正確に計る
炊飯器に付属している計量カップに、玄米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。これで１カップとなります。

２．玄米の汚れを落とす
ボウルではなく、網目のシッカリとした金網のザルに、正確に量った玄米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全ての玄米が水に浸かるようにかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。

３．お米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっている金網のザルの玄米を、一定のリズムとスピードを保つようにして、金網の網目に玄米を擦り付けて、玄米の表面に細かい傷を沢山つけるような気持ちか、玄米の表面を一皮剥き取るような気持ちで、強めにゴシゴシ・シャカシャカと音を立てながら、１００程度（多い分には構わない）擦り付けます。

４．すすぐ
玄米を研ぐと、極薄茶色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますので、別のボウルに水を張って、その中にザルごと玄米を入れて、濯ぐことを２回するか、玄米に直接水（水道水でよい）をかけながら濯いでください。

５．玄米の状態を確認する
研いだ玄米の表面に、傷がついているか、一皮剥けているかを確認したいので、玄米を数粒指に取り、玄米同士を擦すり合わせてみてください。
研げていない玄米なら、玄米同士がツルツルと滑ってしまうのですが、研げている玄米なら、玄米同士が引っかかり、ザラザラとした感覚になります。

６．もう一度研ぐ（自己判断）
まだ、研ぎ方が足りないと感じるようでしたら、もう一度だけ３から５を繰り返えしてください。

７．もう一度すすぐ（自己判断）
１回目とちがって、やや薄い乳白色が混じった研ぎ汁になっていますので、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回してください

８．玄米を浸水させる
玄米は浸水するのに時間がかかりますので、お塩を１掴み入れて、四季に関係なく最低でも２時間（理想としては５時間）を一つの目安としてください。
ただし、長すぎると水の中に雑菌が繁殖する場合がありますので、最長でも９時間としてください
ちなみに、炊飯器のお釜の中には、白米用や玄米用の目盛がありますので、必ず玄米用の目盛で水加減をしてください。
また、その水のまま炊くことになりますので、水道水ではなく、浄水器を通した水か、ミネラルウォーターをお勧めします。

９．お米を炊く
炊飯器に「玄米」という炊飯モードがあるのであれば、玄米を柔らかく美味しく炊けるようにプログラムされていますので、玄米モードに合わせて、後は炊飯器に任せてください。
玄米は、柔らかいほうが食べやすくて甘みもあり、さらに消化も良くなりますので、炊き上がり具合の調整は、炊く時の水加減の増減、浸水時間の長短、研ぎ方の強弱などで工夫してください。

質問「蒸らしは必要なの」－となりのマエストロ

炊飯器でご飯が炊きあがったとき、蒸らしは必要なのでしょうかという質問です。
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ご飯が炊き上がった直後というのは、米粒の表面の方が内部よりも水分が多くなっていますので、米粒表面の水分を内部に浸透させて水分を均等にするためと、米粒の膨張率の均一化と、お釜全体の炊きムラを無くすために蒸らしは必要なのです。

蒸らしの時間が短いと、シンのあるご飯になりやすく、長すぎると、粘りが強くて柔らかく、ほぐしにくいご飯になりやすいのです。

また、蒸らし終わった直後の炊飯器を、蓋を開けたりせずに、そのままの状態にしておくと、ご飯の水蒸気が冷えて水となり、炊き上がったご飯の上に落ちたり、釜の内側に流れ落ちたりしてしまい、これが結果として、水っぽいご飯となってしまうので注意してください。

質問「新米は水加減を減らすって本当ですか」－となりのマエストロ

新米は、炊く時の水加減を減らすって教わっていますが、それって本当ですかという質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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乾燥方法には、太陽と風の力で乾燥させる「自然乾燥」と、機械で人工的に作った熱や風などで乾燥させる「機械乾燥」とがありますが、いずれの場合も、現在のお米の流通において、水分は１５％前後と決められているため、昔のように「新米だから水を減らす」ということは、基本的にはありません。

しかし、やはり新米は瑞々しく、柔らかさも感じやすいので、炊きあがったご飯が柔らかいと感じるのであれば、炊く時の水の量を若干減らして炊いてみると良いでしょう。

しかし、炊飯器によっては、若干の水加減の増減については、プログラムの中で、誤差と認識してしまう機種もありますので、その場合は、炊飯器の炊き分け機能で調整してみてください。

質問「研いだ後にザル上げはするの」－となりのマエストロ

お米を研いだ後に、ザル上げをするという人と、ザル上げはしないという人がいるのですが、どちらが正しいのでしょうかという質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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ザル上げを必要とするのは、ガス釜や土鍋を使うために、水加減を正確に計りたい場合、ご飯を炊くときに、だし汁などを入れたい場合、炊き上がったご飯に、余分な粘りを出したくない場合などで必要となりますが、一般家庭で使用している電気炊飯器の場合は、まず必要がありません。

逆に、ザル上げしているときに、台所のエアコンの風や、コンロの熱の影響を受けてしまって、片方だけが乾燥してしまったり、全体的にお米の水分が無くなってしまうことで、本来、割れなくてよいはずのお米までもが割れてしまい、その結果、炊き上がったときに、お釜の下だけのご飯が糊のようになってしまうことがありますので、一般家庭の場合は、まずザル上げはしない方がよいでしょう。

どうしてもザル上げがしたいという場合は、ザルの中にあるお米が、外気の影響をうけないように、濡らした布巾でザルを完全に覆ってください。
ちなみに、布巾が乾燥してしまった時点から、お米が外気の影響を受け始めますので、ザル上げ途中で布巾が乾いてしまったら、布巾全体を濡らしてください。

お米の量にもよりますが、ザル上げする時間としては１０～１５分程度だと考えて、後はご飯の炊きあがり具合で調整してください。

質問「お米は一晩漬けておいても大丈夫なの」－となりのマエストロ

研いだ後に浸水させる場合、何時間まで浸水させてよいのですかという質問です。
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長時間浸水させ続けることで問題となるのが、水が痛むことと、雑菌の繁殖ですので、浸水させ続ける場合は、最長でも９時間までとし、最初から長時間浸水させることが判っているのであれば、お塩を１掴み入れておいてください。

浸水時間によって、炊きあがったときのご飯の柔らかさに違いがでます。

浸水時間が短めなら、やはり粘りと柔らかさが弱く、長く浸水させるほど、粘りと柔らかさは強めに出る傾向があります。

ちなみに、保温を長めにする場合や、お弁当に持っていくというのであれば、長めに浸水させておいたほうが、ご飯がパサパサしてしまったり、味が極端に落ちたりしにくいようです。

質問「研いだ後は浸水させなければダメなの」－となりのマエストロ

「研いだ後は浸水させなければダメなの」という質問です。
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近頃の炊飯器は、研いだ後に、あえて浸水時間を作らなくても、スイッチを入れると浸水から始めるようにプログラムされている機種が多くなっていますので、炊飯器のマニュアルで確認してください。

浸水時間は水の温度によって違っていて、やはり温度が高いほうが給水は早く進みます。
季節に関係なく、３０度程度の水の場合なら、最初の３０分で吸水がほとんど終わっているようですが、冬場の水温のように低いと、お米はなかなか浸水が出来ない様で、１時間半程度かかると考えたほうが良いでしょう。

ちなみに、２時間程度で給水させることができれば、研いだお米の１粒１粒まで、ほぼ飽和状態となっています。

質問「研ぐ時間はどれくらいなのですか」－となりのマエストロ

お米を研ぎ始めてから、研ぎ終わるまでの時間を教えてくださいという質問です。
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お米を研ぎ始めてから（すすぎ水）から、研ぎ終わるまでの所要時間は、３分程度（最大でも５分）と考えてください。
それ以上時間をかけていると、お米が浸水を始めてしまい、米粒の表面が白く柔らかくなってきて、上手に研ぐことができなくなります。

また、近頃のお米（品種）は、米の表面が元々柔らかく、お米のデンプンも流れ出やすいため、時間をかけて、水が澄むまで研いだりすすいだりしてしまうと、美味しさが無くなってしまいます。

ちなみに、とぎ汁の色は、真っ白であったり、ボウルの中の米粒が、まだ５０％も見えないようでしたら、もう一度研ぐ必要がありますが、とぎ汁が薄い白さで、全体的に米粒が見渡せるのであれば、研ぎあがっていると考えてよいと思います。

質問「水の中で研ぐ方法はダメなの」－となりのマエストロ

「お米を研ぐときに、ボールの中に水をはった状態で研いでいるのだけれど、それで問題ないのか」という質問です。
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ボールの中にお水を貼り、その中にお米を入れて、水の中でお米を研ぐ方法ですが、基本的にはお米が研げていないと言ってよいと思います。

実際の例としては、精米したてのお米であれば、水の中でも研ぐことができたのですが、それでも、水が多すぎてしまうと、やはり研ぐことはできませんでした。

特に、精米してから時間が経ってしまったお米の場合だと、ぬか臭さが残ってしまう事があったり、お米が均一に研げていなかったことがあるので、お勧めしていません。

質問「お湯研ぎというものがあるそうなのですが」－となりのマエストロ

お米を研ぎ時に「お湯研ぎというものがあるそうなのですが」という質問です。
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冬場などは水が冷たいので、出来れば暖かいお湯でお米を研ぎたいところですが、熱すぎるお湯はでお米を研いでしまうと、お米の表面がゆだってしまったり、ふやけてしまったりすることがあるので、出来ればやらないほうが無難だと思います。

しかし、手荒れがひどい場合は、雪国で水そのものが冷え切ってしまっている場合、お水で研ぐというのは、かなり厳しいので、どうしてもお湯で研ぎたい場合は、夏場の水温程度であれば、問題ありません。

ちなみに、夏の水温程度と言うと、３０度程度までということになりますので、やはりそれでも、冬でしたら冷たく感じると思います。

質問「拝み洗いの方法はベストなの」－となりのマエストロ

お米の研ぎ方で、拝むように掌で擦りながら研ぐ方法もあるけど、この方法はベストなのですかという質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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お米を両手にすくい、拝むような形にして、両手の掌でお米を擦りながら研ぐ方法なのですが、思った以上に、研ぐのにかなりの時間がかかってしまうという問題がある上に、どうしても均一に研げなかったり、時間をかけて研ぎすぎてしまって、結果として砕けてしまうお米が出てしまうので、この研ぎ方についてはお勧めしません。