食材探検 おかわり！にっぽん NHK 「遠洋カツオ 静岡県」

　食材探検　おかわり！にっぽん 「遠洋カツオ　静岡県」

　元体操選手の田中理恵と藤木徳彦シェフは、かつおの水揚げ量日本一の静岡県焼津市へ。フレンチではほとんど使わないというかつお、シェフの技でご飯のおかずになるのか。

　今回の食材は、静岡県焼津市の遠洋かつお。元体操選手の田中理恵と一緒に探検するのは、フランス料理で人気の藤木徳彦シェフ。漁港を訪ねると、南洋から帰ったばかりの船から大量の冷凍かつおが水揚げされていた。工場に送られたかつおは、冷凍のまま加工されていく。刺身やタタキがおいしいかつおは、焼くとパサつくため料理が難しいという。藤木シェフがこの難題を解決し、見事ご飯に合うおかずに変身させることができるのか。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201406111930001301000 より

　焼津ミナミマグロとは

　焼津ミナミマグロは、南半球の低水温海域を回遊し、国際的資源管理に基づく漁獲規制を受ける中、
資源にやさしい「はえなわ漁法」により漁獲され、熟練した船上処理を施してマイナス60℃以下の超低温で急速冷凍した、
　焼津漁協（焼津魚市場）が取扱う天然のミナミマグロです。

　焼津ミナミマグロの特徴

　1 焼津の誇り
　遠洋漁業の基地・焼津は、全国に先駆けて、未開の南半球でミナミマグロ漁を切り拓いてきました。焼津でマグロと言えば、ミナミマグロと言うほど焼津市内では古くから親しまれております。

　2 天然
　「畜養」と呼ばれる養殖物ではなく天然物。南緯４０度の冷たい大海原を回遊するため身がしまっており、赤いダイヤとも称され、赤身はクセがなく、ねっとりと濃厚な味わい。トロは嫌みの無い甘い脂が口の中でとろけます。

　3 高鮮度
　漁獲直後に活け〆めしたミナミマグロは、船上でマイナス６０℃の超低温で完全凍結。焼津から、全国各地へ新鮮なままお届け。高級寿司店でも愛用される品質。贈り物にも最適です。

　4 国産
　全て日本漁船が漁獲したミナミマグロです。美味しさの違いは、経験に裏打ちされた船上処理。幼魚の混獲が少ない延縄（はえなわ）漁法で資源保護にも積極的に取り組んでいます。

　焼津の漁業とミナミマグロ

　焼津の漁業は、江戸時代には近海におけるカツオ漁を中心に行われていましたが、漁船の大型化などにより、昭和に入ると遠洋に進出。
　特に昭和27年のマッカーサーラインの撤廃後、焼津港所属のマグロ延縄漁船は、他県船と共に全国に先駆けてミナミマグロ漁に進出しました。

　当初漁獲水域からインドマグロ、豪州マグロと呼ばれた時期もありましたが、
　現在ではミナミマグロと呼ばれており、全国のミナミマグロの3～4割を焼津魚市場が取り扱っています。

　江戸時代 カツオ漁を中心に栄える。
　明治 石油発動機付き漁船の登場。カツオ漁の休閑期に裏作的に近海でマグロ漁業を操業。
　大正 木船から鋼船に転換が進む。漁業無線が普及。
　戦後 オーストラリア周辺でミナミマグロ漁を操業。生（氷漬け）で焼津に持ち帰って水揚をしていたため、鮮度は良くなかった。
　昭和中期 急速冷凍装置及び近代的機器を装備したマグロ延縄専用船が登場。インド洋に進出。
　昭和後期 超低温流通の確立により、品質が飛躍的に向上。ケープタウン沖などの好漁場開拓が進み、ミナミマグロ主体の操業方式が定着。

＊https://www.yaizu-gyokyo.or.jp/y-sbt/ より