うまいッ！ NHK「濃厚なうまみと歯ごたえ！熟成キジ～愛媛県鬼北町～」

　うまいッ！ 「濃厚なうまみと歯ごたえ！熟成キジ～愛媛県鬼北町～」　2017年02月19日

　番組内容
　キジ肉の魅力は、ほどよい歯ごたえの肉質と濃厚なうまみ。鶏肉と比べ高タンパク・低カロリーでもある。産地は愛媛県鬼北町。年間約１万３千羽を出荷している日本一の産地だ。昨今のジビエブームで、東京の有名フレンチレストランや高級ホテルからの需要も増えているという。うまさの秘密は飼育密度。１平方メートルあたり２羽と低い。運動量豊富なきじは肉質が良くうまみが増える。きじ肉の食べ方、さまざまな料理も紹介する。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201702190615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「鬼北町の熟成キジ」

　鬼北熟成きじって？

　きじの飼育

　鬼北町は四万十川上流域の自然豊かな環境で、高麗きじを飼育しています。
　きじは一年のうち春から初夏にかけてのみ卵を産みます。そこから180日以上かけて、町内の生産者ができるだけ自然に近い環境で飼育していきます。生産者は、マニュアルに則りきじを飼育し、相互評価研修等を行い、飼育環境・成育状態を確認しあいます。そのため、鬼北町のきじは、ばらつきの少ない安心・安全なきじへと育つのです。

　飼育について
　きじにストレスをかけないように、できるだけ自然に近い環境で餌にもこだわり手間を惜しまず長い時間をかけて飼育しています。
　旨みたっぷりの愛媛県鬼北町のきじを食べてみてください。

　きじの加工技術
　熟成
　きじ肉は処理後すぐ食べるより、熟成させて食べたほうが美味しいということは昔から知られていました。しかし、熟成とは徐々に腐敗が進行していくことを意味します。熟成を進めながら、腐敗を可能な限り抑えるため、鬼北きじ工房では一定の低温で48時間寝かせています。
　液体急速凍結
　従来の冷凍方法は、凍結時に細胞を破壊してしまうため、解凍時には旨み成分など含む諸成分がドリップとなり出てしまい、味も鮮度も落ちていました。
　マイナス30度以下のアルコール液にきじを浸して、急速に凍結することで、凍結時の細胞破壊を最小限に抑えることができ、解凍時のドリップを抑えることができます。
　冷凍保存
　液体急速凍結法により、冷凍保存中の劣化を防ぎ、きじ肉が一年のうちで一番美味しくなる冬場の状態を、年間通して安定供給することが可能となりました。

＊https://kihoku-kiji.net/jukuseikiji/ より