うまいッ！ NHK「ゆば〜京都〜」

　うまいッ！「ゆば〜京都〜」　2019年7月8日

　ヘルシーで栄養満点！京都のゆば。なめらかな食感でトロトロの秘密とは？「京都伝統のゆば」も登場！観光客に人気の最新「ゆばグルメ」が続々。家庭でも簡単ゆば料理法。

　今回は情緒漂う京都から、伝統の「ゆば」のうまさに迫ります。ゆばと言えば、生で食べる「引き上げゆば」や「くみ上げゆば」をイメージしますが、実は、京都で伝統的なゆばは「乾燥ゆば」です。だしのうまさを最大限に生かす京料理では、昔から乾燥ゆばが使われてきました。京都に１６軒あるという「ゆば屋」を訪ね、その独特の作り方を取材。生春巻きならぬ「生ゆば巻き」や「ゆばステーキ」、禅寺の「精進料理」も紹介します。

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「京ゆば」

　古来より愛され、精進料理、懐石料理などに使用されてきた大豆由来の食品「湯葉」。
　「京ゆば」は京都の食文化の歴史と共に培ってきたこだわりと経験により、他にはない美味しさがあります。

　湯葉の歴史

　湯葉は精進料理として鎌倉時代に日本へ伝搬したとされています。
　当時は公家や寺院だけに許された高級食材でした。
　その後、禅宗などのお寺で参詣客に精進料理として振る舞われる素材として使用されました。
　古くから政治文化の中心として栄えてきた京都で茶懐石・京料理と共に、湯葉は文化を伝える欠かせない貴重な食材として、常にその存在価値を高めてまいりました。
　近年では大豆のタンパク質・脂肪・ミネラルが多く含まれた健康食品として注目されており、揚げ物やお造り、炊き合わせなどに用いられ、精進料理や懐石料理などの和食だけではなく、洋食などの幅広いジャンルで利用されています。

　京ゆばが選ばれる理由

　京ゆばは女性に嬉しい健康食品

　京ゆばに含まれる栄養素の中には　植物性タンパク質、大豆イソフラボン、サポニンがあります。
　中でも大豆イソフラボンは、女性ホルモンのエストロゲンに似た働きをしてくれることが特徴です。
　エストロゲンは、いつまでも若々しく健康でいるために必要な栄養ですが、加齢とともに減少していきます。
　大豆イソフラボンをしっかり摂取することでエストロゲンの減少を補ってくれるため、更年期障害予防や美肌効果など、嬉しい効能が期待できると言われています。

　京ゆばは古来より伝わるサプリメント

　京ゆばは大豆と水だけを使用し、大豆の成分を濃縮した加工食品で、他の大豆食品や他のタンパク質を多く含む食品と比べても非常に多くの栄養素が含まれています。
　実際、ゆば庄の生湯葉に含まれるタンパク質量は(21.2g/100g) 。木綿豆腐の約3倍(6.6g/100g)、サーロインステーキの約2倍(11.7g/100g) 含まれています。
　さらに湯葉に含まれるアミノ酸スコアは最高点の100 点。9種類の必須アミノ酸をバランスよく摂取できることを示しています。
　アミノ酸は運動をする際のエネルギーとして使用されたり、筋肉を作ったり、肝機能の向上・成長ホルモンの分泌等、その効果は多岐に渡ります。

　京ゆばに含まれるサポニンで老化防止

　大豆サポニンは、大豆に含まれる苦みや渋みの主成分です。サポニンは抗酸化作用が高いという特徴を持ち、体の老化の原因となる過酸化脂質を抑える働きがあります。
　動脈硬化や生活習慣病の予防、また肝機能障害の改善などの効果が期待されています。
　他にも免疫力をアップする働きがあるため、インフルエンザや風邪などの予防にも効果的です。
　また、腸で吸収したブドウ糖が脂肪酸と合体してしまうのを防ぐことで、余分な脂肪の蓄積を抑制するため、肥満予防にもなります。

　京ゆばに含まれるタンパク質は脂肪を軽減させる

　京ゆばに含まれる大豆タンパク質は、動物性タンパク質とは異なる植物性タンパク質のため、飽和脂肪酸含有量が低くコレステロールが含まれていません。
　主成分であるベータコングリニシンが基礎代謝を向上させ、内臓脂肪や中性脂肪を燃焼させる効果が期待されています。

＊https://www.yubasho.co.jp/ より