うまいッ！ NHK 「葉から根まで主役級! 三関せり〜秋田・湯沢市〜」

　「葉から根まで主役級! 三関せり〜秋田・湯沢市〜」　2022年2月28日

　シャキシャキ食感と独特のさわやかな香り！秋田のせり▽秋田県民のイチオシは長い根っこ！▽シャキシャキを味わう「せり焼き」▽根っこの甘みを味わう「天ぷら」も伝授！

　秋田名物「きりたんぽ」に欠かせない「せり」。シャキシャキ食感と独特のさわやかな香りが特徴ですが、秋田県民は長い根っこがイチオシなんだとか。タレントの平祐奈さんが取材すると、シャキシャキ食感を生み出すため半身浴状態で育てる驚きの現場、秋田県民が愛してやまない長くて白い根っこを守るための工夫の数々を発見！さらに、葉と茎のシャキシャキ感を味わう料理、根っこの甘みを味わう料理も伝授します！

　「うまいッ！」の秘密
　奥山さんのハウスでは年間１０℃～１５℃の地下水をかけ流してせりを育てています。さらに真冬はせりが凍結して傷んでしまわないよう、水位を１５ｃｍほど上げて茎が冷たい空気に触れないようにしています。おかげでせりが育つ最適な温度１０～１５℃が保たれ、葉と茎は肉厚になりシャキシャキの食感を生むのです。

　うまみたっぷりの根っこを育てる秘密はトロリしたやわらかい土づくり。奥山さんは土に「ふすま」という小麦の皮を混ぜています。すると、土の中の微生物の働きで発酵し土に隙間が生まれ、やわらかくなります。だから、根っこは長く伸びて、葉もよく育つことで、光合成が活発になり、うまみの元になる糖が作られるのです。

　「せり焼き」＆「せりの根っこの天ぷら」について

　【せり焼き】※せりを丸ごと全部使った三関地区の伝統料理

　＜材料（３～４人分）＞
　・せり：２束（およそ200ｇ）
　・うす口しょうゆ：大さじ１と1/2
　・酒：大さじ１と1/2
　・みりん：大さじ１
　・塩：少々
　・油揚げ：１枚
　・糸こんにゃく：１袋（200ｇ）

　＜作り方＞
　１）せりは３ｃｍほど、糸こんにゃくは５ｃｍほど、油揚げは１ｃｍ×３ｃｍほどに切る。
　２）鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止めて、せりをゆでる。根から入れて３秒たったら、茎、続けて葉っぱを入れ、２０秒でザルごとあげ、冷水にひたしておく。
　３）フライパンで糸こんにゃくと油揚げを炒め、うす口しょうゆと酒を１：１の割合で入れ、みりんと塩で味をととのえる。
　４）具材に味が染みたら火をとめ、２）のせりを入れて混ぜ合わせれば、できあがり！

　【せりの根っこの天ぷら】※うまみのある根元と甘みたっぷりの根っこを味わう

　＜材料（１人分）＞
　・せり：１束（根元と根の太い部分５ｃｍほど）
　・小麦粉：１カップ
　・水：１／２カップ
　・ビール：１／２カップ
　・塩：少々
　・揚げ油：適量

　＜作り方＞
　１）せりの根元と根の太い部分を５ｃｍほど切る。
　２）小麦粉（分量外）をポリ袋に入れ、その中に１）の根っこを入れてまぶす。
　３）小麦粉に水を入れて溶き、さらにビールを入れて溶き、さらさらとした衣を作る。
　４）２）に衣をつけ根元を持ち１７０℃の油に入れ、左右に揺らし根どうしがつかないように揚げる。
　５）泡立ちが消え、ほんのり色づいたら皿に盛り、塩をふれば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/XLYJ757P8G/ より