うまいッ！ NHK 「今が旬!春キャベツ徹底活用術〜神奈川・三浦市〜」

　「今が旬!春キャベツ徹底活用術〜神奈川・三浦市〜」　2022年5月2日

　ももクロのあーりん驚き！やわらか甘～い春キャベツを見極める方法▽簡単！「春キャベツとあさりのロール巻き」「春キャベツとじゃこのペンネ」▽千切りキャベツの極意

　ももクロのあーりんが神奈川県三浦市の春キャベツを取材！芯を見ただけで分かる！やわらか甘～い春キャベツを見極める技。カルシウムでやわらか！マグネシウムで甘い！あーりん発見！春キャベツのうまさを生む秘密。やわらかさと甘さを味わう！「春キャベツとあさりのロール巻き」。食感の違いを楽しむ！「春キャベツとちりめんじゃこのペンネ」。千切りキャベツは水にさらす？さらさない？千切りキャベツの極意も伝授します！

　甘い春キャベツの見極め術
　甘い春キャベツを見極める方法は、切り口の断面が５００円玉で隠れるくらいの大きさのもの。それ以上大きくなると、芯が育つのに栄養が行ってしまうので甘みがなくなってしまいます。

　半分に切った春キャベツの見極め方は、芯の長さに注目！全体の３分の１以下のものが甘い春キャベツの証しです。キャベツは成長が進むと、花を咲かせようと芯が長くなり、栄養が葉から芯に移って甘さが減ってしまうからです。

　うまいッ！の秘密
　春キャベツを甘く育てる秘密がふかふかの土づくり。生産者の伊藤さんは、みかん畑の防風林として植えたかしの木の落ち葉で腐葉土を作っています。自然の力だけで２年、じっくりと熟成させた腐葉土をたっぷりとキャベツ畑の土に入れると、土に隙間ができて通気性や水はけがよくなり、根っこが育ちます。すると、光合成も活発となって甘い春キャベツが育つんです。

　やわらか甘い春キャベツを育てるのに欠かせないのが肥料です。生産者の伊藤さんは、豚ぷんや鶏ふんなど有機質を中心とした肥料を使いますが、４割を占めるのがかき殻肥料。かき殻に含まれるカルシウムは細胞壁を作るのに必要で、不足するとしっかりした細胞壁が作れず、細胞も劣化して葉っぱがかたくなってしまいます。十分な漁のカルシウムを混ぜ込むことで、細胞どうしをしっかりとつなぎ、若い細胞が次々と作られて、やわらかい葉っぱに育つのです。マグネシウムは、葉緑素となって光合成を活発にさせて糖を作るので、春キャベツが甘くなるのです。

　「春キャベツの簡単サラダ」＆「春キャベツとあさりのロール巻き」＆「春キャベツとちりめんじゃこのパスタ」
　【春キャベツの簡単サラダ】※ごま油と塩、塩昆布だけの簡単サラダ！

　＜材料（２～３人分）＞
　・春キャベツ：１／４玉
　・ごま油：大さじ３～４
　・塩：適量
　・塩昆布：適量

　＜作り方＞
　１）キャベツの葉を２ｃｍほどの短冊切りにする。
　２）芯は５ｍｍほどの薄切りにする。
　３）ごま油に塩を適量加え混ぜ合わせておく。
　４）ボウルに切った春キャベツを入れ、３）のごま油がなじむまでしっかり混ぜる。
　５）皿に盛り、キャベツの上に塩昆布をまぶせば、できあがり！

　【春キャベツとあさりのロール巻き】※春の食材の共演！酒蒸しにしたあさりのゆで汁も生かします！

　＜材料（２人分）＞
　・春キャベツ：１～２枚
　・大葉：２～４枚
　・あさり（殻付き）：４００ｇ
　・日本酒：大さじ５～６
　・あさりのゆで汁：大さじ２
　・酢：小さじ２

　＜作り方＞
　１）春キャベツは１分～２分ゆで、しんなりしたら冷水で冷やし水けをふく。芯はそぎ切りにして５ｍｍほどの薄切りにする。
　２）鍋に砂抜きしたあさり、日本酒を入れて中火にかけ、ふたをする。
　３）あさりが開いたらざるに上げ、身を取り出す。
　４）ゆで汁はこして粗熱を取り、酢を加えてつけだれを作る。
　５）１）の春キャベツの葉を広げ、その上に大葉、あさり、キャベツの芯を乗せ、しっかりと巻き上げる。
　６）５）をラップで包み、１０分ほどおいて具をなじませる。
　※冷蔵庫で冷やすのもオススメです。
　７） 切り分けて皿に盛り付け、４）のあさりのゆで汁と酢のつけだれをたっぷりかければ、できあがり！

　【春キャベツとちりめんじゃこのパスタ】※春キャベツの甘みが引き立つシンプルパスタ。ちりめんじゃこのカリカリ感がポイントです。

　＜材料（２人分）＞
　・春キャベツ：１／８個程度
　・ちりめんじゃこ：２０ｇ
　・にんにく：１片
　・とうがらし：１／２本
　・塩：少々
　・オリーブオイル：適量
　・ペンネ：１２０～１５０ｇ
　・黒こしょう：少々

　＜作り方＞
　１）春キャベツの葉は５ｃｍほどのざく切り、芯は５ｍｍほどの薄切りにする。
　２）フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにく、とうがらし、ちりめんじゃこを加えて、カリッとするまで炒める。
　３）ペンネをゆで、ゆであがる１分ほど前に１）の春キャベツを加えてさっと火を通す。
　４） ゆでたペンネと春キャベツをフライパンに入れ、ちりめんじゃこと混ぜ合わせる。
　５）皿に盛り付け、黒こしょうをかければ、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/4GW5GG2X1P/ より