アトピー、アレルギーでも
食べられる家庭で作れるパンを考えます。
最初に決めたことは
誰でもが何処ででも手に入る材料で作ってみます。
基本をマスターしてから
応用で自分の考えをパンにしてください。
国内産小麦、フランス産小麦、ライ麦など
麦は作られる産地によって特性が違います。
基本が出来きるようになったら
少しずつ自分らしいパンにチャレンジしてください。
ホカッチャなども簡単で柔らかく豆乳等も練り込めます。
固形の油脂よりも液体の油脂・・・オリーブオイルやサラダオイルを
入れた場合の方が焼きあがり後には柔らかいんです。
今日はパンを初めて作る人に
カメリアを選んでみました。
酵母はサフ社のセミ・ドライイーストを使ってみました。
香りの良いとされるドライイーストは予備発酵の作業が
ありますのでインスタント・ドライイーストを使用しました。
一度に使い切れなくても冷蔵庫で保存ができますし
さらに低温、冷凍でも保存できました。
今回使用した酵母はドライ・イーストの風味と
パン酵母と同等のの使いやすさを併せ持ち保存も簡単です。
強力粉 カメリア （ イーグル ） ３００グラム
塩 天然塩 （マイルドですから） ４グラム
砂糖 （今回は一般的な上白糖） ３０グラム
水 （ 豆乳は次回から ） ２１０グラム
油脂 （バターでなくショートニング ） ３０グラム
サフ・セミドライイースト ４グラム
とりあえず上記の配合でパンを作ってみます。
ボールでコネ始めて まとまったら台の上に出して練ります。
自分で作った天然酵母を使用する場合などは
台に叩いたりせずに ひたすら手でコネまわしてマトメますが
最初はコネたり叩いたりして（台に軽く粉をうっておきますが
叩くと飛びますので気をつけてください）
僕の場合は３分間コネました。
台に生地がネバリ着かなくなる程度が目安です。
これ以上何も入れずにあと２分練ればハード系のパンは
ミキシング終了です。
３分間コネた生地にショートニングを練りこみます。
生地で包んでから折り重ねていると油脂が出て
再度まとまりが無くなりますが
気にせずコネ続けるとまとまってきます。
その段階では台に叩いたり出来ません。
僕の失敗です。
最初の考えでは あまり練らずにミキシングを終える
予定でしたがツイ練り過ぎてこのまま作業を続ければ
一気にパン工程が進んでしまいます。
今回は「出来るだけ簡単に！」が大前提ですから
本来は油脂を混ぜ込んでマトマル程度で
ミキシング終了です。
やっとマトマッタ程度の生地を厚いビニール袋
（例えばお米の入っていた袋などです）に入れて
冷蔵庫へ入れます。
生地を冷蔵庫で寝かすことで小麦が低温熟成しウマミや
風味が増します。
生地が薄く伸びる程ミキシングすると小麦の進展性が
早まりますから寝かす時間は短くなります。
一度はボールに入れたのですが袋に入れなおして
冷蔵庫に入れました。
続きは明日です。
