１０時間以上 プラス ６℃ の冷蔵庫で生地を低温熟成しました。
袋の中の生地を開いて中を見てみます。
クモの巣状のスダチを確認しました。
練り上げ直後にはスダチは見られませんから
パン生地の醗酵確認終了。
冷えた生地を温めます。
家庭の場合は冷めかけた湯船のフタの上に置くか
ボールに生地を移して一回り大きなボールを使って
湯せんしても良いかも知れませんが湯の温度を
上げ過ぎないように湯の温度は３６度以下です。
フィンガーテストで軽く指が生地に入り穴が戻らない状態で
醗酵完了ですが冷えているままの生地も丸めてみました。
手前の２つが軽量後の丸め前です。
カットした断面の上は温めてから計量分割したパン。
下は冷えていた状態で計量分割して成形したパン。
パンの高さと底面の広さが違います。
上はパンは腰の強さがあり上に伸びる力がありますが
下は腰が弱く上に伸びる力に耐えられず底が広がって
しまいます。
下のパンの方が老化が早く硬化しやすいと考えられますが
焼成後数時間ではそれ程の差は感じませんでした。
下で良いなら３０分以上の時間が短縮されます。
過去に硬いとおっしゃっていた食感は改善されたと
思うのですがその時の硬いパンを食べてませんので
正確には判断できません。
計量分割した段階で僕は生地の一部を冷凍してみました。
同じ量を冷蔵庫へも入れました。
冷蔵庫へ入れた生地は翌日の生地をミキシングする段階で
混ぜ込むと風味が増し醗酵が促進されます。
また冷凍庫へ保存した生地は食べたい日に解凍して
柔らかくなった段階で成形に入り醗酵へと進みます。
これでかなり当日の時間は短縮されると思います。
また確認した食感では豆乳を入れなくても
良いと僕は思いました。
これ以上モッチリさせてしまうと噛んでいて
最終段階が団子状態になる可能性があります。
その場合でも最期まで口どけを重視するなら
僕はグルテンの弱いフランス粉（中力粉）を２割程度
ブレンドすると良いと思います。
どんな粉をどれだけブレンドするかで
アナタの個性が出てきます。
