＊第１１３回おばさんの料理教室忘年会
今年最後のおばさんの料理教室の忘年会開催、今まで収穫した野菜や採りたての旬を味わう料理を作り、今年１年の無病息災を感謝しました。
１．鮒鮨ご飯のお茶漬け
２．ししゃも・さんまの燻製
３．海老豆と花豆
４．大根のビール漬け・はやとうりの塩麹漬け
５．柚子の砂糖まぶし
６．ゆべし・栗キントン・いちじくの砂糖煮
７． 大根葉の油炒め・ブロッコリーの塩茹で・大根の佃煮
８． 塩麹漬け豆腐
９. 野菜サラダ（ブロッコリー・ヤーコン・キクイモ・レタス）
１０. 桂花お茶・手作りの緑茶
＊白菜の漬物の作り方
① 塩５００ｇ・糠２ｋｇを均一に混ぜる
② ①を樽の底に１～２ｃｍ敷き、白菜を半切りにして水に浸け、水切りをして樽に並べ、また白菜１０ｇｋｇを順次敷き詰め糠をかけ、何段かにして上に糠をたっぷり乗せ、ビニールを被せて重しをする。
③ 一週間程度経ち、最上部の糠が濡れている状態になっていれば重石を半分にする。
＊水が上がらない場合は２０％食塩水を少し入れる。
＊漬け物は何でもそうですが早く水をあげることが肝心です。塩を多くするか重石を重くすること。
④ 1ヵ月過ぎたら適量を少しずつ食べられる。水があがってきた場合はこれを取り除きますが、。3月が食べ頃ですが暖かくなると酸っぱくなりますので、置いておかないで全部出します。ラップに包んでから真空パックし、冷蔵庫で保存するとかなりの期間、歯ごたえパリパリが楽しめます
＊好みにより昆布40cm ・赤唐辛子10～15本・リンゴ・柿・の皮・ミカンの皮等適量。
＊季節の野菜を使ったシチュー
＊季節の野菜、人参・ブロッコリー・椎茸・かぼちゃを使い簡単にシチューを作りました。
① 肉を２～３ｃｍ角に切り油で、塩・胡椒で肉の表面を炒める。（煮崩れしない様にする）
② ①に水・コンソメの素を入れ、堅い野菜から順番に入れて煮る。今回は人参２～３ｃｍ角・椎茸・かぼちゃ（一口大）・ピーマン・ブロッコリー等を入れ煮込む。
③ デミグラスソースを加えて味を調え出来上がり。
＊カレールー・クリームシチューの素・シチューの素も好みで作れる。
＊ジャガイモのコロコロポテトサラダ
① ジャガイモ（アンデスレッド・メークイン・キタアカリ又は男爵）５００ｇ皮のまま茹でて、皮を取り除き１～２ｃｍの角切りにする。
＊皮のまま茹でるのは崩れ予防。
② 卵２個茹でて潰す
③ リンゴ・きゅうりを１～２ｃｍ角切りにして①に②③、マヨネーズを適量加え混ぜて出来上がり。
＊野菜は季節の人参・玉ねぎ・ピーマン・胡瓜をブロッツコリーなど、黄色・緑の配色を考量する
＊その際味噌・胡椒を適量加えるのも好みにより随意
＊若い人向きにハムやソーセジを添えるのも
＊キクイモの焼酎漬け
キクイモは糖尿病に良いとかで最近栽培が増えてきています、その食べ方の色々なレシピが作られるようになった。
① 皮をむいて適当に切ったキクイモ2kgに塩半カップをまぶし、重石をして、24時間おいておき、ザルに取る。
＊ざるに取り出す時、半カップの水は取り置く。
② ①で出た水を半カップ・酢半カップ・焼酎半カップ・砂糖 250ｇの漬け汁を作る。
③ ②の漬け汁に①の大根を２～３日漬け出来上がり。
＊大根は１～２ｃｍのサイコロ切りでも適当な大きさ（塩漬まぶし時間２～３時間）でも良い。
昨年の今日のブログ
＊豆乳鍋
＊寒い時の鍋はお体が温まり、冬野菜が健康を維持する。
① 鍋に豆乳・出し汁を入れる。
② 白菜・椎茸・エノキ茸・ネギ・大根・人参・菊菜・豚肉や白身の魚・かしわ等を入れ煮る。
野菜は季節のかぼちゃ・ヤーコン・キクイモ・ケール・ブロッコリー。
③ 途中アクをスプーンですくい取り、出来上がり。
一人用コンロで楽しむのも良い。
＊簡単じゃがいもの唐揚げ
収穫したじゃがいも、キタアケリ・メークイン・男爵・アンデスレッドが沢山あるので、子供のおやつに唐揚げにしました。
アンデスレッド
① じゃがいもを２ｃｍ角の短冊切り、水気を取る。
② ①をサラダ油で揚げ出来上がり。
＊一度揚げた物をニ度揚げするか、油切りした物をフライパンで焼くとカリッツと出来る。
＊下仁田ねぎの油焼き
① ねぎの白い部分を長さ５ｃｍ程に切る。
② フライパンにオリーブ油を入れ、弱火で①を塩・胡椒を振りかけときどき転がして焦げ目がつくまで焼く。
③ 皿に盛り付け、香り付けに醤油をかけて出来上がり。
＊油はサラダ油・バターでも良い、好みによりニンニクの美味しい。最後に黒胡麻を振りかけるのも良い。
＊雪嶺（ゆきれい）茸のソテー
① ゆきれい茸を適当な大きさに切る。
② バターで①を炒め、柔らかくなれば、香り付けに醤油をたらし出来上がり。
先日京都の近鉄百貨店でゆきれいたけを買って来ました。
ゆきれいたけは最近日本で初めて栽培に成功され、ＪＡ福岡大城から出荷されている。
このゆきれいたけはスイス・イタリヤ・フランス・モンゴル等の空気が奇麗な高原で自生する貴重な食材で、中国では神茸と呼ばれ免疫力を高める効果が認知されているとか。味・香りに癖がなくどんな料理にも合う。
料理には天ぷら・シチュー・姿煮・バターのソテー・サラダ等の料理がある。真っ白で大きな外観が目を引く雪嶺茸は、何といってもその食感が特徴的で、肉厚でやわらかな食感は、火を通したアワビのようで、うまみがぎゅっと詰まっている。
低温栽培のため生育日数は約３ヵ月と、他のきのこよりも長めで。デリケートで、少しでも触れると変色してしまう。栽培作業中は雪嶺茸に触れないよう注意が必要で、手間暇をかけて奇麗な純白色に育つ。
＊かぼちゃの紫蘇味噌田楽
今年の冬至は２１日、この日に食べる縁起の良い食べ物は、カボチャ（ちゅうぶにならない）とか、その他に食べ物で名前の最後に『ン』が付く食べ物、キンカン・にんじん・レンコン・かんてん・なんきん・ぎんなん・うどんで是非寒い季節、無病息災でいられるように頑張って食べて下さい。
① かぼちゃの皮の堅い部分をピーラーでむき、種を取り一口大に切る。
② 鍋に水・塩少々に①を入れ柔らかくなるまで煮る。
③ 皿に盛りつけ、紫蘇味噌をもり出来上がり。
味噌だれ色々
＊紫蘇味噌・・紫蘇をミキサーで潰し、ザルで濾して絞り、油で炒め味噌・みりんを混ぜる。保存にはミキサーで潰した物を冷凍保存し使う時に味噌と合わせる。
＊白味噌・・・・貝類
酢味噌・・白味噌（西京味噌）大匙４：砂糖大匙２：出し汁少々：酢大匙２～４。
白味噌・砂糖・だし汁は弱火にかけて良く煉るこれを冷やして、酢を入れる。
＊ねり味噌
白味噌・・１００ｇ：砂糖：大匙１：みりん：大匙１：水大匙１。材料を火で良く煉る、赤味噌の場合は砂糖大匙２～３
＊柚子味噌
基本のねり味噌大匙４：柚子皮1/２柚子の皮をすりおろして加える。
＊胡麻味噌・・田楽・菊菜など青野菜
基本の味噌１１０ｇにすりゴマ２匙。
味噌たれ 味噌たれの作成【ねり味噌】粒の無い物が良い。
① 味噌：砂糖：＝１：１（１より少なめ）を火にかけて溶けだしたら木のしゃもじで満遍なく混ぜる。
② 砂糖が溶ければ煎り胡麻・すり生姜・柚子の汁のいずれかを入れ混ぜる、泡立てば火を止める。
＊保存中、粘りが出ればみりんを入れ適当な粘度にする
＊田楽（串で刺したもの）茄子・コンニャク・生扶に味噌を乗せたもの。
＊赤味噌は・・・油揚げ茄子
＊白味噌は・・・豆腐のような淡白な物
＊中味噌は白味噌と赤味噌の中間（普通の味噌）・コンニャク・大根・タケノコ
＊カボチャ味噌・・かぼちゃの葉をミキサー潰し、濾して絞り、油で炒め味噌・みりんを混ぜて出来上がり。
＊紫さついものキントン
紫さつまいも キントン
① 紫さつまいもをころ合い切り、水で煮て潰す。
② ①に砂糖・シナモン（ニッキ）・果実酒・リンゴの２～３ｍｍ角を混ぜ、塩で味を調え出来上がり。
＊砂糖はさつまいもの1/3位、あとは好みの味の量
＊ さつまいもはでんな種類でも美味しい。ジャガイモや栗でも良い。
＊簡単石垣芋
① さつまいもの皮をむき１～２ｃｍ角に切る。
② ホットケーキ用の粉を水で溶き①を混ぜる。
③ ②を蒸し器でサツマイモが柔らかくなるまで蒸して出来上がり。
＊小麦粉（薄力粉）２００ｇとベーキングパウダー６ｇを混ぜ合わせて卵や砂糖を好みにより。
さつまいもの代わりにかぼちゃやそら豆・レーズンを用いても美味しい。
＊昔の石垣いもは小麦粉に重曹を入れ水と塩少々でこねた素朴なもので、弁当箱に入れて蒸した。さつまいもが石垣のように突き出るので石垣いもと呼ばれ、子供のおやつとしてよく作られた。
＊豆乳鍋
＊寒い時の鍋はお体が温まり、冬野菜が健康を維持する。
① 鍋に豆乳・出し汁を入れる。
② 白菜・椎茸・エノキ茸・ネギ・大根・人参・菊菜・ 豚肉や白身の魚・かしわ等を入れ煮る。
野菜は季節の適当な物、かぼちゃ・ヤーコンキクイモ・ケール・ブロッコリー
③ 途中アクをスプーンですくい取り、出来上がり。
一人用コンロで楽しむのも良い。
＊ びわますのこけらずし（なれずし）
びわますのなれずしを、こけらずしと呼んでいます、冬場の正月や祝い事に使います。本漬けは１０～３月までに漬ける事（温度が１５℃以下を保つ）。
① びわます１０ｋｇの鱗・内臓を取り、皮を取り、三枚に下ろし、３切れ位に切り、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩（全量７ｋｇ）を敷き順次漬け込む、ラップを被せて重石（１０ｋｇ位）を乗せ、そのまま２～６カ月漬ける。卵があれば軽く塩茹でして、冷凍保存しておく。
② 塩漬けが出来たら、水洗いし、布で水を拭き取る。
③ 米５升を炊き、充分冷まし、麹５合を混ぜる。
④ びわますを５ｍｍ位のこけら状に切る、樽に飯を敷き、魚を隙間なく並べ、冷凍した卵と山椒の実（全量１ｋｇ）を被せ、飯を被せ、順次魚を漬け込む。
⑤ 最初１０日は１０ｋｇの重石をして後、次第に増やす。
⑥ ４０～５０日程で漬かり、後は飯で包んで冷凍保存。
滋賀の食事文化研究会の持ち寄り忘年会
持ちより忘年会とは、皆さんがご自慢の料理を持ち寄り、その場で調理をして、そのレシピを発表して１年を締めくる忘年会です。
５名の自慢の鮒鮨・なれずし
参加者はその道のベテラン料理人３１名（男子９名）。
その内容はご飯類（紫いものご飯・チラシ寿司・手巻きすし・黒豆ご飯）・漬物類・煮物類・もろこのマリネ・鍋類（鳥味噌鍋・糖尿病に良い（ヤーコン・キクイモ）野菜サラダ・ケーキ（梅パウンドケーキ）・Ｔさんの会心の作燻製（さんま・ししゃも）桜のチップでの燻製・何と言っても琵琶湖のなれずし・鮒鮨・飲み物手作りのお茶・酒・紫蘇ジュース等４０品程で楽しい至福の忘年会でした。
Ｔさんのドラム缶と桜を使った艶と言い素晴らしい絶妙な味の燻製
ケーキ
会からは『食べ伝えようよう滋賀の食材』の記念出版の本の紹介もありました。
