野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ジビエ
ジビエとは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。
仕止めた後は、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要がある。 通常は獲ってすぐに食べるのではなく、数日をかけて熟成させてから調理する。
野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬。
血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされている。ちなみにコルヴェールとは「緑の首」という意味であり、日本語での鴨の異称である「青頸」と同義である。アヒル
鴨が家禽化されたものだが、ドゥミ・ソバージュによってジビエとなる。シャランデ鴨が特に有名で、雛を一週間飼育した後に2か月ほど自然の中で生育させる。する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。
代表的な鳥のジビエ。1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリと呼んで区別する。肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。現在出回っているものはほとんどがドゥミ・ソバージュである。
キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジのフランス名に由来している。
肉質は柔らかく、ジビエにしては繊細。内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。また、裏漉しした内臓をソースに加える料理も多い。非常に希少価値が高く、乱獲されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている
ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハーブの使い方など調理に気を遣う食材である。1匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多い。
クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは2歳くらいのものを使う。
日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。
日本におけるジビエ
日本で一般的に肉食が広まったのは明治時代以降とされているが、それ以前にも狩猟・肉食の文化はあった。マタギやシカリといった猟師がシカやクマ、イノシシを獲っていたし、海から離れた山岳地ではツグミやキジなどの野鳥も食べられていた。ウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥と偽りながら食べられていた名残である。そうした意味においては、日本人もジビエを食べてきたといえる。
フレンチ食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。
長野県では、農作物のシカによる食害に悩まされていることから、生息密度をコントロールするために、毎年一定量の駆除を行っている。しかし捕獲されたシカが食肉として利用されることは少ない。例えば2006年に長野県で駆除されたニホンジカ約9,200頭のうち、食肉となったのは820頭で僅か9％に過ぎない。大半はハンターに自家消費されたり、山中に埋設されたりしている。そうした中、捕獲したシカを「モミジ鍋」ばかりではなくジビエとして消費を拡大し、地域振興になげようという動きも出始めている。長野県大鹿村などでの取り組みが代表例としてあげられるが、近年は全国各地の自治体も取り組み始めている。
蜂の被害
畑仲間から蜂に刺された３人の連絡。
＊とんまなオッサンから
半ズボンできゅうりを採りに行って、蜂に刺され痛くて・痛くて・痒くて大変です。
＊かわいそうな畑仲間の連絡
朝早くから、生垣を掃除していて足長蜂に刺され更に、バリカンで指を挟まれ７張り縫いました。
＊頑張りやのＡさん
秋野菜の準備で、耕運機で畑耕していたら背中をチクリ、背中火事（カチカチ山）痛くて・痛くて夜が寝られなく睡眠不足の情報あり、皆さんも呉れ呉れも注意あれ。
尚、猪・鹿・猿・モグラ・カラス・害虫等の天敵と戦いながら農業も大変です。
