＊簡単ちりめん山椒
今年、我が家の山椒の実を摘み採り、冷凍保存しておいた山椒を使いました。
① ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。
② 鍋に料理酒・醤油を入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。
③ 煮えたら、煮汁を切って、バットに広げて冷ます。
＊煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。
山椒の実は10秒程熱湯に入れ、冷水で冷やし、冷凍保存しておくと何時までも緑を保つ（これは酵素の働きをなくす事）。
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ター采おしたし
9月29日に種を播いたターサイが収穫の時期を迎えました。
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したらター采の茎の部分、葉と入れ、４５秒～１分程で引き上げ水で冷やす（色止め・あく抜き効果）
② 適当な大きさに切り、水を絞る。
③ ボールに切ったター采を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり
＊ 今の時期柚子があるので、薄くきりター采に天盛りしました。
＊葉が大きい場合は適当な大きさに切る。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも
＊ 野菜は新鮮な物ほど美味しい。
＊ 食用菊の花等があれば色彩り混ぜると。
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＊キクイモとヤーコンの合わせソテー
＊現在、キクイモとヤーコンの収穫真っ盛り、色々な料理を楽しんでいます、今回は合わせソテーをつくりました。
キクイモ ヤーコン
① ヤーコン・皮をむき、キクイモは皮のまま１ｃｍぐらいの幅に切る。
② フライパンにサラダ油で①に塩・胡椒をふり柔らかくなるまで焼き、最後にバターを加え、醤油で香り付けして出来上がり。
③ 皿に盛付け、すり胡麻などをかけるのも良い。
なすの鍋しぎ
野菜が高い中で、茄子が安く売っていたので、シンプルに胡麻油で・みりん・醤油・砂糖で炒めました。
＊好みで豚肉・ピーマン・ししとうや・生姜を入れても調理法としては炒め煮で、水を入れず調味料と野菜の水分だけで煮ることが多い。
鍋しぎとは、茄子を用いた日本の家庭料理（郷土料理）。栃木県ではあぶらみそという名で知られている。
茄子を縦に切り、練り味噌を塗って焼く「味噌田楽」を、江戸では「しぎ焼き」とも呼んだ。「しぎ」というのは、調理されたなすの形が鴫に似ていることから、あるいは切り取った茄子のヘタが鴫の頭部に似ていたから、もともと「鴫壷焼」という鴫肉と茄子を用いる料理であったが、精進料理で肉を使わずに作ったものが普及したため等、諸説がある。
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豚肉とキャベツの組み合わせ
キャベツの美味しい時期となりました、電子レンジでしんなりさせ、その上に豚肉を焼いて乗せました。
① ごキャベツを適当な大きさに切り。ビニール袋に入れ電子レンジでしんなりさせる。
② 豚肉ステーキ肉を焼き、塩・胡椒・醤油で味を付ける。
③ ①を皿に盛り、②をたれと一緒に天盛りして出来上がり。
＊野菜はホウレン草・ブロッコリー・チンゲン菜等季節の野菜。
キャベツの収穫開始
キャベツの収穫が始まりました、新鮮な物は甘く料理は洗って塩もみして甘酢や柚子で和えて大変美味しい。
＊柚子キャベツ
キャベツと柚子の収穫が始まり、キャベツを塩もみしてゆずと合わせました。
① キャベツを洗い適当な大きさに切る、塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。
② ①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。
③ ゆず皮を千切りにする。
④ 酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。
＊大根や赤蕪・蕪でも良い。
柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。
現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。
熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。
＊柚子の皮のジャム
先日収穫した柚子の皮を熱処理して、柚子ジャムを作りました。
柚子酢
柚子実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼり、塩５％になるように加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。絞り汁はお湯・蜂蜜を加え好みの甘さで、レモネードで飲むのも良い。
ジャム
① 皮の部分は４０分程煮て流水で４～５時間晒す、それを細かく切り、蜂蜜・砂糖を入れ炊きあげて出来上がり。
＊余分なものは冷凍保存
＊この様に柚子の皮は無駄のないように全部食用として使っています。
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＊柚子料理
今年は柚子のなり年、大収穫
柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。
現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。
熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。
柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。
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＊柚子味噌
今年は柚子の豊作です、柚子味噌作ってみました。
① 柚子の皮をみじん切りに刻み、しんなりとオリーブ油で炒める。
② ①に味噌・砂糖・みりん・だしの素を加え練り上げ出来上がり。
＊柚子の搾り汁を使うのも良い。
＊好みにより一味唐辛子・豆板醤・ラー油を入れる。
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大根キムチ
今年も、冬大根の立派に収穫が始まり、キムチを作りました。
① 大根６００ｇの皮をむいて２cm角のサイコロ状に切り、塩５０ｇに良くまぶして、１～２時間ほど置く。全体がしんなりしたらサッと水洗いしてザルに移して水気を充分にきる。
② ①に粉挽き唐辛子大匙３を入れて混ぜ、大根が赤く染まってきたら海老の塩辛５０ｇ、砂糖小匙１、ニンニク大匙２、おろし生姜大匙２を入れ混ぜる。
③ 最後にニラや大根の葉っぱ・わけぎ・あさつき等３本ぐらいを入れて軽く混ぜて出来上がり。 冷蔵庫に保管。
＊野菜は人参・リンゴ等、イカの塩辛でも良い、作って２～３日目から１週間が食べごろ。
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＊柚子の醤油・砂糖漬け
１１月２４日柚子（豊作）を沢山収穫して、醤油と砂糖で味付けを作りました。
① 柚子を洗い丸のまま１～２ｍｍの厚さに切る。
② ①を醤油・砂糖を混ぜ冷蔵庫に１夜置き出来上がり。
＊この様に柚子の皮は無駄のないように全部食用として使っています。
＊種は食べながら捨てる、ビタミンｃが豊富な食べ物です。
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我が家の裏庭の皇帝ダリヤ
左１０月桜・真ん中に皇帝ダリヤ右に銀杏の黄色
天高く咲く皇帝ダリヤ
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＊簡単大根の佃煮
今、大根収穫最盛期、沢山採れ佃煮にしました。エビを入れるのも美味しい。
① 皮をむいた大根２ｋｇを厚さ３ｍｍ位で、銀杏切りにして、塩４０ｇを混ぜ一夜置く。600ｍℓ位の水が出る。
② 酢２００ｍℓ・砂糖３００ｇ・種を取り除き潰した梅干し３個・醤油４００ｍℓ・だしの素５ｇを入れ沸騰させる。
③ ②に千切の生姜１３０ｇと①の大根の水を良く搾り入れ、沸騰してから５～６分煮て、一旦大根を取り出し、煮汁を半分まで煮詰める。
④ ③の煮詰め汁に③の大根と実山椒８０ｇを混ぜ入れ、１～２分煮沸させて冷やす。
⑤ 冷えれば、煮汁を取り去り出来上がり１.２５ｋｇ。
＊煮汁は再度使え、またはいわし・鯖の煮汁にも使える。
＊好みにより、梅干は無くても良い、だしの素・鰹節・山椒・紫蘇の実・唐辛子も良い。
＊皮をむいた大根１２ｋｇの塩漬けから水が２.５ｋｇ出た、佃煮仕上がり量７.５ｋｇ 煮汁５ｋｇが、出来上がり。
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ラ・フランス（西洋梨）
先日、知り合いからラ・フランスを頂大変美味しくいただきました。
フランスが原産ですが、ヨーロッパでは、気候が合わなかったためにほとんど生産されていないが、日本で人気があり栽培されている、外観は良くないが大変香りが良く、濃厚な甘みと滑らかな舌触りで、上品な味である。
日本へは1903年に到来、収穫は実の固いうちに採られ、直後の実は堅く甘味もなくまずいが、収穫後に常温で10日から2週間程度追熟し、追熟の間、果実に含まれるデンプンが分解されて果糖・ショ糖・ブドウ糖などになることで甘味が増し、舌触りの滑らかさが増す。一段と芳香が強くなり、赤ん坊の頬くらいの柔らかさになったときが食べごろ。
日本における主な産地は山形県、長野県で、10月上旬～中旬頃収穫され、11月上旬～中旬にかけて食べ頃となる。
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＊キャベツのベーコンや肉炒め
今、キャベツ・チンゲン菜・はやとうりが収穫最盛期、これで豚肉と炒めました。
① 豚肉を塩・胡椒で炒める。
② 豚肉の色が変わればキャベツ・チンゲン菜・薄く切ったはやとうりを加え柔らかくなればコンソメ・や豆板醤等好みのもので味をつけて出来上がり。
＊野菜はホウレン草・白菜・人参・玉ねぎ・もやしなど季節の野菜を加えるのも良い。
＊味付けは好みのウスターソース
＊銀杏の煮付け
先日、茶碗蒸し用に保存しておいた銀杏の中身が乾燥してしわしわになり、使えないので、水でふやかし煮付けました。銀杏の風味は充分あり美味しく食べられました。
① 銀杏の殻を取り除き、水に１夜浸けておく。
② 鍋に①を入れ醤油・みりんで味付け煮て出来上がり。
＊大根のビール漬物
本格的に大根の収穫が始まりました。葉は油炒めや大根なめし、根の部分はふろふき大根・おでん・佃煮・キムチなど色々な料理を楽しんでいます。大根のビール漬物を金沢の畑仲間から 教えて貰いましたが毎年楽しんでいます。爽やか味で大変美味しい。
大根のビール漬物を金沢の畑仲間から 教えて貰いましたが毎年楽しんでいます。爽やか味で大変美味しい。
① ビール３５０ｍℓ・酢１３０ｍℓ・塩１５0ｇ・ザラメ５００ｇ・洋がらし6０ｇ（粉またはペースト）を混ぜる。
② 大根３.５ｋｇを四つ切にし、１時間ほど干す。
③ 大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。
④ ２日に一度全体をかき回し3~4日で食する。
参考事項
＊ 漬け汁は一度漬け終われば、少し塩を加え２回目を漬ければ良い。
＊ ビールは、発泡ビールでも可。
柚子の収穫開始
我が家の柚子が実り収穫が開始始まり、今年はなり年で色々な料理が始まります。
柚子の実 柚子大根 柚子蒸し料理
ゆべし シャーベット 柚子種のお茶
●柚子の有効利用
柚子の皮は柚子大根や蕪・キャベツ等の甘酢漬けが美味しい。その他柚子の中に野菜を入れて蒸す、柚子の中にクルミと味噌入れ等保存食等色々。
柚子の搾り汁も皮も色々な料理に、種は乾燥してお茶に使える。
① 柚子の実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼる、香りを含む皮の部分も絞り、絞り液は、酢や塩を加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。
② 絞った皮は、茹でて、細かく切り砂糖で炊き上げる。
＊砂糖だけでジャムとして
＊蜂蜜等を加えママレードとして
＊味噌を加え味噌柚子・・・ふろふき大根用
＊唐辛子を加え柚子胡椒等としてつかいます。
冬至に柚子湯に入ると、良いと言われ、疲労回復（柚子の香りが心を癒す）
我が家では、柚子の実は無駄のないように全部食用として使っています。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊ネギトロご飯
① 丼にご飯を軽く盛る。
② マグロの背骨・カマの身の部分をかき取った物と刻みねぎを混ぜ①に盛
る。
③ わさびを丼の縁に付ける。
④ 刻み海苔添え、醤油をかけ出来上がり。
＊ マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。
＊ 山芋のすりおろしがあれば、なお良い。
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簡単山芋のかるかん
＊山芋があまり、かるかんを作りました。 柚子が今年はなり年で皮を使いました。
① ヤマトイモ２００ｇをすりおろし、砂糖５０ｇ・水８０～１００ｍℓ、上新粉１００ｇとベーキングパウダー５ｇを混ぜ篩って入れて、良く混ぜ合わせ、２０～３０分寝かす。
② 流し缶に入れ、蒸し器で２０分ほど蒸し、型からはずし、お皿に盛り付け出来上がり。
＊竹串を刺して、生地がついてこなければ蒸しあがり。
＊山芋は皮のまで良い、使う量は多い方が、滑らか感があり美味しい。
＊米粉や小麦粉と片栗粉の併用でも良い。柚子皮を使うと風味が出る。
＊流し缶、羊羹を作る1３.５×１５ｃｍ・高さ５ｃｍ市販品。
＊流し缶に、オーブンペーパを敷くと剥がれ易い。
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＊鯛の鱗を使った唐揚げ
＊およいでいる魚の鱗を狙って食べる魚がいますが、鱗は蛋白質で出来ていて料理のやり方により美味しく出来ます。
茹でた鱗 180℃で揚げた鱗 みりん・醤油・酒で味付け
① 鯛の鱗を洗い、充分茹でて、１８０℃の油でパリパリになるまで揚げる。
② ①の揚げた物を酒・醤油・みりんで・砂糖少々で煮て、山椒の実を和えて出来上がり。
＊ ①の油で揚げたまま醤油で食べても美味しい。
＊料理の基本、味付けは酒:醤油：みりん＝２：１：１
＊魚の鱗は鯉・鮒等なんでも良い。
＊好きな人は酒のつまみなどに。
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ローズマリーを使った肉ジャガ
肉じゃがに、ローズマリーを使い洋風に仕上げる。
① 豚肉肩ロース（牛肉）２００ｇを一口大に切る。
②玉ねぎ１個を一口大に切る・人参・じゃがいも４個は皮をむいて一口大に切る。
③ にんにく３片・ローズマリー３枝を鍋に入れ、水（酒）２カップ・ワイン１/２カップを加えて蓋をし、強火にかける。
④ アクを取り除き、蓋をして弱火で１５分ほど煮て、ふたを取り煮詰める。
⑤ 汁気がほとんど、飛んだらオリーブオイルを回し入れ塩・こしょうで味を調え煮詰める。
⑥ 器に盛り、ローズマリーの葉を天盛りして出来上がり。
＊味付けにカレー粉を使うのも美味し。
＊今回は人参の代わり赤い蒟蒻を使いました。
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不思議な豆腐
先日、テレビで不思議な豆腐の作り方を見たので、作ってみました。
① 絹ごし豆腐５００ｇをフードプロセッツサーで３０秒潰す。
② 豆乳２００ｍl・塩一振りを煮沸させその中に①入れ３分弱火で煮て止める。７～８分すると豆腐に含まれているにがりで固まり出来上がり。
③ 醤油等で食べると、今までにない豆腐が味わえる。
本格的に我が家の庭は皇帝ダリヤが天高く 
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＊キャベツのベーコンや肉炒め
寒さで甘味が出たキャベツを収穫して来ました。ベーコンと炒めました。
① キャベツとベーコンまたは肉を塩・胡椒で炒める。
② キャベツが柔らかくなれば出来上がり。
＊野菜はホウレン草・白菜・チンゲン菜・人参・玉ねぎ・もやしなど季節の野菜を加えるのも良い。
＊味付けは好みのウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので。
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＊簡単ニラ・茸豚炒め
今、ニラの収穫最盛期、キャベツと豚肉で野菜炒めをつくりました。
① 豚肉（バラ肉）に醤油・すり生姜で下味を漬け１時間置く。
② ニラ・茸をサラダ油・塩・胡椒で炒め、しんなりしたら①の豚肉を入れ炒める。
③ ②を適当に炒め、柔らくなれば出来上がり。
＊野菜は季節の野菜、人参・椎茸等何でも良い。味付けはオイスターソース等好みの味付けで良い。
一週間前にツタンカーメンの豆の種をまいたのが元気に発芽した。
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＊チンゲン菜のフカヒレスープ
チンゲン菜の収穫が始まり、レトルトのフカヒレスープを使ってスープを作りました。 
① チンゲン菜を洗い、熱湯で柔らかく茹でる。
② 鍋でレトルトのフカヒレスープを温め、①のチンゲン菜を入れ、出来上がり。
＊野菜はキャベツ・菊菜・ネギ・椎茸・等を入れるのも良い。
先日のお客様の夕飯
近江牛を一人コンロでステーキで・・・・
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＊イカと大根の炊いたん
＊先日、大根を収穫しました、イカと大根を炊くと、不思議と両方が柔らかくなり相性が合い大変美味しい。
① 大根の皮を剥き、横切り２～３ｃｍに切り、水・米を一握り入れ柔らかく炊く。（大根の苦みやアク取り）
② イカを洗い適当な大きさに切り、①とあわせ酒・醤油・みりんで味を付け軽く炊く。
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＊簡単とんかつ
孫が泊りがけで遊びに来た、豚肉が好きだと云う事で急遽油で揚げました。
① 人参・ジャガイモを茹でて、油でカリッと唐揚げる。
② 豚肉に小麦粉をまぶし、粉をはたいて、溶き卵をまぶし、パン粉を付け揚げる。
③ 皿に盛り、オーロラソース（ケチャップとマヨネーズを混ぜたもの）をかけて出来上がり。
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＊胡麻豆腐
① 鍋に水２００ｍℓと寒天パウダー1本（2ｇ）を火にかけ、かき混ぜる、沸騰したら、ふきこぼれない程度の火で2分間煮沸を続ける。
② ①に調製豆乳１５０ｍℓを入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、練りごま白２５ｇ、砂糖、塩少々を加えてよくかき混ぜて容器に流し入れ、冷やして固める。
③ ②を適当な大きさに切り、山葵を天盛り。市販のつゆ（めんつゆ）などをかける。
＊ほうば（朴葉）みそ
先日、岐阜の石徹白の白山中居神社にお参りに行き大きな朴葉の葉が沢山あり拾って来ました。
ほうばみそとは、ほうの葉の上に味噌を乗せて、焼いて食べる飛騨の郷土料理。簡単な料理ですが何とも楽しく美しいものです
① 乾燥保存の、ほうの葉を１０分ほど水に浸けておく。
② 一人用コンロに、ほうの葉を敷き、味噌・椎茸・刻み葱など季節の野菜、魚（鮭・鱒・鱈）肉などを乗せ、固形燃料に火をつける。 ＊フライパンでも良い。
② １０~１２分で出来上がり。
ほうの葉っぱ（乾燥したものや、緑の生でも良い）
味噌は、卵・みりん・ゴマペースト・酒・砂糖を好みの味で。
乗せる物は季節野菜、銀杏・小芋・ゆず皮・生姜等何でも良い。
