キムチ・納豆
今日は納豆とキムチを混ぜ合わせキムチ納豆で朝ごはん。
① 納豆・キムチを混ぜて味付けして出来上がり。
② 卵を混ぜるのも好みで。
③ ご飯にかけて食べましょう。
むべとリンゴごジャム
久し振りに我が家の山に行ったら、見事なむべ（学名ときわあけび）の実が実っていました。
むべは、自然生えですが、５年ごろから花が咲きだし、１０年ごろから実がなり始めるとのことです、収穫時期は１０～１１月です、実の大きさは，７～９ｃｍですが、私のは１５ｃｍほどありました。
むべの名前は、天智天皇が滋賀に狩りに来られた時、この実を食べられ、「むべなるかな」まさしくその通りと云われ、むべ名づけられたとか。
現在も近江八幡で栽培され、毎年１０月２７日皇室に献上されます。
むべは、不老長寿の霊果とされています。
食べ方は種ごと食べ、果肉を味わい、種を捨てる、あけびより甘みがあり、とても上品な味です、その他の食べ方としては、むべ酒・おかき・むべ飴・ジャムなどとして販売されていまさす。
①むべを半分に中身をスプーンで取り出す。
②鍋に入れ中火にかける、木べらでかき回し全体的に温まったら火を止める。(2分位)
③実と種と分ける。
④紅玉りんごを1/8に切り、イチョウ切りに薄く切る。鍋に入れ③のピューレ状の実を加える。
⑤④を中火にかけて、りんごが柔らかくなったら、マッシャーで潰す。味を見て甘さが足らないなら砂糖を加える。
ニギスと椎茸を使ったアヒージョ
①ニギスの頭をと腹ワタを取り半部に切る、水洗いして、水気を切りフライパンデ焼いて置く。
② 椎茸は適当な大きさに切る。
③ ニンニクは薄切り。
④オリーブオイルと鷹の爪輪切り、③を入れて、中火で香りが出るまで加熱し。
⑤ 焼いたニギスと椎茸を入れて、火が通るまで加熱して、塩こしょうで味を調え出来上がり。
＊味付けにアンチョビソースを使うのも美味しい。
＊季節の野菜ブロッコリーなどを使うのも良い。
アンチョビー・ソース
アンチョビー･ソースは，熟成した魚肉を砕して塩蔵の浸出液・糊料・香辛料を混和、加熱したヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で、濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー･バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。
豆板醤味の野菜炒め
① 牛肉を油、塩・胡椒で炒め味付け、終わる寸前で止め、取り出し取り置く。
② 野菜・ピーマン・玉ねぎ・人参・キャベツを塩・胡椒で味付けて炒める。
③ 柔らかくなれば①の肉を加え炒める。
④ 豆板醤・オイスターソースを僅かに加える味付け出来上がり。
＊豆板醤の辛味を薄めるのに、醤油・味噌で練り調整
＊豆板醤・・辛子味噌・そら豆・清酒で出来ている。
＊オイスターソース・・牡蠣エキス・魚醤油・醤油塩
豆板醤（豆瓣醬、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等）は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。
本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤（トウバンラージャン、繁体字: 豆瓣辣醬、簡体字: 豆瓣辣酱）と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。
特に省都成都市内の「郫県」の「郫県豆板醤」（ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱）は高級品として知られている。
唐辛子が多く含まれているためとても辛いが、加熱すると香りが加わる。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。また本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。
青梗菜のスープ
花芽は何でも良い、今回は青梗菜の花を辛し合えにしました。
＊フランス料理では汁物全般をポタージュと呼んでいるとか。
① 鍋にバター・ベーコン・青梗菜・玉ねぎ３～４ｍｍの 大きさ１/４個の薄切りを入れ炒め、しんなりしたらジャガイモ１個半３～４ｍｍに切った物を加えて炒め、水４００㎖・コンソメ顆粒１個を加え、柔らかくなるまで１０～１５分煮て、牛乳２００㎖を加え、塩・胡椒で味を整え出来上がり。
＊ローリエ１枚ぐらい加えると香りが良い。
② 器に盛り、ナツメグ・ドライパセリをパラパラ。
青梗菜花芽のスープ
① 青梗菜の花芽を摘み採り、洗い２０~３０秒熱湯処理し冷水で冷やす。
②を水切りして、味噌・からし・酢で合えて出来上がり。
＊好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。
＊冷水に冷やすのは色止めアク抜き効果。
辛子調味料の配合例
＊味噌・酒・砂糖小匙・粉からし（ペーストでも良い）を僅かの水で溶き野菜と和える。
干し柿を使った大根なます
① 大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）
② 人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
③ 干し柿の種を取り除き細く切る。
④ 大根と人参と干し柿を均一に混ぜる。
＊リンゴを入れても良い。
ハタハタのしょっる鍋
ハタハタの旬の季節、ハタハタの出汁で野菜に旨みが移り、大変美味しい。
① ハタハタ８尾の頭・腸を取り除き綺麗に洗う。
② 鍋にだし汁６カップ・醤油大匙４・ごぼう１８０ｇ・ねぎ６０ｇ・白菜１/４株・絹ごし豆腐１丁・三つ葉１/２わ・椎茸エリンギや舞茸１００ｇを入れ、①入れ煮て、塩で味を調え出来上がり。
＊ 野菜は季節のウド・タラの芽等も美味しい。
生の葉を使ったほうば味噌
今、ほうばの葉っぱ収穫じきです。ほうばみそとは、ほうばの葉の上に味噌を乗せて、焼いて食べる飛騨の郷土料理。簡単な料理ですが何とも楽しく美しいものです。生のほうばの葉の香りと風味を楽しめる。
① 一人用コンロに、生のほうばの葉を敷く。
② 味噌（みりん・酒で伸ばしたもの）・椎茸・刻み葱など好みの野菜、魚（鮭・鱒・鱈）肉などを乗せ、固形燃料に火をつける。今回はしめじと牛肉を使いました。
③ １０~１２分で出来上がり。
鮭のムニエル
「ムニエル」・・魚のバター焼き. 下味をつけた魚に小麦粉をまぶし、フライ-パンで焼いたもの 。
小麦粉をはたき、フライパンで揚げ、仕上げにバターを落とす、カリット揚げるのがコツ。
①鮭に塩小匙１/４・胡椒少々で下味を付け１０分置き、水を拭いてビニール袋に入れ小麦粉大匙１.５で均一にまぶし、サラダ油で両面を焼く。
② 皿に盛付けブロッコリーと柚子を天盛り出来上がり。
＊好みのタルタルソースなどで食べる。
おからを使った総菜
おからを作った時のおからの料理を作ろう
① 鍋にごま油少々・料理酒・みりん・醤油・塩（こぶ茶）・だしの素少々・ネギ・人参・椎茸を炒める。
② ①におからを入れ・べたべたにならない程度に水を入れ炊き上げ出来上がり。
その他の入れる具材は大根の葉・豚肉・おあげなど。
松前漬
北海道の昆布とスルメを使った簡単料理、袋を破り説明書通り混ぜるだけ、年寄・子供でも出来る簡単料理。
説明書の通り混ぜて簡単に出来る、我が家はちりめんじゃこを最後に加えました。
蟹サラダ
カニが手に入り蟹サラダを楽しみました。
① 茹で蟹の身をほぐす。（かにかまでもよい
② レタスを一口大に切る。
③ ①②にをマヨネーズ和え出来上が。
＊卵・人参１本・玉ねぎ１個・ピーマン・胡瓜・トマトを適量スライスなど、季節の野菜を赤・黄色・緑の配色を配色するより良い。
＊味付けは味噌・胡椒・昆布茶を適量加えるのも好みにより随意。
＊若い人向きにハムやソーセジを添えるのも。
びわますのこけら寿司
びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に使い、本漬けは１０～３月までに漬ける（温度を１５℃以下に保つ）。 
① びわます１０ｋｇの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。
② 樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして２～６ケ月漬けこむ。塩は全体で５ｋｇ。）
③ ②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ４～５ｍｍ位のこけら状に切る。
④ ご飯６升と麹８００ｍℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜１５０ｇ位・②の卵・実山椒（冷凍保存品）等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。４０日ほどすれば出来上がり。
＊漬けこむ時は焼酎で手を洗う。
＊塩漬け期間･･････２～６カ月間 卵の多く含む物を選ぶ。
＊本漬けの時期･･････････・１０月下旬~３月（漬けこむ温度は１５℃以下）。
＊食べられる時期････漬け込みから４０日位。
漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。
おみ漬け（山形県の郷土料理）
先日、山形の本家の墓詣りに行き、おみ漬けを買い持ち帰りました。
おみ漬け（おみづけ）は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。
余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人（日野商人）が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。
近江商人と山形は、紅花の取引などで関係が深い。「おみ漬け」の語源は「近江漬け」で、近江商人が冬の山形で食費の節約のために農家から青菜や大根葉、かぶの葉などを譲り受け、塩で漬けて保存食としたのが始まりとされる。現在は山形市などの家庭で受け継がれている。
青菜を細かく切り、適当な大きさに切った大根、唐芋（からいも）・人参・紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、塩・砂糖・酒などで漬ける。
盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった食べ方もある。
＊おみ漬け簡単レシピ
青菜２ｋｇ・大根葉４００ｇ・細めの大根５００ｇを4日から5日干して置く。
(青菜は青菜漬を作る頃に出る葉先を利用すると良い)。
① 干した青菜と大根葉を細かく刻み、塩25gを振ってよくもんで一晩おき、かたく絞って漬け汁を捨てる。
② 干した大根を薄く乱切りにする。人参１００ｇを3cm～4cmの千切りにする。
③ ①②と塩15g・醤油１００ｍℓ・みりん５０ｍℓ・砂糖大匙１を混ぜ、重石をかけて10日間位で出来上がり。
納豆と混ぜてごはんにかけて食べたりしています！
なお、山形県の郷土料理は、ひっぱりうどん・柿いり白和え・べんけいもち・川ガニ汁 孟宗汁・どんごい煮・どんがら汁・きもどの酢味噌和え・食用菊とシメジのおろし和え・枝豆ごはん・玉こんにゃく・おみ漬け・いも煮・納豆汁・だし・山菜おこわ
簡単カルボナーラ
カルボナーラとは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種で、チーズ、黒コショウ、塩漬けの豚肉・鶏卵を用いる。
炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませたパスタが名前の由来。
元々はローマの料理で、パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラという。
① オリーブオイルでベーコン・ハム（ソーセジ）・キクイモのスライス・玉ねぎを炒める。
② ①に牛乳約1００ｍℓを入れ、溶けやすいようにちぎったチーズを入れる。
③ チーズが溶けてきたら、パスタを入れて黒がコショウで味を整える。
④ 器に盛り付け、生卵を天盛りして出来上り。
