① 数の子を水にさらし塩分を適当な大きさに切る。
＊小さい魚はそのまま揚げる。
② 玉葱・人参・ピーマンのスライスを作る。
③ 昆布出汁・酢・すり生姜の液に①②を入れ、味をしみ込ませる、冷蔵庫に入れ保存。
漬け液は下記の物でも良い。
＊甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・唐辛子
＊鯵・ワカサギ・鰯・鯖・モロコなども美味しい。
数の子の美味しい食べ方
新年子供達が集まるので、数の子料理を準備します。子孫繁栄を象徴するおせち料理、新年の食卓ではなくてはならない食材。歯ごたえと風味を味わう。
数の子はニシンの卵です。魚卵の一種と聞けば、コレステロールが多く含まれているといった印象を受けるかも知れません。しかし、その心配は無用です。
①塩漬けした市販品を3～4倍の水で2～3時間おきに3回ほど入れ替える。
②塩抜きが終われば薄皮を丁寧に取り除く。
③そのままで食べるのも良いが、醤油・だし汁・みりん・酒で味付けしても。
簡単カルボナーラ
キクイモの収穫が沢山出来使いました。
カルボナーラとは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種で、チーズ、黒コショウ、塩漬けの豚肉・鶏卵を用いる。
炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませたパスタが名前の由来。
元々はローマの料理で、パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラという。
① オリーブオイルでベーコン・ハム（ソーセジ）・キクイモのスライス・玉ねぎを炒める。
② ①に牛乳約1００ｍℓを入れ、溶けやすいようにちぎったチーズを入れる。
③ チーズが溶けてきたら、パスタを入れて黒がコショウで味を整える。
④ 器に盛り付け、生卵を天盛りして出来上り。
れんこんのお焼き
レンコンは秋から冬にかけてが美味しい旬。
穴が沢山開いていて、先を見通す縁起の良い食材とかで、おせち料理などで日本人に好まれて来た。料理は色々な料理にしても美味しい。保存方法はラップで包み冷蔵庫の野菜室で。
① れんこんをするおろし、ねぎの小口切りや海老など好みの物を混ぜわせ、つなぎに上新粉や小麦粉・片栗粉などを混ぜる。
② ①に白出汁・昆布茶を混ぜ、円筒状にして、サラダ油で両面を焼き、最後にバター少々を溶かす。
③ お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。
＊すり生姜を入れても美味しい。野菜は季節の物で良い。
ナポリタン
ナポリタンは、茹でたスパゲッティをタマネギ、ピーマン、ハムなどと共にトマトケチャップで炒めた洋食。日本で創作された日本風パスタ料理であり、類似の名を持つイタリア料理のスパゲッティ・アッラ・ナポレターナとは異なる。
① 玉ねぎは薄切りにし、ピーマンはヘタと種を取り除いて5mm幅の輪切りにします。ウインナーは斜め薄切り。
② 鍋にお湯を沸かし、塩とスパゲティを入れゆで、ザルにあげる。
③フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎとウインナーを炒める。玉ねぎがしんなりしたらピーマンを加えてさっと炒める。
④ すりおろしニンニク、ケチャップ、塩を加えて中火で全体に味が馴染むまで炒め、②を加えて全体を絡めて火から下ろす。
⑤ 器に盛り付けて出来上がり。
＊そばやうどんでも良い。
大根のビール漬物
大根のビール漬物を金沢の畑仲間から教えて貰い毎年楽しんでいます。爽やかな味で大変美味しい。
① ビール３５０ｍℓ・酢１３０ｍℓ・塩１５0ｇ・ザラメ５００ｇ・洋がらし6０ｇ（粉またはペースト）を混ぜる。
② 大根３.５ｋｇを四つ切にし、１時間ほど干す。
③ 大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。
④ 日に一度全体をかき回し3~4日で食する。参考事項
＊漬け汁は一度漬け終われば、少し塩を加え２回目を漬ければ良い。
＊ビールは、発泡ビールでも可。
なめろう
なめろうは、南房総中心に千葉県に広く伝わる郷土料理。船の上の漁師料理で、味噌と薬味で生臭さが消えて美味しく、皿までなめたために『なめろう』と云うのが由来とか。
① 鯵（中位２尾）の骨・皮を取り、細かく切る。
＊魚は、サンマ・サバ・いわしなどの青魚や金目鯛なも美味しい。
② ネギ１/２本みじん切り・生姜１カケをすりおろし・大葉４～５枚・柚子の皮をみじん切り。
＊ニラ・玉葱のみじん切りでも良い、今回はノビルを使いました。
③ ①②に味噌を好みの味に合わせ混ぜ合わせ出来上がり。
熱を加える料理も良い、その方法はフライパンにバター１０ｇ程を乗せ、③を並べて、蓋をして強火で１~２分焼き、裏返し１~２分焼き、皿にレタスを敷いて盛り付け出来上がり。
勝浦港近くの料理店では、酢や梅酢を味わうとか。
おでん
おでんの季節到来。
① 鍋に水・昆布・大根・人参を適当な大きさに切り入れ
② 塩（こぶ茶があれば）・だしの素・醤油・みりん・ごぼ天・厚あげ・ちくわ・コンニャク、茹で卵の殻をむいた物をいれて、ジャガイモは煮崩れしないように後からいれる、好みの柔らかさに煮て出来上がり。
＊味をしみ込ませるには、発泡スチロールの箱に入れ
保温。
＊ジャガイモは煮崩れしない男爵・キタアカリが良い。
＊だしの素・・市販品のおでんの素でも良い。
＊だし・・雑魚・鰹節・豚肉・イカ等がだしとして合う。
大根なます
● 大根なます（干し柿や裂きスルメ入り）
今の時期大根収穫最盛期、まずは大根なますから。
おばさんの料理教室レシピ番号 Ｎｏ.１００－２
① 大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）。
② 人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
③ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし、柚子酢を少し加える。
④ ③の中に②の大根・人参を良く搾り入れ、干し柿や裂きスルメを均一に混ぜて出来上がり。
参考事項
＊ 冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い
＊ 青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
ナポリタン
ナポリタンは、茹でたスパゲッティをタマネギ、ピーマン、ハムなどと共にトマトケチャップで炒めた洋食。日本で創作された日本風パスタ料理であり、類似の名を持つイタリア料理のスパゲッティ・アッラ・ナポレターナとは異なる。
① 玉ねぎは薄切りにし、ピーマンはヘタと種を取り除いて5mm幅の輪切りにします。ウインナーは斜め薄切り。
② 鍋にお湯を沸かし、塩とスパゲティを入れゆで、ザルにあげる。
③ フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎとウインナーを炒める。玉ねぎがしんなりしたらピーマンを加えてさっと炒める。
④すりおろしニンニク、ケチャップ、塩を加えて中火で全体に味が馴染むまで炒め、②を加えて全体を絡めて火から下ろす。
⑤ 器に盛り付けて出来上がり。
＊そばやうどんでも良い。
キャベツとエリンギのアンチョビにんにく炒め
アンチョビとは
カタクチイワシ科の小さい海水魚。地中海・南アメリカ西岸などでとれる。また、それを塩漬け発酵し、オリーブ油に漬けたもの。オードブルやペーストソースにする。
① 石づきを落したエリンギを半分に切り、上の方は縦に6カット、下は薄切り・キャベツはざく切りして洗いザルで水切り。
② 今回のアンチョビです。45ｇ入りのスペイン産で、スーパーで売ってる。
③ アンチョビ3枚を調理バサミで5mm幅くらいに切っておく。
④ フライパンに油をいれ、アンチョビ1/2量とエリンギを炒めます。エリンギに焼き色がついたら、
⑤ キャベツとガーリックパウダーを入れ炒め合わせ軽く塩をふり、フタをして弱火に。約3分蒸し焼き。
⑥ キャベツが柔らかくなったらアンチョビを入れ炒め、味をつけたら出来上がり。
柚子のシャーベット
柚子の収穫は11月からで、沢山収穫してしぼり汁を保存してシャーベットを作りましょう。
① 柚子の実を横半分に切り、柚子絞り、塩5％濃度になるように加え室温保存。
② ①の柚子の搾り汁１００ｍℓ・水250ｍℓに砂糖１００ｇを袋に入れて溶かし、冷凍庫に冷やし時々手で潰し出来上がり。
シャーベット（英）は、糖類のほか果汁や酸などを加えて凍結させた冷菓。これには乳脂肪分や乳固形分を含む場合もある。
柚子酢
柚子の実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼり、絞り液は塩５％になるように加え保存性を良くして、保存する。絞り液はシャーベットやポンズやドレッシングに加えたりする。絞り汁はお湯・蜂蜜を加え好みの甘さで、レモネードで飲むのも良い。
鯛のカルパッチョ
① 野菜を皿に盛る。
＊野菜は、レタス・ピーマン・玉葱スライス・人参・大根・ブロッコリー・キュウリなど季節の野菜。
② 鯛の切り身を①の上に盛り、水で晒した玉ねぎスライス（新玉ねぎは水に晒さなくても良い）、その上に豆板醤をトッピングして、食べる時に酢醤油をかける。
＊魚は、タコ・マグロ・サーモン・かつをのたたき・白身の魚（食塩水で絞めて置く）・貝類も美味しい。
＊ 酢醤油・・酢：醤油＝１：１。
＊ 野菜サラダのドレッシングにごま油を少し加えるのも風味が出る。
＊ 魚の少し古い場合は、塩・胡椒で下味をつけておくと、美味しい。
＊ ドレッシング・・酢：醤油：油＝１：１：2に塩・胡椒：砂糖少々。
＊ レモンや柚子を使うのも良い。
カルパッチョは、魚介や牛肉を薄切りにしたものにオリーブオイルやソースをかけたイタリア料理のメニューのひとつ。意外と知らないマリネとの違い。
トマトや香草などがトッピングされていることが多い、自宅でもカンタンに作れる美味しいカルパッチョ。
昨日の夕飯
ほうれん草とベーコンのキッシュ
キッシュは卵と生クリームを使って作るフランスのアルザス＝ロレーヌ地方の郷土料理。
パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えて熟成したグリュイエールチーズなどをたっぷりのせオーブンで焼き上げる。ロレーヌ風キッシュ（キッシュ・ロレーヌ）では、クリームとベーコンを加える。ナッツ類を加える場合もある。生地ごと三角形に切って皿に出す。地中海沿岸の地域でも一般的な料理である。語源は不確かだが、ドイツ語のKuchen（クーヘン）と関連すると見られている。
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冷凍パイシートは冷凍庫から出して常温に戻しておく。オーブンを180度で余熱を始める |
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①
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冷凍パイシートが少し柔らかくなったら、めん棒で伸ばし、タルト型に合わせて敷き詰める。なるべく厚さが均一になるように敷き詰め、フォークで数か所さす。焼く直前まで冷凍庫で冷やしておく。 |
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② |
ほうれん草は洗って5センチ程度に切る。ベーコンは短冊切りにし、エリンギは食べやすい大きさに切る。 |
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③ |
フライパンにサラダ油少々(分量外)をひいて中火で熱し、②を炒める。少ししっかりめに塩コショウで味付けし、しんなりとしたら火を止めて粗熱を取る。 |
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④ |
ボウルに卵を割り入れてほぐし、生クリームを加えてよく混ぜ合わせる。 |
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⑤ |
④に③を加えてしっかりと混ぜ合わせる。 |
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⑥ |
冷凍庫で冷やしておいた型に⑤を流し込む。 |
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⑦ |
180度のオーブンで15～18分焼く。 |
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カボチャを使ったグラタン
① カボチャ２００ｇ（電子レンジでも可）を蒸して潰し、卵２・ハム２枚を小さく切る・人参少々も細かく切る。
② グラタン皿にバターを敷いて①にとろけるチーズ４０ｇを盛り付けオーブンでこげ目が付くまで焼きパセリを天盛りで、出来上がり。
昨夜の夕飯
