おばさんの料理教室レポート N0.1２１ 簡単ニラを使ったちじみ

●ニラを使ったちじみ（３人分）
　冬のニラは甘みがあり、ニラ独特の味が楽しめる。短時間に出来るので、肉類はあらかじめ炒めておくのが安全ですが、明太子は炒めなくて、味付け材料として向いている。子供さんのおやつにもどうぞ。
① 小麦粉７０ｇ・片栗粉２０ｇ・スープの素大匙１/２・水１２０ｇ・卵１個を練る。
② ①にプロセスチーズ５０ｇ（５ｍｍ角）・餅５０ｇ（５ｍｍ角）を良く混ぜ、最後にニラ１束（長さ２ｃｍ位）を入れ混ぜる。　
③ フライパンにゴマ油大匙１を敷いて、②を中火で３分焼き、裏返し、平らに抑えて形を整えながら３分焼き出来上がり。
④　タレ・・醤油・酢（二杯酢）にゴマを加えた物　
　　＊　野菜はニラや九条ネギ・キャベツ等が合う、
　　＊　肉類を加えるなら、海老・牛肉・豚肉・イカ・明太子などでも良い。　　　
　　＊　ニラは年５回は収穫出来、冬場は霜に当たり甘みが増す。

おばさんの料理教室レポート N0.1２０ 簡単豚の水炊き

冬は暖かい野菜をたっぷり食べるのが一番だ、畑から下仁田ネギ（霜が当たり甘い）・ほうれん草・ター采・小松菜を収穫してきて、水炊を作りました
　＊野菜は季節の野菜で良い。
　●簡単豚肉の水炊（肉はなんでも良い）
　①鍋に水・椎茸・人参を入れ煮沸、ネギ・ター采・ほうれん草・厚揚げを入れ、豚肉に塩をふりかけ１０分置いた物を入れて煮る。
　②二杯酢に柚子酢・すりごまを入れた、たれで食べる。

おばさんの料理教室レポート N0.119 鮒鮨（ふなずし）の話

突然パソコンが故障して復旧に大変な肉体的・精神的努力とお金が必要でした。最近我々の生活はパソコン依存度が高く、生活の一部分でありますが、ごてたらパソコンなんて、いい加減なものである事がわかりました。
さて、皆様にもブログ配信を停止しましたが、開設以来１２０日となりますが、閲覧数は１９０００件を越し、沢山の方に見て頂いている事に感謝しています。
●鮒鮨の話（鮒鮨の漬け方は、先般紹介しています参照下さい）
おばさんの料理教室の鮒鮨は、春先に鮒を塩漬けした鮒を７月に購入して、ご飯で漬けます。漬け方はご飯に麹と山椒の実を混ぜ、漬物と同じ要領で漬けこみます。漬けた１カ月後から、漬かるまで毎日樽の水を変えます。
１２～１月から食べられます。２月ごろ発酵を止めるため、鮒を漬けたご飯で包み冷凍保存し、必要な時取り出し冷凍のまま姿良く切ります。
私の鮒鮨の特徴は漬かった物は、殆ど臭いがしません。臭い鮒鮨は漬ける時、塩を使い麹は使わなく、漬けた後は水の交換をしない、この漬け方は大変臭いがします。
昨年滋賀工業技術センター（バイオ食品担当岡田俊樹主査）が、臭いを抑えたふなずし開発（伝統の味販路拡大図る）を試みるとの事で、我々の漬け方を紹介しました。
昨日は鮒鮨の冷凍保存の作業をしました（冷凍保存をしないと発酵が進みご飯が酢酸に変質し美味しく無くなるからです）。その作業は１～２月です。昨年は鮒１０ｋｇ（鮒２０匹）を漬けました。
　＊ご飯は冷凍して、チーズと一緒に食べる。
　＊頭は水で３～４分煮沸して、醤油で味付けして鮒鮨のすまし汁が、とても美味しい。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１８ 野菜に豚の生姜焼きをのせたん

＊野菜に豚の生姜焼きをのせたん
　　　＊夏はレイシャブが良いが、冬場は暖かい肉を使う方が良い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
①豚の薄切り１５０ｇを醤油大匙２・すり生姜１０ｇ酒大匙２・塩小さじ１/２に２～３時間浸けておく。
②もやし１袋（湯通ししておく）・人参スライス２０ｇ・玉葱１/３スライス・レタス１/２・キャベツ薄切りを皿に盛り付ける。
③フライパンで①の豚肉を炒める。
④豚肉が炒め終われば②の野菜の上に盛り付け出来上がり。食べる時タレが少ない場合はドレッシングをかけても美味しい。
野菜は季節の物なんでも良い、レタス・玉ねぎ・ブロッコリー・トマト・大根・胡瓜、人参・白菜・キャベツ・オクラ・小芋、または豆腐・茹で卵も良い
＊ドレッシング又はゴマペースト１００ｇ・醤油６０ｇ・みりん45ｇ・酢３０ｇ・レモン汁３０ｇ・わさび３０ｇ等を混ぜる（黒ゴマも良い）

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１７ 中華料理揚げる６つの技

　今回は、中国に萬漢全席云う皇帝料理の中で、中国４０００年の歴史の炒めるに続き、揚げるの巧みな技法を紹介します。

１．チンヂャア
　衣を付けずに付けて、油で揚げる。いわゆる天ぷらでげたさっくりした味。
２.スウジャオ
　油で揚げる。高温で揚げるので表面のカリカリ感が美味しい。
３．油浸（ユウシン）
　高温の油に材料を投入して、火からフライパンを離して余熱で揚げる。魚の旨みを逃がさない方法。
４.油淋（ユウリン）
　鶏の肉などに油を回しかけながら揚げる。材料を油に浸けるこのなく油を回しかけする。表面のパリパリ感がたまらない味わい。
５．ポン
　一度油で揚げた材料を短時間で加熱しながら調味料をからめる。衣に味がしみ込んだ美味しさが楽しい味わい。
６．溜
　油で揚げた材料に熱いあんかけをたっぷりかける。衣のカリカリ感とあんかけのハーモニがとても美味しい。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１６ 大根・白菜の漬物

　●大根・白菜の漬物
　先日畑から大根を沢山収獲し、大根の佃煮・ビール漬け・フロクキ大根・大根なます等沢山食べ、残りを漬けものにすることにしました。
①大根を２～３日乾燥させる、白菜は水で洗うだけ。
②樽の底に糠・塩を敷き、野菜を均一に並べ、糠と塩を被せ、その繰返しを何層にもして、重石をして漬け置く。
　塩の量は野菜に対して２０％を使用
③１週間して水が上がらなければ、２０％の塩水を浸かるまで加える、３週間位で漬かる。
＊糠の使用量が多い目が美味しい物が出来る。
　　　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１５ 簡単昆布の佃煮

　●簡単昆布の佃煮
　先日、親戚から昆布の佃煮を頂きました、とても美味しく、レシピを頂きました。皆様もこれぞ、日本人の心の故郷の味を試して下さい。
① 昆布３００ｇを１ｃｍ角に切り１５分水に浸け、水切り。
② 鍋に①の昆布・刺身醤油２カップ・本みりん２カップ・酢０．５カップ・ザラメ砂糖５００ｇを入れ中火で混ぜながら１時間半煮る、煮汁が少しある間に火を止めて冷やす。
③ 最後に白いゴマを適量まぶし、出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１４ 第２７回おばさんの料理教室

今年最初のおばさんの料理教室は、畑の野菜を主に、下記のメニューは総てブログで紹介してありますが、料理は参加者８名が担当の料理を、１０～１２時までに作り、出来たら皆で楽しく食べ・語らいます。　
１．簡単お赤飯　 　　　　
２．カワハギと下仁田ネギ・ジャガイモ（インカのめざめ）の塩焼き
３．大根なます 干し柿や裂きスルメ入り
４．大根のビール漬け
５．下仁田ネギのちじみ
６．蕪蒸し
７．野菜サラダ・ブロッコリー・レタス・大根・玉ねぎ
８．簡単餅つき ぜんざい・きな粉餅

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１３－３ ジャガバタ（インカのめざめ）

　●ジャガバタ（インカのめざめ）　
昨年のくれ畑から収穫したじゃがいも（インカのめざめ）を使い、ジャガバタをつくりました。出来上がりはサツマイモの味が２割ジャガイモの味が８割のとても美味しいです。もちろん他のジャガイモも同じ作り方。

①じゃが芋を綺麗に洗い、４つ切りにし、切り口に塩をぬり、器に入れ隙間にバターをはさみ、器を紙で覆い電子レンジで５～６分（５００ｗ）、箸で突き刺し柔らかくなった事を確認。
②出来上がれば醤油を数滴。
　　＊電子レンジの時間はじゃが芋の大きさや収穫時期等で異なる
　　＊収穫時期で水分が異なるので紙やラップで出来上がり調整
　　＊温かいバターが溶けている間に食べるのが最高
　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１３－２ 大根を使った豚汁

●豚汁
冬場は大根に甘みが出る、畑から収穫した大根ですまし仕立ての豚汁が、体が温まり美味しい。
①豚肉１５０ｇに塩３ｇをまぶして１時間ほど置いておく。
②鍋に水４カップ、豚肉を４ｃｍ位に切り良くほぐす。
③大根・ネギ・おあげ・人参を適当な大きさに切り煮る
＊野菜は季節の野菜・小芋・キャベツ・もやし等なんでも良い
＊大根は皮の下に網が張っていれば、充分皮をむく事
④柔らかく煮たら火を止める前に味噌を加え好みの味を整え出来上がり。
⑤お椀に盛り付け、刻み葱をトッピング。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１３-１ 中国料理の炒めの技法

中国に萬漢全席云う皇帝料理の中で、中国４０００年の歴史の炒める巧みな技法を、テレビで知り感激しました。この６つの巧みな炒め方を紹介します。

１．生炒（ションチャオ）
　　生の材料を出来るだけ短時間で炒める。とろみを付けず材料のシャキシャキ感と、みずみずしさを生かす料理。
２．不炒（ガンチャオ）
　　材料の水分が蒸発するまでじゅっくり炒める。カリカリした、焦げ付いた香ばしさを楽しむ料理。
３．滑炒（ホワチャオ）
　　油通した材料を、とろみを付け、調味料で炒める。出来上がりが滑らかでしっとり口当たりが良い。
４．小炒（シャオチャオ）
　　下味を付けた材料を強火で炒め、次にとろみを付けた調味料で更に炒める。
５．熟炒（シュウチャオ）
　　塊のまま茹でた材料を切って、短時間で炒める。ホイコウロウの代表。
６．爆（バオ）
　　あらかじめ火を通した材料を最大限に強い火で鍋をあおり、炎を上げながら炒める。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１２ ニラの茎簡単漬け物

　
●にらの茎の簡単漬物
　ニラは苗を植え付ければ、新芽が出てから葉っぱを収穫すれば、年５回は次々と新芽が出て収穫出来が出来る。特に冬は甘みが出て、美味しい、その茎を捨てずに生のまま美味しく食べられます、酒のつまみに最高です。

① ニラの茎の白い部分を５ｍｍ位に刻み、塩もみする。
② 二杯酢に豆板醤とごま油少々に①を１０分付け出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１１ ハタハタやニギスの味噌焼き

　●ハタハタやニギスの味噌焼き
　一人用こんろと固形燃料を用意しておき即興的に簡単に出来き、冬場は部屋も暖まる。　
①　一人用コンロに油を塗り、野菜・味噌（みりんで薄める）・魚（はらわたは除き）を乗せ、蓋をして固形燃料に火をつける。
②１２～１５分で出来上がり。固形燃料は１５分ぐらい燃える物を買い求める。
　　＊野菜はネギ・椎茸等季節の野菜を利用
　　＊味噌の代わり、焼けたら醤油をかけるのも良い
　　＊今回は下仁田ネギ・ジャガイモ（インカのめざめを）を使用
　　＊一度に料理する場合はフライパンでも良い

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１０ だいだいの実の料理

昨日九州から無農薬のだいだいの実が沢山送って来ましたので、早速絞り、ポンズやレモネード（絞った汁をお湯・蜂蜜）を作りました、残りの皮は勿論捨てません、ジャムを作りました。

　●　だいだいの実のポンズ、レモネード
　　だいだいの実５個を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼり、塩５％になるように加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。絞り汁はお湯・蜂蜜を加え好みの甘さで、レモネードで飲みます。
　●　ジャム
①　絞った皮の中綿は水２カップと半カップ、砂糖１５０ｇで２０～３０分煮て、裏ごし、繊維は捨てる。
②　皮の部分は４０分程煮て流水で４～５時間晒す、それを２～３ｃｍの薄切りにし、水飴５０ｇ①の裏ごししたものを入れ炊きあげて出来上がり。
＊味噌を加え味噌だいだい・・・ふろふき大根用
＊唐辛子・胡椒等としてつかいます。
　　　　
　　　この様にだいだいの実は無駄のないように全部食用として使っています。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１０９ いわしの煮つけ

　●いわしの煮付け
　　◎おばさんの料理教室レシピＮｏ.１２０
鰯は田作り（田圃の肥料）として昔は沢山とれたとか、最近店頭であまり見かけなくなり、高くなりました。おふくろの炊いてくれた味を懐かしく思い出します。
①いわしの頭・腸を取り除き、綺麗に洗う。
②鍋にいわしを均一に敷き詰め、生姜を適量すりおろす。
（生姜の代わりに梅干し・鰹節でも良い）
③いわしが浸かるように、水・料理酒・醤油・みりん・こぶ茶などを加え煮沸すれば、１５～２０分煮る。
　　＊大抵の魚はこの要領で煮るが、圧力鍋だと骨まで柔らかくなる
　　＊酒は臭みを取る
　　＊一度炊きで味が染み込まない場合は２度炊きする