＊鯛の子の煮付け
先日、大きな天然鯛をいただきました、鯛の子をに煮つけてたべました。
① 鯛の子を綺麗に洗う。
② 鍋に鯛の子・酒・みりん・醤油・昆布茶少々を入れ煮て、煮詰める。
③ 出来上がれば、適当な大きさに切り、お皿に盛り出来上がり
＊タラの子や他の魚の子も同じ量で煮付けて美味しく出来る。
農から食を楽しむ
＊ツタンカーメンの赤豆ご飯
昨年の１１月に種を播いたのがやっと収穫の時期となりました。色々な料理をご紹介します。
ツタンカーメンと呼ばれる豆は、３０００年前から栽培されていたそうで、ツタ
ンカーメン王陵の副葬品から発見され２０００年前の豆が復活栽培された。
① ツタンカーメンの豆の莢のまま洗い、莢のまま１５０ｇを軽く下茹でする。莢を捨てる、炊き上げた煮汁は米を炊く水に使う。
② 米３合・もち米１合を洗って、豆を煮た汁と水で分量の液量とし、塩小匙１.5杯・酢小匙１を混ぜ、米の上に①の豆を乗せ炊き上げ、炊きあがれば上下を混ぜ合わせ、保温状態で３時間ほど置くと、お米が赤紫に発色してくるので保温を切る。
＊３時間以上保温すると段々と色は赤くなるが、米の旨みが落ちる。
簡単に出来るミント入りスコーン
普通の作り方はバター牛乳を使いますが今回はオリーブ油とヨーグルトを使いました。リームやジャムを添えて食べるのも良い。
5cmの丸型6～7個、素朴な粉とミントの香りとオリーブ油の香りが良い菓子です。
ミント
① カスピ海ヨーグルトと卵黄１個で140mにする・オリーブ油60ｇ・薄力粉200g強力粉20ｇ砂糖40gベーキングパウダー小さじ１半塩ひとつまみ・刻んだミント終了を混ぜる。
② 強力粉の上に生地を2、5cm程度の厚さにする。
③ 抜き型で抜く、抜き残った生地は捏ねないで再度型抜きする。 生地は多少、べたっとするがしますが、捏ねない。
④ オーブンで200℃で15～17分程度、焼き色がつくまで焼く。
家庭菜園から食を楽しもう
＊野菜サラダ
昨年１１月に作付した、赤い玉葱がやっと収穫が始まりました、早速収穫真っ盛りのレタスと福井の白浜荘からするめイカの小振りのプレゼントを頂きカルパッチョを作りました。
① レタスを洗い、玉ねぎ・人参をスライスし、皿に盛り付ける。
＊ 野菜は季節の物や魚は何でも良い。
② スルメイカをさっと油通しを天盛りして出来上がり。
＊ドレッシングは胡椒を少し多めがレタスの苦みを消す。
＊盛りつけは美的、緑・赤・白色の配色が食欲をそそる。
＊その他盛り付けは、トマト・ブロッコリー・半熟の半切り卵等。
＊和風ドレッシングの作り方
① 酢：醤油＝１：１の割合に塩・砂糖・胡椒を少々加え、よく混ぜる。
＊注意・・油を入れる前に良く降らないと、油に胡椒がまま粉になる。
② ①の液を別途ボトルに入れ、油を同量加える。
＊ レモン・ゆずの絞り液を加えると風味が良い
＊ 油はサラダあぶら・紅花油やオリーブ油等適量加えるのも
＊ 醤油は色々あるが上等の物が良い
＊ その他好みにより、みじん切りの玉ねぎ・いりごまなども合う
＊ 高齢者には油の量を減らす事も良いかも
＊ 和風ドレッシングは胡椒少し多めがレタスの苦みを消す、
農から食を楽しむ
＊ニシンの山椒漬け
島県会津地方で昔は、魚といえばニシンを干した身欠きニシンの事でした。 山椒の新芽の山椒漬けは、食卓の御馳走。
① 身欠きニシン１０匹と山椒の葉３０枚を水でよく洗い、水気を切る。
② ニシンと山椒の葉を交互に挟み器に入れる。
③ 醤油２００ｍℓ・酢８０ｍℓ・砂糖大匙１・酒８０ｍℓ・みりん大匙１を混ぜて②に入れ、１～２週間で柔らかくなり、美味しく食べられる。
＊そのまま食べても美味しいし、火でさっと焼いて、おかずや酒の肴にも美味しい。
家庭菜園の野菜で食を楽しむ
＊簡単ピーマンの油炒め醤油煮
＊４月２５日にピーマンの苗を植えたのが、昨日初収穫、最も簡単な食べ方であじわいました。
① ピーマンを縦に二つに切り種を取り除き、胡麻油・塩・胡椒で炒め、最後に香り付けに醤油をふり、鰹節を加える。
② お皿に盛りつけ出来上がり。
＊その他ちりめんじゃこや野菜・玉ねぎ・人参を一緒に炒めるのも良い。
農から食を楽しむ
先日、畑仲間がわらびを持参していただき、色々な料理方法でたべました。
＊わらびの刺身と鰹節煮
●蕨の刺身
① 収穫した蕨をたっぷりの水に浸し、重曹（蕨２００グラムに小匙２杯）を入れ、5~6分柔らかくなるまで茹で、そのまま冷やし、冷めたら、冷水で２～３回洗う。
＊灰がある場合は、蕨に灰を一面ふりかけ熱湯をかけ、一晩置き、調理する。
② アク抜きした皿に盛りわさびを添える。
●鰹節煮
アク抜きした蕨は、醤油で炊き適当に熱が入れば鰹節をからめて出来上がり。
＊水ぶきの糠まぶし
今、福井では水ぶきの収穫の季節、茹でて冷水でアク抜きしたものを少量の糠と塩をまぶし２~３日冷蔵庫で冷やし出来上がり。こんな美味しい食べ方があるのには驚き。白浜荘の調理場のおばさんに教えてもらいました。
① 水ぶきを茹でて、冷水に一晩浸けてアク抜く。
② ①のアク抜きした物を３~４ｃｍに切り、糠・塩少々を混ぜ２~３日冷蔵庫で寝かす。
③ 冷蔵庫から取りだし、ザルで糠を洗い出来上がり。
＊ひな漬けは、重しをして漬けておくのも良い。
家庭菜園から食を楽しもう
きぬさやのお揚とこうや豆腐の炊いたん
今、きぬさやの収穫が最盛期、色々な料理を楽しみましょう。
① きぬさやを、水少々・白出汁・こぶ茶で煮る。
② ①に、こうや豆腐・お揚げを入れ煮て出来上がり。
圧力鍋での大豆の簡単煮豆
遺伝子組み換えでない、地場の大豆はこの炊き方だけで充分美味しい
① 大豆１ｋｇを軽く洗い、水３ℓ・塩１０ｇに一晩浸け、水を捨てる。
② 圧力鍋に①・水１００ｇ・昆布茶１０ｇ・砂糖１００ｇ・醤油１００ｍℓ・みりん５０ｍℓを入れ、蓋を締め蒸気が出たら弱火で２０分煮る。
③ 火を止め自然冷却、圧が抜けたら汁を切り２ｋｇ出来上がり。
＊好みにより昆布・椎茸・ちくわ・人参・こんにゃく等
＊豆をふやかす時塩を入れると皮が剥がれない
＊ちりめん山椒
畑の山椒の実を収穫して来たのでちりめんじゃこと炊きました。
①ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。
② 鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。
＊実山椒は湯がき、残りは冷凍保存。
③ 煮えたら、冷やし、ザルで濾す。
④煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。
ホウレン草の胡麻和え
２月２２日にホウレン草の種を播いたのがようやく収穫期を迎え、旬の味を楽しみましょう。
① ほうれん草２把を洗い、熱湯に１分、冷水で冷やし２～３ｃｍに切る。
② すった胡麻大匙２・醤油大匙２・砂糖大匙１・酢少々を混ぜ、食べる寸前に①を和えて出来上がり。
＊酢大匙２：醤油小匙１：砂糖小匙２：すり胡麻大匙５の割合。
＊市販の出汁でも良い。
＊ふきと山椒の葉の佃煮
山椒の木が大きくなりすぎて、剪定しましたが、葉っぱが沢山採れ、もったあないので、冷凍保存や乾燥して保存食としました。
ふきと山椒の葉が沢山採れたので佃煮をつくりました。
① 山ふきを洗い沸騰水で処理して、1時間ほど水に晒す。
② ①をだしで煮柔らかくなれば、醤油・昆布・軸を取り除いた山椒の葉を入れ、詰まるまで煮て出来上がり。
＊ふきは細い新鮮な物が良い、皮が堅ければ剥いた方が良い。水ふきも美味しい。醤油だけのシンプルな味が美味しい、山椒の実を入れたり色々な物も工夫するのも良い。
家庭菜園から食を楽しもう
＊こしあぶらの混ぜご飯（4人分）
畑の仲間が信州に旅行に行くとの事で、コシアブラがあれば買って来て欲しいと頼んだら、その日はないとの事で入荷したら宅急便でおくるとの事で、先日届きました。信州道の駅『おたり』℡０２６１―７１―６０００
① 米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。
＊特に味ご飯でなくても良い。
② こしあぶら２０本を煮沸食塩水に１０秒ほど茹で、冷水にくぐらせて細かく切り、塩（こぶ茶少々）・生姜の千切りを混ぜ合わせ食べる寸前にご飯に混ぜる。
＊食べる寸前に胡麻油数滴や、醤油数滴の食べ方 も美味しい。
こしあぶらの新芽（２０１１年4月）を畑の仲間が持参され、おばさ
んの料理教室でこしあぶらご飯を作り食べ、ホロ苦みの旨みが忘れられな
い。これで３年続けて美味しく食べました。
こしあぶらの木は冷涼な峰地などを好み、自生地も限定されることや、２０メートルほどの高木になることから、たらの芽などとちがい新芽の採取は困難ですが、新芽を塩茹でしてご飯に混ぜて食べるのは最高。
秋の紅葉時には、葉の色が黄色から透明な白色に変り、その姿は秋の紅葉の中でもひときわ美しく映えます。
こしあぶらの木は、低地里山から高山の林地にも自生しており、採取時期は長く、奥山では７月中頃まで採取出来る。里山では山菜が終了しても、高山のこしあぶらは山の雪どけ時まで採取ができる。
こしあぶらの花は夏８月ごろ淡黄緑色の５弁花をつけます。その後黒紫色の球形の実をつけ、この実から発芽します。
養分が豊富に含まれているのでとても風味があり美味しいが、コシアブラ独特の強い苦味があるが、天ぷらや酢味噌からし和え・胡麻和え・おひたしなども美味しい、保存食として塩漬けにも良い。
家庭菜園から食を楽しもう
つるむらさきの栽培
ツルムラサキは寒さに弱く、毎年５月初旬にホームセンターで販売が始まる。
苗は１ポットで３～４本（１５０円）発芽している物を買い、それをポットに１本ずつに分け（苗が高いので毎年このようにしています）、本葉５～６枚になるまで軒下で大切に育て、６月初旬に路地植えします。今年は苗を５月１０日に買い、寒さを避けるため６月初旬路地に植えます。
＊ツルムラサキのおしたし
先日、ツルムラサキの初収穫をして、さっと茹おしたしにして食べました、今年は元気に芽吹いて豊作のようです。
① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度１％位）、沸騰させ、摘み取った葉を入れ、殺菌する程度(２０～３０秒)で引き上げ、冷水にくぐらす（色止め・あく抜き効果）。
② 水きりして、適当の大きさに切り、胡麻や鰹節をまぶし、醤油やだし汁で味付けして食する（熱いうちに塩だけでも美味しく食べられる）。
＊つるむ先は緑と赤の品種があり、夏から１１月中旬まで収穫でき、ヌルミのある食材で、煮物用にも重宝です。
ツルムラサキは熱帯アジア原産のつる性の1年草で、青茎種と赤茎種があり、主に野菜として利用されるのは青茎種。アクが強い野菜であるが栄養価は高く、葉・つる・花のすべてを食用にできる。味はモロヘイヤのような粘り気と、ホウレンソウ似た味。 つるは2ｍ程度に伸びる。
ツルムラサキはカロテン、ビタミンＣ、カルシウムが豊かで、若い葉とツルの先端20cmくらいを収穫し、独特のぬめりと、くせのある味・臭いがあがり、味噌汁に入れたり、お浸しや和えものなど、油との相性が良いので、天ぷらや炒めものなどにも向き、炒めものや汁の具等に良い。
栽培の特徴
連作障害は、ほとんどなく、中性に近い、弱酸性を好みます。良く土を耕してから栽培する事。
真夏の暑い気候を好み、生育が非常に旺盛で繁茂します。反対に寒さには弱く、晩秋に枯れてしまう。
つるむらさきにはほとんど病虫害が発生ないが、ヨトウムシがつくことがある。
植え付け６月初め。施肥７月初めから９月中ごろ、収穫は７月初めから１１月前半。
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ツルムラサキは７月初めから、スパーで、赤と緑が市販されています。我が家は、緑のツルムラサキを栽培しています。新芽は勿論、葉っぱも最後に鍋物や色々な料理に使います。他の野菜と違い１１月中頃まで収穫期が出来、重宝な野菜です。
