野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊平成２８年７月３１日の昼ご飯 
畑から収穫したものを使い豪華な昼ご飯 カツ・豚肉の冷しゃぶ・ポテトサラダ・トマトスープ・オクラの 胡麻和え・ちりめんじゃこのキュウリもみ・ツルムラサキのおひ たし・モロヘイヤのおひたし・手作りのお茶。
昨年の昨日のブログ
＊オクラの冷蔵保存法
＊我が家のオクラは丸莢・８角・５角オクラを栽培して、大量に出来るので食べっれない量は、色々な料理に保存食として冷凍保存します。
① オクラをスライスし、袋に詰め電子レンジで保温。
②①を冷水で速やかに冷やし、冷凍保存する。
＊以前は水で茹で、ザルで水切りしていたが、この方法は水分量が常に一定で、冷凍中鮮度も落ちなく、解凍して色々な料理に使かえる。
我が家の庭の花『らんたな』
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊トマトのジャム
① トマトを煮沸水に１０秒入れ、取り出し冷やして皮を取り除き適当に潰す。
② 鍋に入れ好みの甘さになるように砂糖を加え、煮詰める。
＊砂糖は黒砂糖・蜂蜜等でも良い。
昨年の昨日のブログ
＊焼きパブリカ
パブリカを畑から収穫して来ました、簡単料理でパブリカの甘みと醤油の組み合わせが大変美味しい。
① パブリカを丸のまま串にさし、ガスレンジで黒く焼く。
② 焦げ目が付き柔らかくなれば冷水で冷やし、焦げの部分を取り去り、適当な大きさに切り、皿に盛り付け、醤油を振りかけ食する。
先日、畑仲間から猪の被害報告があった。さつま芋畑全滅とのこと。 
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＊ナポリタン風素麺
＊茗荷の初収穫・オクラ収穫最盛期で素麺と合わせました.
① そうめんを茹で、自作のトマトソースを絡める。
② みょうが・オクラをスライスしてさっと湯通しし、冷やす。
③ ①・②を器に盛りつけ、湯むきトマトを添え出来上がり。
＊野菜は季節の・モロヘイヤ・空心采・ツルムラサキやハム・卵など何でも良い。
オクラ（英名 okra）の語源は、ガーナで話されるトウィ語の nkrama から、その形状からLady's finger（婦人の指）とも呼ばれる。原産地はアフリカ北東部。
我が家はそれぞれ特性がある４種類（ジャンボ・丸莢・8角・5角オクラ）を栽培しています。 
昨年の昨日のブログ ＊ツルムラサキのおしたし
先日、ツルムラサキの初収穫をして、さっと茹おしたしにして食べました、今年は元気に芽吹いて豊作のようです。
① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度１％位）、沸騰させ、摘み取った葉を入れ、殺菌する程度(２０～３０秒)で引き上げ、冷水にくぐらす（色止め・あく抜き効果）。
② 水きりして、適当の大きさに切り、胡麻や鰹節をまぶし、醤油やだし汁で味付けして食する（熱いうちに塩だけでも美味しく食べられる）。
＊つるむ先は緑と赤の品種があり、夏から１１月中旬まで収穫でき、ヌルミのある食材で、煮物用にも重宝です。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
簡単トマトソース
トマトが沢山採れソースを作り、冷凍保存もしました。
① 鍋にオリーブオイル大匙２とにんにく１かけのみじん切りを入れ、中火で香りを出す。
② 香が出たら、玉ねぎのみじん切り２００ｇを透き通るまでしっかり炒める。
③ 湯むきしたトマト４００ｇを入れ、コンソメ・塩小さじ１・砂糖小さじ１・乾燥ハーブを加えて暫く煮て、ミキサーでつぶして出来上がり。
＊色々な料理に
ゆでたパスタに絡めるだけでも一品 、食パンにトマトソースをたっぷり塗ってチーズ、野菜やウインナーのせる。トマトソースをたっぷり使って本格イタリアン料・白身魚のトマトチーズグリル・ピザ・パスタなど料理にすぐに使える。
＊小分けして冷凍保存も可能。
昨年の昨日のブログ
＊人参とキャベツのコールスローサラダ
コールスロー (英 coleslaw) は、サラダの一種で細かく切ったキャベツを使ったサラダである。ほかにも赤キャベツを使ったものや、パイナップルやリンゴなど果物が入っているものなどがある。
コールスローのドレッシングにはサラダ油と酢あるいはヴィネグレットが使われたが、ほとんどの場合マヨネーズ が使われている。マスタードやセロリの種などさまざまな香辛料が使われることもある。普通食べる数時間前にキャベツをドレッシングと和え、味をなじませる。
① キャベツ１/２個を洗い、長さ３ｃｍくらいの千切りにする。人参１/３本は皮をむき３ｃｍくらいの千切り、玉ねぎをスライス。
② 酢大匙３・砂糖小匙１・塩小匙１/2マヨネーズ大匙５を混ぜ、その中に、①のキャベツと人参を加え混ぜ３０分程おいておく。
③ ②のキャベツと人参の水分を絞り、塩少々・粗びきブラックペッパー少々を加え、混ぜ合わせて器に盛り付け玉ねぎをトッピングして出来上がり。
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ジャガイモを使ったグラタン
① ジャガイモ（レッドムーン）を蒸して潰し、ネギ・人参を細かく切り炒め、ひき肉・シーチキン等と一緒に炒める。
② グラタン皿にバターを敷いて①を盛り、とろけるチーズを乗せオーブンでこげ目が付くまで焼き、パセリを天盛りで、出来上がり。
＊ハムや魚（シ－チキン）・茸など季節の野菜ブロッコリー等も良い。
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＊オクラとキュウリのタコの酢の物
オクラの収穫が本格的に開始しました。オクラの粘りときゅうりとタコのスライスの酢の物、こりこり感が夏の食べ物としてとても心地が良い。 
① オクラをスライスして、煮沸水に４５秒ほど入れて、取り出し水を切る、きゅうりをスライスして塩もみして水を切る。
② 茹でたタコを、薄くスライスする。
③ 酢：砂糖：＝２：１と塩少々合わせた酢に①・②を混ぜて、皿に盛り付け出来上がり。
＊魚はイカの茹でた物なども良く合う。
土用の丑の日の我が家の夕飯 
うなぎ丼・ピーマン油炒め・きゅうりの糠漬け・湯むきトマト・きゅうりもみ・ネギのさば缶煮・手作りお茶。
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＊トマトを使ったオムレツ
トマトの収穫最盛期、今回はトマトを使ったオムレツを作りました。 
① 湯むきしたトマト・ピーマン・玉ねぎ・ハムをぶつ切りにする。
② フライパンで①を炒め、故障・昆布茶・醤油で味付け、最後に溶き卵を加え出来上がり。
③ 皿に盛り付け、好みによりケチャップ、湯むきしたトマト・モロヘイヤのおひたしを天盛り。
＊ハムの代わりベーコン・牛肉・豚肉・つな缶・イカ・明太子でも良い。
＊野菜は季節のネギ・キャベツ・・チンゲン采・オクラ等も良い。
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＊オクラ・豆腐の冷ややっこ
畑からオクラの収穫が始まり間ました、涼しい食べ方を研究しました。
オクラの粘りと豆腐の醤油掛け、夏の食べ物とてとても美味しい。 
① オクラをスライスして、電子レンジで１分ほどチーン。
② 皿に豆腐①を盛り付け、鰹節を振りかける。
③ 醤油や甘酢で食する。
＊その他キュウリ・納豆・イカやタコの茹でた物合わせも良く合う。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
カツオのたたき
先日、スーパで冷凍のカツオのたたきを買って来ました。冷凍したのでも美味しく食べられました。 
① 冷凍マグロを取り出し、解凍せず切り、切ってすぐ食べない場合は、冷凍しておく。
② ①を取り出し皿に盛り付け、刻み葱・生姜のすりおろしを天盛り。
③ ポン酢をかけて出来上がり。
＊柚子胡椒・わさびなど好みのたれも良い。
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＊酢豚
この時期、ピーマンが沢山収穫でき、久しぶりに酢豚を作りました。
① 豚肉（角切り又は厚め）を醤油でからめ、片栗粉をまぶして油で揚げる。
② 乱切り人参を柔らかく茹でる。
③ ピーマン・玉ねぎ・オクラ・パイナップルを油で軽く揚げる。
④ パイナップルのシロップ：酢：醤油：砂糖＝１：１：１：１を煮立て、水で溶いた片栗粉を加えて、とろみを付け、最後にゴマ油を少し加える。
＊トマトのベーコン炒め
① ベーコンとニンニクを塩・胡椒で炒める。
② トマトのヘタを取り①に加え炒める。
③ 皿にレタスを敷き盛り付ける。
野菜は季節のピーマン・なす等なんでも良い。
ベーコンが無ければトマトだけでも良い。胡麻・酢・塩・醤油のたれをかけて食べるのも美味しい。
誕生日記念の近江牛ステーキ。
近江牛のステーキ・生姜ご飯・トマトスープ・オクラのソテー・キャベツのコールスロー・ピーマの油炒め・トマト湯むき・手作りのお茶。
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トマトを使ったラタトウイユ
＊ミネストローネのような料理（南仏料理）
今、トマトの収穫最盛期、トマトを沢山使い夏野菜を炒めて煮込む、温かくても冷やしても美味しい。
材料はオクラ・ズッキーニ・トマト、玉ねぎ・人参・ジャガイモ・ナス・ピーマン・ニンニク・そのた他お好み野菜と味噌を使う。
① オリーブ油大匙2にベーコン2枚１ｃｍ幅・玉ねぎ１００ｇ・ズッキーニ１００ｇを乱切りに炒め、椎茸2個・ピーマン3個・人参８０ｇ・じゃがいも１００ｇ・セルリー・ナス２個乱切りを加え炒め、水３００～４００ｍℓを加える。
② ①が全体に馴染んだら、コンソメの素２個・こぶ茶少々・ローリエ１枚を加え５分程煮て、トマト乱切り２００ｇ・味噌５０ｇを均一に混ぜ、3~4分煮て火を止めて出来上がり。
＊トマトがなければケチャップ・トマトピューレ（パーサタ）でも良い。
＊野菜の組み合わせは季節の野菜、オクラ・キュウリ・ワサビ菜・モロヘイヤ・セルリー・カボチャ・ズッキーニ・チンゲン采、タンパク質にはむき海老など。トマトピユーレ（パサータ）は好みの味の量に調整。
＊生姜ご飯
① 新生姜１００ｇを千切り。
② お揚げ１枚を細く切る。
③ 米３合・もち米１合の割合を洗って、みりん小さじ２杯・酒大匙１、だし汁６８０ｍℓ・昆布茶小さじ１。①②を乗せ炊く、炊きあがれば上下を混ぜ合わせ、出来上がり。
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＊トマトを使った羊羹
我が家は今、トマト収穫最盛期、色々な料理に使っています、涼しげに羊羹を作りました。
① トマトを湯むきして、皮を取りみじん切りにして煮て汁を濾す。濾し残分は砂糖でジャムにする。
② ①の液８００ｍℓ・粉寒天４ｇ・昆布茶少々を沸騰して、２分かき混ぜ、固める容器に入れて、固まれば器に入れ出来上がり。
＊入れる物はレモン汁天盛りにわさび醤油・濾し餡等の組み合わせも良い。
＊トマト鮒鮨のナムル
① トマトを（ミニや中玉のトマト）熱湯に５～６秒程入れ、取り出し水で冷やし皮をむき適当な大きさに切る。
② 白ゴマ大匙１・酢小匙２・塩と胡麻油小匙1/3を混ぜる。
③ ①を皿に盛り付け②をかけて出来上がり。
＊鮒鮨を添え付けると、大変トマトと味がマッチングする。
トマトを使ったピザ
玉ねぎ・トマトで作ったミートソースを使いました。
① 玉ねぎを細かく切る、トマトも湯むきしてミンチとサラダ油で炒め塩・胡椒・昆布茶・コンソメの素で味を付ける。
② ピーマンをサラダ油で炒めとり置く。
③ フライパンにクッキングシートを敷き、その上にピザクラストを４つ切りにして乗せ、①②・とろけるチーズを盛り焼き出来上がり。
ハム・ナス・ピーマン・トマトなど季節の野菜をトッピングしても良い。
④ 焼きあがれば、皿に盛り好みの垂れをかけ出来上がり。
昨年の昨日のブログ ＊
簡 単丁稚羊羹（4人分）
＊滋賀県信楽に寒天とあんこを使った丁稚羊羹があるが、石川県の郷土料
理べろべろは寒天と卵を使っています。
① 水５００ｇに市販の粉寒天４ｇを加え煮沸して2~3分で溶解させ、砂糖１００ｇ・粉ミルク１５ｇを加え３０~４０℃に冷やし、抹茶５ｇ程加えて均一に混ぜて、器に入れ冷やし固める。
＊冷やしてから入れないと具が不均一な羊羹となる。
② 固まれば適当な大きさに切り、皿に盛り、食用菊等トッピングして出来上がり。
＊抹粉やミルクの代わり牛乳・トマトジュース・オレンジジュース・果物・あんこでも色々な羊羹になる。
＊ あんこの作り方
小豆１５０ｇを水に一晩漬けて、茹でて、汁を捨て（あく抜き）、新たに水を加え柔らかくなるまで煮る（30分程）、それをミキサーにかけて、布で濾して出来上がり。
先日はモロヘイヤの初収穫、おひたしにしました。
モロヘイヤのおひたし・トマト湯むき・きゅうりもみ・ポテトサラダ・オクラの胡麻和え・豚肉炒め・手作りのお茶。 
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＊紫蘇ジュース
① 煮沸した湯５ℓ中に、洗った赤紫蘇の葉１.８ｋｇを入れ、３０分程煮立てる。アク抜きをする場合は下記参照。
② 葉を取り除き、残った煮汁にクエン酸１～２ｇを入れ、紫色に発色するまで適量加える。＊葉っぱは佃煮にする。
③ 冷蔵庫で保存する。仕上がり量５ℓ。
＊紫蘇の新芽の場合は、上記方法で良いが、たけてアクの強いもの、紫蘇の臭い匂いを消すには、洗った葉を塩もみして黒い汁を搾ってから煮沸する。
＊クエン酸は薬局で１５ｇの一番小さいのを購入。
召し上がり方法
適量の氷水に好みの色になるように入れ、砂糖を加えたり・梅ジュースに入れたり。
赤紫蘇ジュ-スに使用した紫蘇の葉の佃煮しっかり絞った赤紫蘇はプロセッサーで刻み 水を少し加え柔らかくなるまで煮て、醤油・みりん・酒・砂糖（２：１：１：１/２）を加え、汁が無くなるまで煮る。好みでクルミ・ゴマ・ジヤコ・削り節粉等を入れる。
トマトや季節の野菜のすき焼き
今、トマトやピーマン収穫最盛期、これと季節の野菜を使ったすき焼きを試みました。 
① トマトを湯むき、ピーマン・ネギを適当な大きさに切る。
② 肉を炒め、エノキ・①を入れ・醤油・砂糖・みりんで煮て味付けして、出来上がり。
＊旬のトマトの絶妙な組み合わせ。
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＊新鮮な夏野菜を存分に楽しむ簡単料理
なす乱切り・ベーコンを胡麻油炒め当に柔らかくなれば、出汁の素・味噌・醤油・みりん・豆板醤を混ぜて均一にした物を加えて出来上がり。
＊野菜は季節の玉ねぎ・きゅうり・人参を加えても美味しい、好みによりコチジャンを加えるのも。（コチジャンはもち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種。）
＊なすとニシンの炊いたん
今、なすの収穫最盛期色々な料理を飽きないように楽しんでいいます。 
① なす８～１０個を縦に切って４つ切りか半切りにして斜めに１～２ｍｍ間隔の切れ目を入れ、水に浸けアク抜きをして、ザルで水を切る。
② 身欠きニシンは３～４本を洗って２～３cmに切り、軽く茹でる。
③ 胡麻油大匙２で①を炒め、②のニシンを加え炒める。
④ 砂糖大匙２・だし汁大匙４・醤油大匙３を加えて、火を弱め煮汁が少なくなれば出来上がり。 ＊ニシンはソフトニシンでも良い、味噌を使っても美味しい。
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＊トマトピユーレ（トマトパサータ）
今日もトマトが沢山採れ、トマトピューレをつくりました。ピューレはフランス語で野菜などをつぶして裏ごしして、とろみのある滑らかな半液体状にしたものを意味します、イタリヤ語ではトマトパサータ。
我が家は湯むきして、濃縮するとガス代がかかるので、胡椒・塩で味をつけ沸騰したら、冷凍保存して、カレーに入れたり色々な龍理に使います。
① 完熟トマト３ｋｇを水洗いしてヘタを取り、ザク切りにして、酸に耐える、ステンレス・ホーロー引きの鍋とか土鍋を使って潰しながら煮詰める。＊アルミ鍋は良くない。
② 煮崩れたら、裏ごしをして、種や皮を取り除き濾した、トマトの汁を鍋に戻し、塩を少々入れ、中火で2/3程度の分量になるまで煮続ける。
③ 煮詰まったら煮沸した消毒した瓶に詰める、出来上がり約８００ｇ。
＊オクラ３種類の冷保存方法
我が家の栽培オクラは８角(赤)・５角・丸莢オクラを栽培して、オクラ焼きや色々な料理に保存食として冷凍保存します。
左丸莢オクラ・中５角オクラ・右赤オクラ 電子レンジ処理
① オクラをスライスし、袋に詰め電子レンジで保温。
＊保温時間は赤オクラが緑色になればＯＫ
② ①を袋のまま冷水で速やかに冷やし、冷凍保存する。
＊熱処理冷凍保存の意味は、生きている酵素を殺して置くと長期保存しても変色しない。
＊以前は水で茹で、ザルで水切りしていたが、この方法は水分量が常に一定で冷凍中鮮度も落ちなく、水で茹でると栄養素が流失する。
＊調理方法は解凍して色々な料理に使かえる。
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ニラの花が咲き始めた
例年ニラの花が咲くのは８月下旬から９月中旬ですが今年は７月１４日から咲き始めた。この花を摘み取り、おしたしやニラの花を使った冷しゃぶ・野菜炒め・餃子の具など色々な料理に使います、これも野菜作りをしている者の役得料理です。
ニラのお話を付け加えておきます。
ニラの栽培は簡単で、一度植えたら、一年中次から次へと収穫出来るのが特徴。
春先に株を植え付け、適当な大きさになれば収穫して刈り取ると次に又新芽が出てくる、刈り取れば肥料を充分に施す事。２～３年たてば株分けして植えかえないと、株が混み大きい葉っぱ小さくなる。連作障害も出る。
ニラの料理は、ニラの香りを最大限生かした素朴な調理方法はなんといってもニラ玉・ニラ豚炒め・ニラレバ炒め、葉の部分はビタミンＥ、香りや味は根元の白い部分（アリシン）、豚肉に含まれるＢ１と名実ともにスタミナの王様。単純な料理だが、豚肉とニラの組み合わせが良く合う。
ニラの花が咲き（8月下旬～9月中旬）、葉っぱは繊維があり食べられない状態なので、9月に草刈り機で刈り取ると知らない間に綺麗な新芽が出て食べられ、その後冬場は露地栽培の場合、写真の様にとろけているが、春にまた元気な新芽が芽生える。ハウス栽培では年に5回位食べられるとの事です。
ニラの花のおひたしその他の料理
ニラの花
① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、摘み取った花を入れ、殺菌する程度(４５秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果）。
② 水きりして、二杯酢で食する。鰹節・七味唐辛子をかけるのも好みで。
＊温かいうちにドレッシングをかけて食べるのも美味しい。
＊ニラの花は８月下旬から９月中旬に花が咲く。
＊茹でた花芽と卵や豚肉で炒めるのも美味しい。
＊その他冷しゃぶや・野菜炒め餃子の具にも美味しい。
おひたし 野菜炒め 冷しゃぶ
