野菜と花を育て美を眺め食を楽む
昨日の我が家の夕飯、今の季節山椒・筍が旬で美味しい。
筍ご飯・魚のムニエル・豆腐・野菜サラダ（レタスの収穫が始まった）・餃子・ほうれん草のおひたし。
庭にはすずらんが咲き始めた。
昨年の昨日のブログ
＊キュウリの発芽
４月９日にポットにキュウリの種を１５粒巻きましたが、先日やっと芽が全部出揃いました。発芽率は１００％。
本葉４～５枚になれば地植えします。収穫は何時になるかお楽しみ。
因みに、早取りキュウリは苗を購入して４月２３日に植え付けました。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
山椒を使った土佐煮
＊土佐煮とは鰹節を使う新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理、そこに今、旬の山椒の葉を使いました。
① アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。
② 麺つゆの素（昆布と椎茸の合わせ出汁）を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。 ＊出来上がりに塩昆布を加えるのも美味しい
③ 筍に味がしみたら山椒の葉を加え、出来上がり。
＊汁はからめる程度、その他、茹でたしめじやきぬさやを天盛も良い。
茹でた筍
鶏やしめじ・きぬさやで炊いたものは、石川県の郷土料理（鶏と筍の治部煮）
昨年の昨日のブログ
＊筍のバター焼き
今、筍の収穫が真っ盛り、色々な料理を工夫して楽しんでいます。今回は茹でて適当な大きさに切りバター焼をたのしみました。
① アク抜きした筍を適当な大きさに切る。
② フライパンに①を入れ塩・胡椒を振りバターで両面を焼き、醤油を振り出来上がり。
＊筍のアク抜きと料理色々
アク抜き方法
１. 鍋に適量の糠・皮をむいた筍を充分水に浸かるように水を入れ、落し蓋をして約２０分煮沸する、火を止め室温になれば、綺麗な冷水につけて洗い、アク抜完了。
２. ＴＶ（４ＣＨ平成２２年３月）、はなまるマーケットの手法
大根おろし汁２００ｇ・水２００ｇ・塩４ｇに筍の中位２本を八等分に切り１時間でアクは抜ける。（冷凍保存可）
＊アクが何故抜けるか、科学的な検証はまだ解明されていない。
筍料理
① 木の芽和え
筍を適当な大きさに切り、山椒の葉をすりつぶした酢味噌で合える。
② 筍の刺身
器に青紫蘇を敷き、筍５切れ、そ上に山椒の葉を天盛。
③ 若竹
出し汁で炊き、わかめ・鰹節・山椒の実で炊く。
④ 炊き込みご飯
今、筍の収穫が真っ盛り、色々な料理を工夫して楽しんでいます。今回は茹でて適当な大きさに切りバター焼をたのしみました。
① アク抜きした筍を適当な大きさに切る。
② フライパンに①を入れ塩・胡椒を振りバターで両面を焼き、醤油を振り出来上がり。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
海老のチリソース（中華料理）
① 海老３５０ｇ（小海老・シバ海老）の背綿を取る（背中２/３開き取り除く）、水・片栗粉・塩でもみ洗い、拭いて水を良く取り除く（ゴミと臭みを取り除く）。
② 卵白1/2・塩・胡椒・酒に海老を入れ、サラダ油・片栗粉大匙２杯をまぶしラップをかけ、１０～２分置く。
③ サラダ油１５０℃にして、火を止めて海老を入れ、ほぐしたら火をつけ１０～１５秒で取り出す、７割油通し
＊一度に油から揚げる穴の空いた油切りを使うと良い
④ 水：片栗粉＝２：１・サラダ油大匙５杯・生姜２０ｇ・ニンニク１０ｇ・トマトソース匙２杯・豆板醤匙１～２杯を入れ、火をつける、油が分離してきたらチキンスープ１００ｃｃを入れ、また火を止める。
⑤ 塩・胡椒・砂糖大匙２杯・酒大匙１杯入れ火をつける
⑥ 海老を入れ、ネギ５０ｇ・グリンピース・水で溶いた片栗粉を入れて粘りを出し、ラー油１匙・ごま油１匙・酢1/2匙を加えて、レタスを敷いたお皿に盛り付ける。
庭先で岩アヤメが咲いた
昨年の昨日のブログ
ブロッコリーの収穫も終わり
ブロッコリーは８月１日にポットに種を播き、８月８日に芽が出て、９月２日に地植えして、１１月２１日から中心の大きいものを１月頃まで収穫して、それ以後４月２４日まで枝芽を食べましたが、最後に抜きとった軸の中心をサラダ・野菜炒め・キンピラ・野菜炒め・からし和え等でたべました。市販品はこんなものはないが、我々は軸も美味しく食べます。
ブロッコリーの初収穫 枝芽の収穫 抜き取りの軸の収穫 軸のからし和え
ブロッコリーの軸のからし和え
① ブロッコリーの軸の堅い外皮をむきとる。
② 適当な大きさに切り茹でる。
③ 皿に盛り付け酢味噌にからしを混ぜ天盛り。
ブロッコリーの軸は甘味がありその他色々な料理に使える。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
椎茸の軸を使った焼き飯
旬の椎茸も終わり、軸を餃子に使いましたが沢山あり細かく切り焼き飯にしました、こりこり感があり美味しい。
① 椎茸のじゅくを細かく切り・塩・胡椒を混ぜ、サラダ油大匙１で炒め、炒める。
② ①にご飯６００ｇを加え、ウスターソース大匙４・塩・胡椒少々で味を整え盛り付け、山椒の葉を盛り付け出来上がり。
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＊ＴPＰ行方は
ＴＰＰて何だろう、今後日本はどうなるのか庶民には良く理解できませんが。環太平洋経済連携機構…とか、環太平洋パートナーシップ…とか、環太平洋戦略的経済連携協定…とか。 Trans-Pacific Partnershipや、Trans-Pacific Strategic Economic Partnership Agreement. の頭文字を取った事らしいですが、今回の自由貿易協定に付けられた名前です。どんな物かと言うと、複数の国で関税の撤廃や制度の改定で国家観の貿易障壁を無くそうとする事らしい。環太平洋経済協定 ・TTPと誤表記される例も見られる。
TPPのメリット
間で2.7兆円増加すると見積もられているが、参加することによりどんな問題が。
TPPのデメリット
ある。
農業に大きなダメージを与える。
の安全が脅かされる。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊筍の木の芽和え
今の季節筍が大変美味しい、山椒と合わせるのが最高
① 鍋に一握りの糠・皮をむいた筍を充分水に浸かる水を入れ、落し蓋をして約２０～３０分煮沸する、冷やし室温になれば、綺麗な冷水につけてアク抜完了。
② 山椒の葉をすり潰し、白味噌大匙３・みりん小匙１・薄口醤油小匙１/２・砂糖小匙１を混ぜる。
＊山椒を擦り潰す時少し酢を入れると発色が奇麗、また山椒が少ない場合 ホウレン草や緑の野菜を入れて擦ると見栄えが良い。
③ ②の中に①の筍１００ｇを適当な大きさに切り混ぜる。
④ 皿に盛り付け、木の芽を天盛りして出来上がり。
庭先でエビネが咲き始めた
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ヤーコンの芽が出てきた
今年もヤーコン料理を楽しむ予定で、苗を育てています。やっと芽が出始めた。４月中頃に芽が出て来るのでポットに入れ育て、路地植えは５月下旬。
ヤーコンンは長野の野菜作り仲間が数年前種芋頂きました、葉はや芋は糖尿病に良いとか。昨年は２００ｋｇ程収穫して、生食で大変美味しく食べました。
ヤーコンはキク科の植物で、ヤーコンの原産地はペルー、ダリアやキクイモの仲間で病害虫に強く、無農薬で栽培できる。ヤーコンはイモも葉（お茶）も食用として利用できる。
栽培のしかた
畑を耕し、４月下旬に芽が出ているところを切り取り植え付ける。サトイモやジャガイモの栽培に準じて肥料を施す。
畝間100cm、株間70cm、畝幅80cm、高さ25cm位の高畝にする。水に弱いので高畝とする。
発芽期にヨトウムシ（ネキリムシ）に食害されないように注意する、夏場の除草は怠らぬ事、栽培は簡単で素人栽培に適している 。
大きいイモを収穫しようと思ったら、ポット育苗したものを植え付け、20~30gに調製した芽の塊を畑に直接植え付けると良い。
芋の収穫は１１月ごろから。芋の保存は。籾殻の中に入れておくと良い。
３月１５日にヤーコンの種芋１５０個をポットに植えたのが、芽が出始めたのがある、でも何個芽が出るか？
ヤーコンは南米アンデス山脈地方原産のキク科の多年草。根にフラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。成長すると草丈は1.5-2m、ヒマワリに似た黄色い花を咲かせる、アンデス山脈一帯で栽培されている。日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年にニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。
日本での栽培普及は、茨城大学農学部の研究グループが、機能性食品としての研究活動より、2000年以降に各地で栽培されている。
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＊すぎなのお茶を作ろう
昨年岐阜の道の駅で、すぎなの乾燥品を買って来て煎じて飲みました。今年は畑のすぎなを摘み取り作ってみました。
① すぎなの葉を摘み取り、洗い水切りをして、日陰に置で２～３日乾燥させる。
② ①を煎じて出来上がり。
スギナ・杉菜、は シダ植物の一種。春にツクシと呼ばれる胞子茎（または胞子穂、胞子体）を出し、胞子を放出する。薄茶色で、「袴（はかま）」と呼ばれる茶色で輪状の葉が茎を取り巻いている。丈は10-15cm程度。ツクシの成長後に、それとは全く外見の異なる栄養茎を伸ばし、茎と葉からなり、光合成を行う。鮮やかな緑色で丈は10-40cm程度。スギの樹形に似ている。
「つくしんぼ、つくしんぼう」（土筆ん坊）地域によっては、「ほうしこ」。土から出てきた胞子茎は、伸びきる前は先端まで「袴」に覆われており、その形状が「筆」に似ていることから「土筆」という字を当てられるようになったらしい、農業上は嫌な雑草である。つくし）は春の山菜として親しまれている。袴を取って茹でて灰汁を抜き、だしで軟らかく煮たり、佃煮にしたりとする。 アルカロイド、無機ケイ素などを含むため、多量の摂取は推奨されない。
生薬栄養茎の全草を乾燥させたものは、問荊（もんけい）といい利尿作用がある。生薬としてのスギナの効用は古くから伝承されていたが、近年、花粉症対策としての効能があるとの発表があるが、医学的検証は？
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春の勢い
先日、苗や種を播いた物の畑の見回りで、かなりの物の発芽を確認。
昨日は、トマト・なす・ピーマン・キュウリの苗を購入して植え付けました。
大根4月1０日種播き ジャガイモ３月1１日植え付け ホウレン草大根３月1１日種播き
菊芋３月１１日植え付け チンゲン菜４月１０日種播き キュウリ４月９日種播き
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＊ホウレン草の胡麻和え
先日、２月２５日に種を播いたのが、大きくなり初収穫、胡麻和えにして、柔らかく甘みがあり最高。
① ホウレン草を熱湯でさっと茹で、冷水で冷やし色止めし、水切り。
② ①を３～４ｃｍの長さに切り、水切り。
③ ボウルに②を入れ白出汁で味を付け、すり胡麻を混ぜて出来上がり。
＊好みにより、出汁・醤油や胡麻油で味を付けるのも良い。
＊マヨネーズやからし和えも美味しい。
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＊筍の収穫
京都府内で朝掘りの筍の初競りが京都中央卸市場で行われた。新鮮な西京や向日市・長岡京産が威勢よく次々と競り落とされた。
今年は筍が豊作とか。
因みに我が家の筍は猪に掘り起こされ、猪の隙間をぬって４月19日おこぼれを掘り食べる事ができました。早速若竹煮と筍ご飯をつくりました。
筍の若竹煮（４人分）
① 筍中くらい2本の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20～３０分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。
② ワカメ８０ｇを適当な大きさに切る。
③ 鍋に出汁５００ｍℓに煮干し適量を室温で１時間置く。その中に①、薄口醤油小匙１・塩小匙１で１０分炊き、ワカメ・ふきの皮をむいたもの・木の芽を入れ１分煮て出来上がり。
＊筍ご飯
① 筍・人参・あげ・牛蒡・こんにゃく・椎茸等季節の野菜を選び濃い味付けで煮込む（肉を入れるなら肉ごはん）。
今回はお揚げと茸の子だけにしました。
② 米を洗い鍋に入れる、煮込んだ具①を上に乗せ、炊き込む米の量に水を入れ炊く。
③ ご飯が炊けたら具を均一に混ぜ出来上がり。
参考
家庭料理は野菜を沢山食べるようにするが。料亭などは具を細かく切り生のままご飯と炊き込む等、見栄え良くするため野菜類を別に炊いてご飯の上に載せる。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊筍の刺身
今まで猪に、筍が掘られ食べられませんでしたが、１本だけ猪の掘り残しがあり、早速色々な料理を、まずは刺身に。
①筍中位２本の皮をむいて、水から糠を入れ３０分炊いて、自然にそのまま冷やし、冷えたら水に晒す。
② 適当な大きさに切り、皿に盛り山葵醤油で食する。
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花山椒の佃煮
今年も４月１９日に山椒の花を500ｇ摘み取りました。
平成１４年４月１５日から、我が家の山椒の木から毎年花を摘み取り、花山椒の佃煮を作るのが恒例です。山椒の花は、咲いて１週間以内が収穫時期と短期間です。
＊爽やかな山椒の風味が美味なり、炊きたてのご飯に最高
①摘みたての花山椒のとげやごみを取り、綺麗に洗い、醤油をまぶす程度で柔らかくなるまで煮て、冷やし、汁が多ければザルで濾す。
②そのままで食するのも良いが、塩昆布や季節のふき・雑魚・椎茸などの煮たものに添えるのも良い。
＊ 味わい方は、そのまま熱いご飯や酒のつまみ等。
＊ 塩昆布に混ぜるとか、色々な物に添えるのも良い。
＊ 酒やみりんで炊くのは、山椒の風味が無くなるので醤油のみで炊く。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊桜塩（菊桜）
今年も我が家の菊桜が香りと美しさが見事で、色々な料理を工夫してみました、桜ご飯も香りが良く美味しくできました。保存を思い立ち、桜の花の塩漬けや、天ぷらに付ける桜塩を作りました。
菊桜 桜ご飯
① 菊桜の塩漬けの水気を充分絞り電子レンジで乾かし、手で潰し粉末とし瓶に保存。
② 天ぷらの付けや塩や色々の料理に使う。
＊少量の物は電子レンジで乾燥すると良い。
＊上記方法で紫蘇・なの花・山椒・ミントなど色々なものが作れる。
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＊あまどころの塩茹で
先日スーパー珍しいから買い求めて来ました。早速塩茹でしてあじわいました。
アマドコロ（甘野老は、クサスギカズラ科（キジカクシ科）アマドコロ属の多年草。
茎には6本の稜があり、触ると少し角張った感じがする、地中に根茎をのばし、春に地上に芽を出し、花を咲かせる。その姿はすずらんに似ており、一本の主軸の左右に交互に笹の葉に似た細長い葉を付け、その葉の付け根ごとに１個か２個の花をぶら下げます。花の形はややスリムな釣鐘型で裾が少し開く。
花期は春。花は鐘形で色は白く、先の方は緑がかっている。花と花柄のつなぎ目は、突起状にならない（ナルコユリは緑色の突起状になる）。
山菜として食べるのは若芽と根茎
アマドコロは東北地方で古くから山菜として食べられてきた、一般にはあまり知られていない。食用とするのは春先に出てくる若芽と、地中に伸びている根茎。若芽はウルイにも似た食感と豆類やアスパラにも似た風味と甘みがあり、美味しい山菜。根茎部分にもほんのりと甘みがあり、里芋のような粘りがある。
アマドコロの主な産地
アマドコロは北海道から九州に至る全国の山野に自生し、また近縁種なども含めるとアジアからヨーロッパに至る広い温帯域に分布する。
ただ、山菜として利用している地方は限られており、市場に出荷している産地は山形県や青森県など。
あまどころ（アマドコロ／甘野老）の収穫時期と旬
アマドコロの若芽は３月頃から４月にかけて収穫。市場に出回る期間が非常に短く、食べられるのは３月中旬頃から４月いっぱいくらい。
根茎部分は秋に収穫され、その時期が旬とされている。
料理は、さっと塩茹でそのまま食べる・天ぷら・炒め物・クセもなく食べ易い山菜で茎の部分をお浸しに・アマドコロ茶等。
葉 花 実
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
我が家の裏庭は山吹が満開
手作りのお茶を楽しもう
裏山のお茶の葉が新芽が芽吹いてきました。5月に入ると新芽を摘み取り開始です。
① ５月２日（８８夜）頃から新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸が数日で虫から身を守るため、タンニンに変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。
② 水５ℓを沸かして、水洗いした茶葉５００ｇを２０秒程熱処理して引き上げ冷水で冷やす。
③ ②の水を絞り４０ｇをビニール袋に詰めて冷凍保存する。
飲み方茶の作り方
冷凍保存した茶葉４０ｇをミキサーに入れ、水を加えて、２～３分間すり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて２ℓのペットボトル一杯分にして出来上がり。
＊このお茶は日光や長時間すると色が変色するので冷蔵庫に保ち当日に消費すること。電子レンジで保温する飲み方も香りが出て美味しい。
＊我が家は毎日４０ｇ（２ℓ）のお茶を作り、年１４ｋｇ消費します。
＊取り除いた微細な粉は冷凍保存して料理に使う。熱を加えると変色するので要注意。
＊ろ過した細かい残渣は自家製のドレッシングに混ぜるとかゼリーや寒天を使って菓子を作るとか・クズ湯に入れても良い、乾燥したものはふりかけ（レシピ１４１８参照）。
＊摘み取る期間は５月初めから２週間ぐらいで摘み取ります。
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タカノツメ
若芽 さっと塩茹で
先日、畑仲間が見たことも無いタカノツメの新芽を持参して下さり、早速コシアブラとさっと塩茹でして食べました。くせも無く大変美味しく頂きました。
タカノツメは、ウコギ科・タカノツメ属の樹木。落葉高木で雌雄異株。別名イモノキ。
北海道南部、本州、四国、九州の丘陵地帯から山地に多く分布する日本特産種。
樹高5～15m。幹、小枝はともに灰褐色で、冬芽が鷹の爪を思わせるため、この名が付けられた。材は柔らかく、樹皮は灰色で滑らかである。
葉は三出複葉であるが、単葉、二小葉のものも混じる。3枚の小葉からなり長枝に互生し、短枝または枝の先端に束生あるいは集中する。葉の表面は緑色で無毛であり、裏面は灰緑色。葉縁は毛状の微細な鋸歯になっており先端が急に細くなり尖る。葉柄の長さは4-15cm。小葉は長さ5-15cmの楕円形で質は薄い。
秋には美しく黄葉するが、黄葉する樹木の中でもひときわ鮮やかであり、各地で秋の里山に鮮やかな印象を与えることが多い。
花と果実は、5-6月に中心部の白い淡緑色(黄緑色)の小さな花が集まった散形花序を総状につける。花弁、雄蕊ともに5個ずつで、果実は球形で直径8mm程度の液果。9～10月が果期で、黒く熟す。
若芽は山菜として食用となる。他に薪炭・箱、箸・楊枝・経木・マッチの軸木など様々な用途に利用される。
葉と若い実 樹皮 葉
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
先日は、雨を予想して、ナス20本・ピーマン30本の苗植えをました。予報通り雨が降り、今年も収穫成功となることでしょう。
＊小鯛の笹漬け
鯛の新鮮なものが入り、笹漬けを作りました。
① 小鯛を洗い三枚におろす。
② トレーに薄く１尺塩（３０ｃｍ上よりまく）。
③ 鯛を均一に並べ、その上に１尺塩を薄くふる。
④ 冷蔵庫に１夜冷やす。
⑤ 冷蔵庫から取り出し適当な大きさに切る。
⑥ 切り身を酢に通し、皿に盛り出来上がり。
＊盛り付け
青紫蘇の１枚の半分に切り、葉先側を皿に敷き、鯛を盛り、青紫蘇の半分のみじん切りを鯛に天盛り、すだちやレモンを添える。
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出石城跡・夜久野八重紅しだれ桜・竹田城の旅
平成２６年４月１４日京都駅７：３０⇒京都２０：３０走行距離延べ４３０ｋｍ
日帰りバス旅行に参加して来ました。
行程：京都八条口⇒出石城跡⇒夜久野の八重紅しだれ桜⇒竹田城跡
途中何箇所かの道の駅に立ち寄る
見どころ（３か所）
＊出石城跡と城下町散策
＊夜久野の100ｍにわたる八重紅しだれ桜並木
＊竹田城の桜と城跡見学と、但馬野と称される立雲峡の3000本の桜眺望
天候に恵まれた、素晴らしい旅でした。
天空の山城『日本のマチュピチュ』と言われる竹田城跡は、（1443年に築城
され、1600年の関ヶ原の戦いで廃城となり、現在は城壁のみが残る。最近、
突然脚光を浴び、年間２０万人も訪れるようになり、駐車場やトイレ設備も
あまりなく、駐車場から専用車両に乗り換えて10分（帰りは20分）。ツアーでなくては難しい旅でありました。
出石城跡
夜久野の八重しだれ桜
竹田城壁跡
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
春はどんどん進んでいく、4月1日は記三井寺でシャクナゲが満開でしたが、こちらはこれからが咲き始め、躑躅も咲き始め。
＊味噌を作ろう
今年の1月味噌１２ｋｇ作りましたが、評判が良く皆さんが要望され全部なくなりました。味噌屋に行けばいつでも麹が手に入り、いつでも味噌作りは出来るので、再度作りました、この時期になると３ケ月ぐらいでで食べられる。
① 大豆１ｋｇを一晩水に浸ける。
② ①を煮てアクを取り除き、圧力鍋の栓をして２０分炊く。
③ 炊けたら、豆をザルで煮汁を切り、豆をマッシャーで潰し、煮汁６００ｍℓ・塩３３０ｇを混ぜる。
＊性能の良いフードプロセッサーがあれば最高です。
＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。
あさつき味噌
④ ③に麹１ｋｇを均一に混ぜる。
⑤ ③をビニール袋に入れ、空気を抜き保存。
＊保存中、時々袋を捏ねると良い。
＊冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。
＊保存は暗所が良い
仕上がり約量４ｋｇ
今の時期、のうど・ふき味噌・山椒・ネギなど色々な味噌が美味しい。
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コシアブラのご飯
先日、畑の仲間がコシアブラを持参して頂き、早速き皆さんと楽しみました。
メニューは下記の通り皆さんと作りました。
＊第１２７回おばさんの料理教室
１. コシアブラのご飯
２. 鮒鮨の漬けたご飯の明太子和え
３． コシアブラ・タラの芽・ごりの天麩羅
４. 生姜の佃煮・ケールの花芽のおひたし
５．野菜サラダ（茹で卵・トマト・チマレタス・わさび菜・玉葱・ブロッ コリー）
６．あさつきのヌタ
７．鯵のマリネ
８. おしるこ・苺
９. 飲み物：手作りのお茶・甘酒
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
今、家庭菜園の悩みは、鹿・猪の害で大変です。
金網のフェンスを破り畑に侵入 折角植えた畑をくちゃくちゃ
先日の我が家の夕飯、ねぎの最後の収穫でかつ丼を楽しみました。
かつ丼・豆腐ひややっこ・あさつきのイカぬた・キャベツトマトの野菜サラダ・菊菜のおひたし。これでたんぱく野菜は十分かな？
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重ね煮
忙しい時、野菜を重ねて火にかけるだけのシンプルな料理方法。季節や素材の味を楽しもう。
重ね煮は野菜の旨みを最大限に引き出す調理法です。鍋に切った野菜を層にして重ね、ほんの少しの塩をふり、野菜の水分だけで蒸し煮にします。野菜の皮はできるだけむかず、食べられる部分はすべて使います。野菜が美味しくなる秘密は鍋に野菜を重ねていく順番にあります。ていねいに切った野菜を層に重ね、しっかり蓋をしてじっくりと弱火かけます。しばらくすると野菜の淡い香りが立ち上がり、時間とともにその香りが力強くなっていきます。野菜それぞれが持つ力を発揮しながら全体が調和され、心がほっとするような美味しさになってゆく。
重ねる順序は、鍋底に振り塩⇒海藻⇒茸類⇒なすやトマト⇒インゲン等の果菜⇒ブロッコリーや小松菜の葉菜⇒芋⇒大根・玉葱の根菜⇒穀物⇒魚介類⇒振り塩の順。
先日の友人の接待料理
先日、昔の会社の同僚が遠方より訪ねて来てくれたのですが、今の季節のうど・タラの芽・コシアブラの初収穫があり、それに鮒鮨を加え楽しい歓談がありました。その他のメニューは下記の通りです。
１. 鮒鮨・鮒鮨の飯の明太子和え
２. すき焼き
３． コシアブラのご飯
４. 鈍刀煮・いかなご・ツタンカーメンの豆腐・大豆の煮豆
５．野菜サラダ（チマレタス・わさび菜・淡路島の玉ねぎ）・ケールの胡麻和え
６．花山椒・菊の甘酢・奈良漬け
７．茶碗蒸し
８. コシアブラ・山ウド・タラの芽の天ぷら
９. デザート・苺・パイナップルのシャーベット・文旦の皮の砂糖煮
１０. 飲み物：桂花茶・手作りのお茶コーヒー・茶の葉の水羊羹
＊うど・たらの芽の天ぷら
＊自生のたらの芽を収穫したので、天ぷらを試みました、収穫時期は５月の連休ぐらいが最盛期。
自生のうど・たらの芽 たらうどの芽の天ぷら
① たらの芽を洗い、天ぷら粉を水で溶き、たらの芽にまぶしす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき 混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊野ウドの天ぷら
自生のウドを収穫したので、天ぷらを試みました、今年は4月14日初収穫。
自生のウドの収穫 ウドの天ぷら
① 野ウドを洗い、天ぷら粉を水で溶き、ウドにまぶしす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
昨年の昨日のブログ
春一番の筍の初競り
４月１１日京都府内で朝掘りの筍の初競りが京都中央卸市場で行われた。新鮮な西京や向日市・長岡京産の１.８トンが威勢よく次々と競り落とされた。
今年は冬冷え込んだので、タケノコの出が遅れたが、大きさは平年並みで卸値は４ｋｇ入り２万７３００円と昨年より高めだったとか。
因みに我が家の筍は猪に掘り起こされ、猪が飽きて来る４月下旬におこぼれが食べる事が出来る。
＊筍の若竹煮（４人分）
① 筍中くらい2本の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20～３０分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。
② ワカメ８０ｇを適当な大きさに切る。
③ 鍋に出汁５００ｍℓに煮干し適量を室温で１時間置く。その中に①、薄口醤油小匙１・塩小匙１で１０分炊き、ワカメ・ふきの皮をむいたもの・木の芽を入れ１分煮て出来上がり。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
2月25日にキクイモを植え付けましたが、やっと新芽がでてきました。
＊春キャベツのポトフ
春キャベツで、久しぶりにポトフをつくりました。
① 鍋にソーセージ・春キャベツ・人参・大根・玉葱・じゃがいも・椎茸等、適当な大きさに切った物を入れ、浸るくらいの水を加え煮る。
＊野菜は季節の適当な物で良いが、硬いものから先に煮る。
蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。
＊ ジャガイモは煮崩れないように大きめに切る
② 煮ながらコンソメ（個体または粉末）・胡椒・塩・ケチャップ（完熟トマトでも良い）で好みの味付けで、出来上がり。
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＊カメムシ大発生
急激な温度変化か、我が家はカメムシが大発生、部屋中カメムシだらけ。
刺激を与えたら部屋中臭くて大変。この辺では一名『へこき虫』呼ぶ。
我が家のカメムシ捕中方法、紙を円錐形に丸め、虫を押し付けるとポソット下に落ち込むので、刺激を与えない様に外にポイと捨てる。
宗田節
太平洋の豊富な漁獲資源を運ぶ黒潮がぶつかる高知県土佐清水市で生産される宗田節は日本一。水揚げされた新鮮なメヂカ（マルソウダガツオ）を熱湯で煮熟し丁寧に頭と内臓・中骨を落とし、焙乾で水分を抜き、殺菌すると共に、煙による香り付け約１週間。その後天日干しを半日行い宗田節が完成。 宗田節の醤油を使った出汁
作り方は、一切調味料や添加物を使われない昔ながらの製造方は、
宗田節の小骨などを人の手により丁寧に取り除き瓶の中に入れ。待つこと2週間、宗田節の香りが醤油に移り出来上がり。
平成25年4月11日ＮＨＫテレビあさイチで、ダシがよく出る宗田節が紹介されました。
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宗田鰹を使って作られた鰹節もある。 四国の海で１～３月に採れた魚で製造 した物を主に寒（カン）メジカと呼ばれ、サイズが少し小さく、血合部分が多いのが特徴です。だしにしたら、コクが強いので、蕎麦屋さんのだしなどに 多く使われる。 宗田もカビをつけたかび付け宗田節という物もある。
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宗田節の原魚はソウダガツオ。体長は、４０㎝前後で１月～３月に水揚げされるものを「寒メジカ」と呼ばれ、この寒メジカから作られる宗田は、品質は最上級。
