青梗菜の生姜あんかけ
我が家の畑の青梗菜は今の時期甘みがあり色々な料理に使います。
① 青梗菜ざく切りにして鍋に入れ、水・すり生姜・だしの素・昆布茶・醤油を入れ、野菜が柔らかなるまでゆでる。
② 溶き片栗を加え好みのとろみをつけ火を止める。
③ 器に盛り、すり生姜をや刻みネギを天盛り。
＊野菜は季節のもの、ほうれん草・小松菜・白菜など。
昨年の昨日のブログ
＊大根を使った卵焼き
今、大根葉が大変美味しい。茹でて大根ナメシなども。
① 大根の葉を軽く茹で細かく切る。
② ①と卵を混ぜ、塩・醤油で味を付け焼いて出来上がり。
＊柚子の皮のジャム
今年は１１月２６日柚子の収穫１９ｋｇ。
収穫した柚子の汁を絞り、皮はフードプロセッサーで細かくし、柚子ジャムを作りました。
柚子酢
柚子の実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼり、塩５％になるように加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。絞り汁はお湯・蜂蜜を加え好みの甘さで、レモネードで飲むのも良い。
ジャム
① 皮４００ｇの部分はフードプロセッサーで細かくする。
② ①に水150ｍℓ・砂糖100ｇで熱を加え、炊きあげて出来上がり。＊蜂蜜を加えるのも良い。
＊余分なものは冷凍保存
＊この様に柚子の皮は無駄のないように全部食用として使っています。
昨年の昨日のブログ
ジャガイモのコロコロ煮
じゃがいもの収穫が終わり、種芋（５０g以下）にならない小さいじゃがいもはころころ煮にします。（じゃがいもはデストロイヤー） 
① ジャガイモを５分茹で薄皮をむく。
② ①を鍋に入れ、サラダ油（ゴマ油）少々で炒め、ジャガイモに油をからめる（１～２分）。
＊油で揚げてから煮ても良い
② ジャガイモ全体に油が回れば、醤油・砂糖・だしの素を加え、柔らかくなるまで煮詰めて出来上がり。
＊煮る時、大きいジャガイモを下にして煮ると良い。
煮汁が少なくなってきたら、コロコロ転がして全体にからめる。
いわしの生姜煮（４人分）
① イワシ４０ｇぐらい２０尾を（頭・腸を除き約５００ｇ）洗い、生姜６０ｇをおろしてかけ、酒１００ｍℓ・酢２０ｍℓ・梅干５個を加え火にかける。（針生姜でも良い）
② 煮たってからアクを取り除き、弱火で３０～４０分煮て、薄口醤油２００ｍℓ・砂糖１００ｇ・みりん５０ｍℓを加えて煮汁が少なくなるまで煮る。
イワシは栄養豊富で、ビタミンＤ・Ｂ２・ＤＨＡ・ＥＰＡが含まれ生活習慣の予防に効果があるとか。イワシの種類と料理方法は下記のようなものがある。
＊うるめいわし・・うるんだ大きい目・・まるぼ干し・みりん干・ぬた 。
＊かた口いわし・・下顎が極端に短い・・ごまめ・だしじゃこ・アンチョビ。。
＊まいわし・・体に７つの星の斑点がある・・体長により、小羽・中羽（めざし用）・大羽・・つみれ用・刺身・きすし・塩焼き。
＊へしこは、イワシを一旦塩漬けにしてから、糠で漬ける。
昨年の昨日のブログ
ネギとイカ・椎茸のヌタ
霜が始まり、ネギはヌルミが出始め最高に美味しくなりました、イカは冷凍ロールイカ使いました。椎茸も採り立て。
① 煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから柔らかくなればザルで水を切る。
②イカを細かく切りさっと茹で、椎茸をさっと焼く。
③①の水を絞ったネギに②のイカ・椎茸と味噌・砂糖・酢・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。
④ 器に盛り、練り酢味噌を天盛り。
＊お揚げなど入れるのも良い。
昨年の昨日のブログ
牡蠣のクリームシチュー
先日、スーパで生牡蠣を買って来ました。
① 牡蠣１００ｇ・大根・人参１本・ジャガイモ４００～５００ｇ・タマネギ２個を一口大に切り、サラダ油大匙２で炒め、水１カップ、塩・胡椒・ブイヨン（顆粒コンソメ）少々加え煮る。今回はケールのみを使いました。
② 柔らかくなれば、市販のホワイトソース１缶（２５０ｇ）と牛乳２カップを入れ。塩（昆布茶）・胡椒で味を整える。
③ 茹でたブロッコリーを入れ、湯で卵を盛り付ける。
＊野菜は緑色が変色しない程度に煮る。
＊若葉の菜は湯がかなくても良いが、たけている物はあらかじめ湯通ししておく。
＊野菜は季節の野菜、キクイモ・ほうれん草でも良い。
昨年の昨日のブログ
＊柚子味噌
今年は柚子の豊作です、柚子味噌作ってみました。
① 柚子の皮をみじん切りに刻み、しんなりとオリーブ油で炒める。
② ①に味噌・砂糖・みりん・だしの素を加え練り上げ出来上がり。
＊柚子の搾り汁を使うのも良い。
＊好みにより一味唐辛子・豆板醤・ラー油を入れる
八宝菜（４～５人分）
おいしい八宝菜材料をじゃんじゃん炒めて合わせ調味料を加えるだけ。
肉の下ごしらえ用調味料は酒大匙１・片栗粉小匙２
合わせ調味料は水約３５０ｍℓ・鶏がらスープの素小匙２・醤油小匙２・オイスターソース（なければ醤油を大匙２）大匙１・砂糖小匙２・塩小匙１／２・胡椒少々・片栗粉大匙１．５～２・油小匙１。
豚薄切り肉２００ｇ
白菜１／４個にんじん小１本ゆでたけのこ小１個分しいたけ・エリンギなど１パック分かまぼこ１個うずらの適宜しょうが（千切り）１かけ合わせ調味料は水約３５０ｍℓ・鶏がらスープの素小さじ２・しょうゆ小さじ２・オイスターソース（なければしょうゆを倍）大さじ１・砂糖小さじ２・塩小さじ１／２・こしょう少々・片栗粉大さじ１．５～２・ごま油
① にんじん小１本は短冊切り、白菜1/4は芯を削ぎ切り
にして葉と分ける。生のえびやイカ１００ｇ位を解凍して一口大に切る。
② 中華鍋にサラダ油を大匙２で熱し生姜１かけを香りよく炒める。
③ 豚肉２００ｇを加え色が変わったらシーフードを加え炒める。
④ 火が通りにくい順に、白菜の芯、にんじん、きのこ類・椎茸１パック、たけのこ小１個、白菜の葉、かまぼこ１個を加え炒める。しゃきしゃきが残る程度に。
⑤ 混ぜておいた合わせ調味料を一気に注ぎいれ、茹でたうずらの卵数個も加え、強火で混ぜながら加熱。とろみが足りない場合は水溶き片栗粉を適当に入れ出来上がり。
昨年の昨日のブログ
＊柚子の醤油麹和え
先日１１月２４日柚子の初収穫、シンプルに輪切りにして、醤油麹で楽しみました。醤油麹とマッチして大変美味しい。
① 柚子を薄く切る。
② 醤油麹を混ぜて出来上がり。
醤油麹の作り方
① ビニール袋に米麹５００ｇ・濃い口醤油５００ｍℓ･水１５０ｍℓを混ぜ、きっちり閉める。
② ①を炊飯器に入れ保温で蓋をしたま５～６時間（時々袋を振り混ぜる）、麹が柔らかくなれば出来上がり。
＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能。
食べ方例
山椒や粉山椒・七味唐辛子・柚子・すだちを加えるのも好みで
醤油麹で照り焼きチキン
醤油麹で豚肉の生姜焼き
冷奴に天盛り、小芋に天盛り。
キュウリにつけて食べるとか、醤油麹漬けにする。
＊柚子の醤油・砂糖漬け
１１月２４日柚子（豊作）を沢山収穫して、醤油と砂糖で味付けを作りました。
① 柚子を洗い丸のまま１～２ｍｍの厚さに切る。
② ①を醤油・砂糖を混ぜ冷蔵庫に１夜置き出来上がり。
大根・白菜の漬物
たくあんの贅沢炊き
① 大根を２～３日乾燥させる、白菜は水で洗う。
② 樽の底に糠・塩を敷き、野菜を均一に並べ、糠と塩を被せ、その繰返しを何層にもして、重石をして漬け置く。
塩の量は野菜に対して２０％を使用。
③ １週間して水が上がらなければ、２０％の塩水を浸かるまで加える、３週間位で漬かる。
＊糠の使用量が多い目が美味しい物が出来る。
たくあんの贅沢炊き
漬け上がった、たくあんを水に浸け塩出しして、細かく切って醤油・鰹節・だしの素で炊いて出来上がり。
大根を２～３日天日干し。白菜は水で洗い漬けこむ。
昨年の昨日のブログ
我が家の裏庭の皇帝ダリヤ
左１０月桜・真ん中に皇帝ダリヤ右に銀杏の黄色
天高く咲く皇帝ダリヤ
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
鯛の皮湯引き
鯛の荒を買うと皮も付いている、この皮の有効利用を楽しみます。
① 鯛の皮を煮沸した湯の中に１５～２０秒入れ、取り出して冷水で冷やす。
② ラップにくるみ冷蔵庫に入れて冷やす。
③ 盛り付ける前に細く切る。
盛り付け
＊半切りの青紫蘇を皿の飾りに盛る
＊ 大根おろしを乗せ、その上に鯛の湯引きの細切り、
紫蘇のみじん切りを盛る
＊七味唐辛子をかける、刻みネギを添える
＊ポン酢をかける、スダチ1/4を添える
酒のあての珍味
めったに食べられないフグの湯引き（フグテッピ）
昨年の昨日のブログ
＊ふぐのネギヌタ
友人の別荘（小豆島）招かれ、夕飯は豪快なふぐのしゃぶしゃぶ、食べきれない残を、あくる朝、ネギと贅沢なヌタを楽しみました。
① ふぐを冷蔵庫から、さっと熱湯処理し切る。
② ネギを茹で適当な大きさに切る。
③ ①・②を醤油麹と混ぜ出来上がり。
醤油麹の作り方
① ビニール袋に米麹５００ｇ・濃い口醤油５００ｍℓ･水１５０ｍℓを混ぜ、きっちり閉める。
② ①を炊飯器に入れ保温で蓋をしたまま４～５時間（時々袋を振り混ぜる）、麹が柔らかくなれば出来上がり。
＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能
食べ方例
山椒や粉山椒・七味唐辛子・柚子・すだちを加えるのも好みで。
醤油麹で照り焼きチキン。
醤油麹で豚肉の生姜焼き。
冷奴に天盛り、小芋に天盛り。
キュウリにつけて食べるとか、醤油麹漬けにする。
いわしの鈍刀煮
今年も鈍刀煮を作ってみました。昔、旅をする武士の為に旅篭で焚き上げた鰯が、錆びた刀に似ていたことから鈍刀煮と呼ばれた。 作り方は、新鮮ないわしの頭と内臓、皮を取り除き醤油で、煮て、天日干しや乾燥機で３日間、黒くカタマリになったいわしを細かくほぐしてお茶漬けにすると大変美味しい。
① イワシ４０ｇぐらい（２０尾）を頭・腸を除いて洗い、生姜６０ｇすりおろし・醤油２００ｍℓ・酒３００ｍℓ・梅干２～３個を加え火にかける。（圧力鍋なら２０分）
② 煮たってからアクを取り除き、煮汁が少なくなるまで１５分煮る。
③ ②を石油ストーブの前で１～２日、カリンカリンになるまで乾燥して出来上がり。
鈍刀煮は京都の老舗 『京の六味』で売っている。5本で1950円
イワシは栄養豊富で、ビタミンＤ・Ｂ２・ＤＨＡ・ＥＰＡが含まれ生活習慣の予防に効果があるとか。イワシの種類と料理方法は下記のようなものがある。
＊うるめいわし・・うるんだ大きい目・・まるぼ干し・みりん干・ぬた
＊かた口いわし・・下顎が極端に短い・・ごまめ・だしじゃこ・アンチョビ
＊まいわし・・体に７つの星の斑点がある・・体長により、小羽・中羽（めざし用）・大羽・・つみれ用・刺身・きすし・塩焼き
＊へしこは、イワシを一旦塩漬けにしてから、糠で漬ける。
＊保存はクッキングシートで包みラップをしておくと良い。
慶応年間、旅する武士の為に、旅篭で焚き上げた鰯が錆びた刀に似ていたことか「鈍刀煮」(いわし煮)と呼ばれるようになり、武士は,ほぐした鈍刀煮を印籠に入れて、携えたことから「印籠煮」とも言われるようになりました。
昨年の昨日のブログ
＊銀杏の煮付け
先日、茶碗蒸し用に保存しておいた銀杏の中身が乾燥してしわしわになり、使えないので、水でふやかし煮付けました。銀杏の風味は充分あり美味しく食べられました。
① 銀杏の殻を取り除き、水に１夜浸けておく。
②鍋に①を入れ醤油・みりんで味付け煮て出来上あがり。
大根葉のふりかけの作り方
① 大根の葉を洗い、さっと茹（葉をしんなり）でざく切りにして、フードプロセッツサーで細かくして、そのまま冷凍保存や乾燥し保存（乾燥機や天日・ストーブの前で）。
② ①の大根葉にちりめん雑魚・干し海老･昆布の細切り･山椒の実・花山椒・葉っぱを混ぜ少し熱を入れ出来上がり。
＊ 好みにより、ちりめんじゃこ・花かつお・塩ふき昆布・煎り胡麻等を混ぜる。ちりめんじゃこは固い目が良い。
＊ みりん・酢・醤油・砂糖を充分溶かしたものに、②に混ぜるのも好みで。
＊ ご飯に鮒鮨を浸けたご飯と水を混ぜ電子レンジ保温して、その上にふりかけを天盛り････美味しく満足･満足。
昨年の昨日のブログ
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊柿とヤーコンの合わせサラダ
１１月２１日ヤーコンの初収穫、友人に頂いた柿と合わせマヨネーズで合えました。
① 柿の皮を剥き５ｍｍ～１ｃｍにサイコロ切り。
② ヤーコンの皮を剥き５ｍｍ～１ｃｍのサイコロ切り。
③ ケールをさっと茹でておく。
④ ①・②・③を合わせマヨネーズで合えて出来上がり。
＊その他ジャガイモの茹でたものやブロッコリー等季節の野菜を使うのも。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
大根なめし（葉の部分）
冬の大根葉は甘みがあり、温かいご飯にまぶしてビタミン豊富。 
① 煮沸食塩水（１～２％約＊海水は３％）に大根葉の茎
を先に浸け、次に葉を浸け１分以内。
② 湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
③ 水切りして、出来るだけ細かく切り、昆布茶・塩を混ぜて、出来上がり。海老豆を添えました。
参考
＊ 若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。
＊ 塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。
＊ 海老豆やゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。
＊ 即席にはかつぶしを振りかけるのも。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
昨年の昨日のブログ
＊椎茸のソテー合わせ卵焼き
本格的に椎茸の収穫が始まりました、卵との合わせ焼きを楽しみました。
① 椎茸を洗い一口大に切る。
＊ 焼と小さくなるから大きめに切る。
② フライパンに少量の水に塩（昆布茶）・胡椒を混ぜ、①の椎茸にまぶし、サラダ油で蓋をして炒め、しんなりすれば醤油・バターで香りを付ける。
③ 卵をスクランブル焼きにし、②を皿に合わせ盛り付けてスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する。
簡単大根の佃煮
今年も大根収穫最盛期、沢山採れ佃煮にしました。エビや山椒の実・葉を入れるのも美味しい。
① 皮をむいた大根２ｋｇを厚さ３ｍｍ位（スライサーでも可）で、銀杏切りにして、塩４０ｇを混ぜ一夜置く。600ｍℓ位の水が出る。
② 酢２００ｍℓ・砂糖１２０ｇ・種を取り除き潰した梅干し３個・醤油４００ｍℓ・だしの素５ｇを入れ沸騰させる。＊ 梅干しが無ければ入れなくて良い
③ ②に千切の生姜１３０ｇと①の大根の水を良く搾り入れ、沸騰してから５～６分煮て、 実山椒８０ｇ（またはさんしょの葉）を混ぜ入れ、１～２分煮沸させて冷やす。
⑤ 冷えれば、ザルで煮汁を取り去り出来上がり１.２５ｋｇ。
＊煮汁は再度使え、またはいわし・鯖の煮汁にも使える。
＊好みにより、梅干は無くても良い、だしの素・海老・鰹節・紫蘇の実・唐辛子も良い。
＊皮をむいた大根１２ｋｇの塩漬けから水が２.５ｋｇ出た、佃煮仕上がり量７.５ｋｇ 煮汁５ｋｇが、出来上がり。
＊その他すじ海老も作りました 。
昨年の昨日のブログ
＊月夜柿のジャム
暫く、小豆島の友人宅のベッツベッツ別荘に招かれ、その後四国を回る旅を楽しみんできました。
柿の収穫が始まり傷の付いた物や熟し過ぎたものはジャムにします。
① 柿の皮をむき、細かく切り、黒砂糖を適当量加え弱火で柔らかくなるまで炊く。
② 煮えたら、ミキサーで潰し。砂糖で好みの甘さに整え出来上がり。
特に月夜柿にこだわりなく、どんな柿でも美味しく出来る。
なすびの南蛮漬け
① なすを洗い、一口大に乱切りにする。
② 天ぷら油で揚げる。
③ 三倍酢（砂糖・酢・醤油）で漬けて、一夜冷蔵庫に
入れ味を染み込ます。
④ 白髭ネギ（根の部分を縦に繊維に沿って細く切る）を盛りつけ食する。
＊しら髭ネギを盛り付ける
鯛のそぼろ
●ご飯にかけるそぼろの作り方
① 鯛のあらに塩をふりかけ、骨に付いた肉が手で剥がせるように軽く焼く。
② 焼いたら、あらを手で綺麗にほぐし取る。
③ ほぐした肉身をフライパンで炒め、好みの味に昆布茶や塩で味付けて、カリカリに水分を飛ばして出来上がり。
④ ご飯ふりかけ（そぼろ飯）お茶漬けの振りかけに。
●箱寿司用のそぼろの作り方
あらを沸騰水に３分程入れ、引き上げ、温かいうちに肉身をほぐし、酒・塩・醤油で味付けして、適当な柔らかさになるまでフライパンで水分を飛ばす。
＊箱寿司の詳しい作り方は箱寿司のレシピを参照下さい。
昨年の昨日のブログ
さつまいもご飯
さつまいもの収穫が終わり、さつまいもご飯を作りりました。
① さつまいも３００ｇを皮のままサイコロ状に切る。
② 米３合・もち米1合を洗ってザルにあげて、炊飯器に入れ、分量の水・昆布茶５ｇ良くかき混ぜ、①を乗せ炊く。
③ ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。 ＊栗や・むかご等でもお美味しい。
＊もち米を混ぜると美味しい。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
サラダ大根の甘酢漬け
① 大根をスライサーで細く切り少量の塩でまぶし水切り。
② 酢：砂糖=３：１の割合で砂糖を溶かし、この中に①を入れ冷蔵庫に置いておくと赤く発色して来る。
＊甘酢に柚子の絞り汁を使うとより美味しい。葉っぱも加えると彩りが良い。
昨年の昨日のブログ
＊ジャンボな小芋の茹で方
3月11日小芋の種芋を植え付け、10月20日畑から芋は初収穫1株から１.５ｋｇ、サイズは小さいものからジャンボなものまで、今回はジャンボな物の茹で方を紹介します。市販品はこんな大きなものは販売していない。
① 小芋を洗い、皮のまま圧力鍋に入れ沸騰してから20分煮沸。
② 冷やして、皮をむく。
この方法は、中まで柔らかく、皮は手で簡単に剥ける。
③ 皮を取り除き皿に盛り紫蘇味噌や醤油麹を天盛りして出来上がり
＊小芋を煮る場合の出汁は、昆布15g・水１ℓに夏場３０分・冬場１時間浸け、取り出し煮沸させ、鰹節２５ｇを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。
＊醤油麹の作り方･･･麹５００ｇ・醤油５００ｇ・水１５０ｇを袋に入れ、炊飯器で保温設定し５～６時間で、麹が柔らかくなれば出来上がり。3～4ヶ月冷蔵庫保存OK。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ツルムラサキのシャブシャブ
先日、ツルムラサキの今年最後の収穫と椎茸で簡単なシャブシャブを楽しみました。
① 鍋に水・ツルムラサキ･椎茸をれ野菜が柔らかくなれば、豚肉を入れ煮る。
② ニ杯酢を作る。
③ 器に①を適当にとり、ニ杯酢をかけて食べる。
＊好みにより粉山椒・や唐辛子をかけて食べるのも。
昨年の昨日のブログ
瓢亭卵
瓢亭卵の名前は京都の料亭の作り方の名前です。
ポイントは時間をきっかり計リ、そのあと冷やす。
① 卵は室温にもどしておく。
② 沸騰したお湯にお酢を少々入れ卵を静かに入れる。
追記（酢をいれるのは卵にヒビが入ったときに流れ出ないように白身のたんぱく質をかためる為です）
③ 黄身が真ん中に来るように菜ばしで常に静かにころがしながらきっちり「６分間」茹でる。
③ 火を止め１分間放置する。
④ お湯を捨てて、急激に冷やす。
⑤ 卵が冷えたら水の中で卵の皮を（やさしく）剥く。
⑥ 卵の両端を少しだけ 切り落とす。（すわりのいいように）
⑦ 卵を手のひらに縦に乗せて真横に水平に切り、半熟の黄身がこぼれないように包丁の面でおさえながら二つに分ける。ここでは あえて「瓢亭」で作られていると伝えられる「切り方」にこだわりました。
「綺麗に二つに切る」こと、包丁を濡らして 水の表面張力を利用して水平に切る。左手に卵を乗せた場合 右から入れた水平な包丁は 前後に動かさずにそのまま左の奥へす～っとゆっくりすべらします。そうしますと白身の切り口の断面がギザギザしません。私も、未熟で、余り綺麗とはいえませんが。
器に盛って、半熟の黄身の中央にお醤油を一滴たらして出来上がり。
★卵にも固体差があって大きさの違い、その時の卵の温度の違いなどで微妙に違う気がする。
たかが「ゆで卵」ですが慣れないと中々難しいです。
