野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載。
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＊菜の花ご飯
① 米３合分量の水・酒大匙２・薄口醤油大匙1/2・昆布１０ｃｍ角１枚（昆布茶でも良い）を乗せて炊く。
② 炊きあがれば、菜の花の浅漬けの漬物１００ｇを混ぜて出来上がり。好みにより卵焼きをまぶすのも。
塩茹の春先の畑の野菜、畑菜・ター采・ワサビ菜・ナバナ・ブロッコリー花芽も最高に美味しい。少なめの塩をまぶし浅漬けも美味しい。
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壬生菜の漬物
塩の漬物は、塩気を抑えるように生野菜と組み合わせると美味しくなる。
漬け方は、壬生菜１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら暫く漬け、出来上がり。
細かく切り、ご飯に乗せて食べたり、風味があり色々な料理にする。
壬生菜の漬物と野菜の混ぜ合わせ
① 白菜・人参を細かく切る
② 壬生菜の漬物を細かく切る。
③ ①と②を混ぜ合わせて出来上がり。
＊野菜の組み合わせは、水菜・キャベツ等季節の野菜で良い。
＊塩辛い場合は、野菜サラダのドレッシングの代わりに乗せて食べるのも美味しい。
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＊ハタハタのマリネ
福井の白浜荘からハタハタのプレゼントがあり色々な料理を楽しみました。
① 頭を取り・腸を取り除く。
＊小さい魚は頭付きで揚げる。
② 魚と小麦粉をビニール袋に入れ良くまぶし、油で揚げる。
③ 玉葱・人参・ピーマンのスライスを作る。
④ 甘酢・すり生姜の液に揚げたての熱い②を入れ、③乗せ味をしみ込ませる、冷蔵庫に入れ保存。
漬け液は下記の物でも良い。
＊甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・昆布出汁・唐辛子
＊魚は鯵・ワカサギ・鰯・鯖・モロコ等
＊ワカサギは漬けこみが浅い方が良い。
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＊カリフラワーの塩茹で
先日、今年初めての種まき、ほうれん草・キクイモをうえつけました。
① 沸騰した食塩水（濃度１％位）、沸騰したら一口大にほぐしたカリフラワーを入れ、３０～４５秒で引き上げ冷水で冷やし色止め。
② 器にレタス・その他の季節の野菜や豚肉のしゃぶしゃぶや等を盛り付けてドレッシングで食する。
＊ 好みにより、ゴマペースト・マヨネーズも良い。
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摘みたての菜の花の辛子味噌和え
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したら摘みたての菜の花を、１０秒程で引き上げ、水で冷やし、３ｃｍ位に切り水を絞る。
② ボールに切った①を入れ、味噌・辛子を入れて混ぜて、出来上がり。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。
辛子・味噌調味料の配合例
＊酒１０ｇ・粉からし・味噌で溶き野菜と和える。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
●そばの美味しい食べ方
蕎麦を主食としている人達は色々な食べ方がありますが、こんな食べ方をしてみると本当の純粋な素朴な蕎麦の風味を楽しむ事が出来る。わざわざ蕎麦打ちをしなくても蕎麦１００％の味わい。
＊小麦粉はこんな食べ方は出来ません。
①そば粉をボールに入れ熱湯を適当な柔らかさになるように激しくこねる。
＊５本ぐらいのお箸を使い、ふわっと柔らかくなるように激しく混ぜる。
②お皿に形を整え盛りつける、そのままでも美味しいが、好みの出し汁で食べる。きなこやあんこをまぶしたりでも良い
＊その他の食べ方としては、団子にしてだんご汁等も美味しく食べられる。
写真上は熱湯でこねてる様子。
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＊摘み草の料理
はこべ タンポポ くこ
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野原に出ると四季を問わず色々な野草がある、今まで体験した野草のシプルな料理を振りかえってみます。 摘み草料理は万葉集に貴族の遊びの料理とある。京都には摘み草料理専門店、美山荘の摘み草料理や草喰なかひがしがある。 草野草の摘み草料理体験の種類 ヤブカンゾウ・よもぎ・ふきの塔・タンタポポ（葉っぱも花も）・つくし・すぎな・タラの芽・野うど・ぜんまい・わらび・こごみ・のびる・ニセアカシア・コシアブラ・じゅうやく（どくだみ）・やぶからし・いたどり・紫蘇・野せり・野苺・クレソン・クローバ・桜の花・山椒・カモミール・金木犀の花・びわの葉・クコ・またたび・ヤーコンの葉・お茶の葉・菊の花・ミント・三つ葉・キハダ・デイル・ローズマリー・菊イモの葉・月桂樹・ベルガモット・ふき・わさびの葉・レモングラス・ミント、まだまだ野草はある事でしょう。 |
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平成２８年鮒鮨樽開き会
昨年の夏に鮒鮨漬けた鮒鮨の樽開きを開催しました。今年も親しい友が駆けつけてくれ、至福の楽しい時間を味わいました。皆さんに感謝・感謝。
１. 鮒鮨と鮒鮨のお茶づけ
２. 椎茸のバター焼き・いかなごの釘煮
３. キクイモの酢漬け・菊の花の酢漬け・海老豆・花山椒の塩昆布和え・大根の佃煮
４. 野菜サラダ（卵・チマレタス・ブロッコリー・ヤーコン・キクイも・トマト・大根・人参）
５. 菜の花漬け（黄金漬け）蕪漬け
６. 茶碗蒸し
７. ネギヌタ
８. 甘いぽたぽた梅干し
9. エリンギと牛肉のしぐれ煮
10. 飲み物：手作りのお茶・後藤さんのお酒・羊羹・甘酒（イチゴ入り）・おしるこ
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＊しゅうまい
① 豚ひき肉２５０ｇ・おろし生姜小１個・椎茸２個・卵１個・砂糖小匙２杯・醤油小匙２杯・塩小匙２/３・胡椒少々で、良く煉る。
② みじん切り玉ねぎ２５０ｇ・酒小匙２杯・片栗粉大匙５杯を①に加え混ぜる 。
③ ②を皮で包み・金糸卵・グリーンピース・むき海老等をトッピングして、１０～１５分蒸す。
蒸し終われば、皿に千切りキャベツを添えて、しゅうまいを盛り付ける
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＊カリフラワーの簡単煮
先日、道の駅で珍しい緑色の硬いカリフラワーを手に入れさっと煮をつくりました。
① 沸騰した食塩水（濃度１％位）に一口大にほぐしたカリフラワーを入れ、３０～４５秒で引き上げ冷水で冷やし色止めしてとり置く。
② 鍋に玉葱・人参・ソーセジを適当な大きさに切り、水で煮る。
③ ②にコンソメ・昆布茶・だしの素加え煮て、柔らかくなれば、①のカリフラワーを加え柔らかくなれば出来上がり。
過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載してみます。
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＊文旦の皮の簡単砂糖煮
今年も素晴らしい文旦のプレゼントを頂きました。
文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦」（しゃぶんたん、）の名前から取ったといわれる。
分旦の皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、あく抜きの汁・皮の表面の薄皮は苦くて食べられないが、お風呂に入れると良い。
① 分担の中身は食べ、皮３００ｇはピーラーで薄くむく。
② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。
③ ②の水を絞り、砂糖１００ｇで煮詰めて出来上がり。
ピーラーでむいた薄皮を乾燥・・苦くて食べられない・風呂用に。
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ぶりのかぶら寿司
お正月などに家庭で味わうぶりすしは、１２月初めに漬ける。鰤の代わり、鯖や鱒でも良い、又大根寿司（大根と鰊を麹で漬けたもの）がある。
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蕪の塩漬け 茎のつけ根の所を深く切り落とし、厚さ２ｃｍの輪切りにし、ぶりを挟む、半分の厚みに2/3の切り込みを入れる。 蕪の重さの３％程度の塩をふりかけ、重石をし、水が上がるまで３～４日漬ける、重石は蕪と同じくらいの重さ。 |
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鰤の塩漬け 鰤１.５ｋｇ、身がすべて隠れるくらい塩3～4カップで真っ白にまぶし、１週間漬ける。 麹ご飯の用意
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＊いかなご（生新子）のくぎ煮
平成２７年のいかなご解禁日予想は２月２８日ごろ。神戸や明石等では、春一番の鮮度のあるうちに、旬のおふくろの味として各家庭でくぎ煮を作り、親戚や知人にお配りする風習があります。
＊この辺は三重のいかなごが安く手に入る。
① 鍋に醤油２００ｍℓ・砂糖２００ｇ・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓを入れ煮立てる。
② いかなご１ｋｇを洗い、千切り生姜５０ｇを均一に混ぜ、水を切り①に2回に分け加え強火で煮立て、アクを取り除き、落と蓋をして３０分煮る。
＊一度に入れると温度が下がる、少量の場合は1度に入れてよい。
③ 煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。
④ あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ザルにあけて冷やし、出来上がり。
＊水あめを使うとつやが出る、その分砂糖は減らす。
＊実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等を加えるのも好みによる。
＊残りの煮汁はほかの料理か、新たにいかなごを煮る煮汁に使うとよい。
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＊椎茸の軸の油炒め
今、椎茸の収穫最盛期、軸は固いので、切り刻み餃子や油炒めで酒のあてやご飯の振りかけ等。
① 椎茸の軸を細かく切り刻む。
② サラダ油で①を塩・胡椒で柔らかく炒める。
③ 皿に盛り付け、粉パセリや唐辛子など振りかける。
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にら豚炒め 
にらの香りを最大限生かした調理方法はなんといってもにらレバー炒め、葉の部分はビタミンＥ、香りや味は根元の白い部分（アリシン）、レバーに含まれるＢ１と名実ともにスタミナの王様。
① レバー１２０ｇを薄切りにして、醤油小匙１・紹興酒小匙１/2・生姜の絞り汁小匙１に１５分漬けて、片栗粉適量でまぶす。
② 中華鍋にサラダ油がサラサラと流れるようになるまで加熱して、レバーを入れ、泡が小さくなれば鍋から取り出す、鍋に油を少し残しもやし１００ｇ・ネギ少々・生姜みじん切り少々を炒め、レバーを入れ炒める。
③ ②に紹興酒小匙２・酢小さじ２・オイスターソース小さじ２・水溶き片栗粉小さじ２・砂糖小さじ２/３・醤油大匙１・鶏がらスープ大匙２を回しかける。
④ ニラ１/３束（根元は刻む）をラップして電子レンジで１分加熱した物を④に入れて一混ぜすれば出来上がり。
＊川魚の盛り付け方法
魚料理を盛り付ける時、通常は頭を左、腹を手前にします。
解説
「川背海腹」という言葉があります。これは、姿焼きにした魚を盛りつける場合、川の魚は背を手前に、海の魚は腹を手前に盛りつけるということです。理由は、川の魚と海の魚を区別するためなのですが、今でも、この通りに盛りつける店もあります。しかし、あゆの塩焼きは、海の魚と同様に頭を左で腹を手前にするところがほとんどです。
やはり、見た目にも頭を左で腹を手前にした方が、自然です。魚の絵を書いて下さいというと、ほとんどの人が、頭を左で腹を手前に書くでしょう。この方が無理が、ないようです。
家庭の料理では、古いやり方にこだわることはありません。食べやすいということ、きれいに見せるということを頭おいて料理して下さい。
魚を盛り付ける時に、たいていは魚の頭が左に、お腹が手前にくるように盛り付けます。
頭を左にするのは、多くの場合右利きに関係すると言われています。
右利きの方は字を書くときも左から右へ書くほうがやりやすいのと同じで、魚も頭を左にしたほうがお箸が使いやすく、食べやすいとされています。
そうしておなかを手前に置くのは、昨今ではお魚全般に用いられるが、これは本来的には海の魚の盛り付け方なのです。
「海腹川背」といい、川の魚は背中が手前に来るように置くというのが伝統的な盛り付け方です。
川魚は腹に小骨が多く、食べるところがほとんどないので、美味しい背中に箸をつけやすくする配慮から、背中を手前にしたといわれている。
「海腹川背」というのは、盛り付け方だけではなく、魚の調理法にも使われます。
海の魚をさばくときは基本的にお腹から包丁を入れるのが一般的。
ところが、川の魚は背開きが多いのです。
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＊たたき牛蒡・笹がき 
① ごぼうを洗い、拍子木(算木)切りにし水から湯がく。
② 甘酢（酢：砂糖＝３：１）に湯がきたてのごぼうを入れ、すり胡麻をまぶし出来上がり。
＊熱いうちに甘酢に漬けると、良くあじが滲みる。
ごぼうの笹がき
ごぼうを洗い笹がき（鉛筆を削るように細く）にして、フライパンでサラダ油入れ炒め、途中塩・胡椒・醤油で味付け色々な料理に使うよう、小分けして冷凍保存。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊キクイモを使ったカレーライス
キクイモが沢山収穫出来カレーライスを作りました。
① 鍋に人参・キクイモ（一口大に切る）・玉葱を適当な大きさに切って入れ、浸るくらいの水を加え沸騰してから2～3分煮て発泡スチールの箱に4～5時間置く。
② ①に肉（カレーに適した肉）を入れ肉を充分煮る。
③ カレー粉・ルーを溶かして、とろ火でかき混ぜ出来上がり。
＊ 野菜は、椎・しめじ・なすなどの野菜や好みによりにんにく・蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。
＊ ジャガイモの場合は煮崩れないように大きめに切るか、小さい物のそのまま入れる。
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＊チンゲン菜のクリーム煮
① 鍋にベーコン幅１ｃｍ・水１００ｍℓ・コンソメス ープの素を入れ溶かす。
② チンゲン菜、長さ２ｃｍ・葉は１ｃｍを①に入れ柔らかくなれば、牛乳に片栗粉を混ぜ合わせ入れてとろみが出れば火を止め塩・胡椒で味を調え出来上がり。
＊野菜は季節のキャベツ・小松菜等何でも良い。
＊水煮コーン・大豆の水煮などでも良い。
＊今回はフカヒレと卵をいれてみました。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊キャベツと白菜のサラダ
畑からキャベツ・白菜を収穫した来て簡単にサラダを作成。
① キャベツ・白菜を細かく切る（スライサーでも良い）。
② 人参をスライス。
③ ①・②を皿に盛り付ける。
＊ドレッシングや塩を振りかけても良い。
＊電子レンジで柔らかくして食べるのも良い。
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＊千切り大根の簡単胡麻酢和え
大根の保存した千切り大根の簡単簡単な食べ方
① 保存してある千切り大根を水に戻し、良く水を切る。
② 酢・出汁（麺つゆでも良い）・胡麻をまぶして好みの味付けにして出来上がり。
切り干し大根の作り方
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畑で栽培した大根が大豊作で、切り干し大根を作った。 |
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大根の皮をむき、５ミリ厚くらいの輪切りにして、天日干。2週間ほどで出来る。 |
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＊チンゲン菜のクリーム煮
① 鍋に豚肉・水１００ｍℓ・昆布茶・ホタテだしの素・クリームカウダー・コンソメスープの素を入れ溶かす。
② チンゲン菜、長さ２ｃｍ・葉は１ｃｍ・人参・玉ねぎキクイモを①に入れ柔らかくなれば、牛乳栗粉を混ぜ合わせ入れてとろみが出れば火を止め塩・胡椒で味を調え出来上がり。
＊野菜は季節のキャベツ・小松菜等何でも良い。
＊水煮コーン・大豆の水煮などでも良い。
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＊簡単蕪の塩もみ漬け
＊今、かぶらの収穫最盛期、かぶらの生の味を短時間の調理で美味しく味わえる。
① 蕪の厚皮をむき取り、スライサーでスライス、塩をふりかけ10分程置き、水を絞る。で味付け程度に１時間ほどおく。
② 酢、昆布茶少々。砂糖は好みにより。
③ ②に①を入れて出来上がり。
＊ 甘酢に柚子の絞り汁や柚子の皮を使うとかより美味しい。
＊ 唐辛子をかけて食べるのも好みにより。
