コールスロー
① キャベツ２５０ｇ・人参７０ｇ・ピーマン・キュウリ１本等を千切りにして、塩小匙１を混ぜて５分置き、水切りして、水に戻し、シャッキリ感にして水切りをする。
② コーン７０ｇ（冷凍を熱湯で戻す）とハム４枚を細かく切った物を加える。
③ マヨネーズ 大匙４・すし酢大匙３と黒粒胡椒を適当量加え、②・③を混ぜて味を調え、出来上がり。
すし酢＝酢２５ｇ：砂糖１０ｇ：塩２ｇぐらいの割合
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
カニカマの卵焼き
① カニカマはさき、万能ネギはザク切り。
② ボウルに卵、カニカマ、万能ネギ、醤油・だしの素を入れよく溶く。
③ サラダ油をフライパンに薄く塗る。
④ 3回に分け②を入れ焼いて出来上がり。
ご飯のおかずやトーストに乗せ食べました。
昨年の昨日のブログ
むかごご飯
今の時期、山を歩くと蔦にむかがぶら下がっている、収穫しむかごご飯を炊きました。
① 米３合・もち米1合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・昆布茶５ｇ良くかき混ぜ、むかごを２００ｇを乗せ炊く。
② ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。
＊さつまいも・栗等でもお美味しい。お揚げを入れるのも良い。
＊もち米を混ぜるとより美味しい。
野ウドのきんぴら
野うどの初収穫、早速料理を楽しみます。
収穫した野ウド 野ウドのキンピラ
① 野うどの皮をむき３～４ｃｍの千切りにして酢水に漬けておく。
① ①を水切りして胡麻油で炒め、だし汁大匙１・薄口醤油大匙１.５・砂糖大匙１.５・酒大匙１.５を加え水分が無くなる前強火で炒める。
色目を添えるのに人参やブロッコリーも良い。
＊ウドの練り味噌
ウドの青葉の葉先をみじん切りにして、白味噌に混ぜる。
手作りのお茶を楽しもう
昨日第１２１回滋賀の食事文化研究会、平成２３年と食事リレー発表会で下記を発表してきました。
おばさんの料理教室では、山に自生しているお茶の葉を摘み採り、自家製のお茶を楽しむ事を、毎年恒例としています。摘み採る時期は５月初旬、遅れると渋みが出る。
茶の木 摘みたての茶葉 新芽を摘み採り茹でる
● 作り方
① ５月１日（８８夜）頃、お茶の新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸（テラニン）が数日で虫から身を守るため、タンニン（カテキン）に変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。摘み採った葉はすぐに処理しないと、蒸れて変色するので要注意。
② 多めの湯を沸かして、水洗いした茶葉を２０秒殺菌程度に、緑色が変色しないうちに引き上げ、冷水で冷やす。
③ 冷水で冷やしのち、３０ｇ宛てビニール袋に詰めて冷凍保存する。
袋詰め 冷凍保存
● 召しあがり方
冷凍保存した茶葉３０ｇをミキサーに入れ、水を加えてすり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて２ℓのペットボトル一杯分にして冷蔵庫に保管。
ミキサーで粉砕 茶こしで濾す 2ℓに薄めて出来上がり
◎ 冷たいお茶を湯吞みに入れ、電子レンジで温めると、色も変わらず、お茶の香りがたち大変美味しい飲み方も出来る。
◎ 取り除いた微細な粉は料理に使う。
＊自家製のドレッシングに混ぜるとコクが出て美味しくなる。
＊ゼリーや寒天を使って羊羹を作るとか、クズ湯に入れても良い。
寒天で羊羹を作る
◎参考文献
お茶は、805年最澄が中国から種を持ち帰り、比叡山麓の日吉大社周辺に播いた事が始まりと伝わる（その由来は京阪坂本駅の広場に掲示してある）。その後、温度差が大きい内陸部に生産地域が広がり、甲賀・土山等が現在は生産が盛んです。
●お茶の効用
お茶を沢山飲んでいる地方の方は、認知症・癌患者が少なく、長生きで病院通いも少ないとか。
日本に於いて掛川市（お茶を多く飲む地方も同じ結果が出ている）は長寿日本一、その理由は深蒸し茶（蒸し方は普通の２倍）、細胞を破壊した、もろもろのお茶を沢山飲むかららしいです。
お茶の成分はカロチン・クロロフィル・ビタミンＥ・カテキン・カフェイン・食物繊維・抗酸化剤・葉緑素が含まれ、ダイエット効果・腸内に善玉菌が多くなり便秘がなくコレステロール低下・血圧低下等。
お茶の効能を増すには、お茶の細胞膜を潰し有効成分を体内に取り入れる事が良いとの事。
我々の手作りのお茶は摘み採り熱処理して冷凍保存し、必要な時ミキサーで潰し、濾過して飲用し、その粕は食用（羊羹・ふりかけ・ドレッング等）として食べている事は、理に叶っているようで、我々の生活には確かに病院通いはあまりない。
茶葉を摘み採る時期が異なるお茶の比較
お茶の葉は5～6月の摘み採った物を新茶・7月摘みは二番茶・秋は番茶と云われる。美味しい茶は摘み採る時期は５月初旬が良い、摘み採る時期が遅れると、渋みが出るが、６月以降の茶葉も摘み採って新芽と比較してみました。
６月以後は茶葉が固くなり、それ以後は、葉は固く汚くなり汚染される。
５月初旬茶葉 ６月中旬摘の茶葉 出来たお茶の色、右は６月の葉
● 作り方
④ お茶の葉を５月初旬と６月中頃に摘み採る。
⑤ 茶葉を３０～４５秒茹で、緑色が変色しないうちに引き上げ、冷水で冷やし、３０ｇずつビニール袋に詰めて冷凍保存する。
● 比較の仕方
冷凍保存した茶葉３０ｇと水を適量入れ、ミキサーで２～３分間回して、濾して、２ℓのベットボトルに冷水を加えて一杯にする。
出来たお茶を色や味を比較する。
＊温度が高い水では色が茶色くなる。
＊ 濾し滓は、若い芽は微粒子で、６月以降の葉は繊維質が多い多孔性。
判定結果
５月初旬・・甘みがあり色は浅い緑。
６月中旬・・渋みがあるが美味しく飲める、色は濃緑。
＊皆さんの判定は、矢張り５月初旬の摘み採りが甘みとコクが美味しい。
＊昨年の茶葉摘み取り４月２９～５月１５日・・・１０ｋｇ
＊バナナやよもぎ入りホットケーキ
＊バナナや季節のよもぎも美味しい。
＊よもぎは、春の新芽を摘み取り、湯がいて冷凍保存、必要な時取り出し、乳鉢ですり潰して使う。
① ホットケーキミックス２００ｇ・卵１個・牛乳１５０ｍℓ・バナナ１本（潰した）を良く混ぜる。
② ホットプレート１７０℃位に①を入れ中火で３～４分焼き裏返し２～３分焼き出来上がり。
＊焼き上がったらバターやシロップ等で食べるのも美味しい。
筍の土佐煮
＊新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理
① アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。
② 麺つゆの素（昆布と椎茸の合わせ出汁）を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。 ＊出来上がりに塩昆布を加えるのも美味しい
③ 筍に味がしみてきたら、出来上がり。
＊汁はからめる程度、その他しめじやきぬさやを加えるのも良い。
＊コゴミのおしたし 
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したらココミを入れ４５秒～１分で引き上げ、水で冷やす（色止め・あく抜き効果）。
② 適当な大きさに切り、水を絞る。
③ ボールにコゴミを入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり。＊葉が大きい場合は適当な大きさに切る。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。
＊ 野菜は新鮮な物ほど美味しい。
＊ 食用菊の花があれば混ぜると色どりが良い。
＊野ウドの天ぷら
＊先日裏山で鹿に食べられう前に自生のウドを収穫したので、天ぷらを試みました、収穫時期は５月の連休ぐらい。
自生のウドの収穫 ウドの天ぷら
① 野ウドを洗い、天ぷら粉を水で溶き、ウドにまぶしす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い
＊宮城県の郷土料理『おくずかけ』
おくずかけ（お葛かけ）は、宮城県の汁料理。片栗粉などでとろみをつけた醤油味の汁に、温麺や野菜・豆麩・油揚げなどを入れて煮込んだもので、主にお盆や彼岸に食べる。地域や家庭ごとに味付けや具に変化がある。
①人参半分銀杏切り・椎茸５枚・こんにゃく半分４ｃｍくらいの短冊切り・豆腐１/２・さやえんどう６本さっと茹で・長いも半分本拍子切りで下茹でして・油揚げ１枚油ぬきし、細切り・丸麩２０個水につけて、水切り。
②温麺２束を茹で、ザルにあげ冷水で洗う。
③沸騰したお湯８００ｍℓの中に①（さやえんどうと麩以外）を入れ、野菜が柔らかくなったら、醤油だし・酒・みりん・塩少々を加え、醤油１５０ｍℓで味を整える、さいの目に切った豆腐１/２個と水切りした麩を入れる。水溶き片栗粉大匙３でとろみをつける。
④ 食べる直前に、お椀に温麺を入れ、③をかけ、さやえんどうを飾りつけて出来あがり。
＊入れる物は・・・茄子 ・いんげん ・里芋 ・油揚げ ・・温麺 ・豆麩 ・みょうが など、かつおだしを入れたり、鶏肉や豚肉を入れたり、温麺の代わりに白滝を入れたり、 お袋の味として伝わっている。
＊野菜類の花芽のおしたし
今の季節野菜類は花芽を付けそこらじゅうに花が咲いている、この花芽を摘み茹でて、おしたしにして食べましょう。小松菜・チンゲン菜・白菜など。今回はチンゲン菜を塩茹でしましｒた。
① 鍋に水、塩を加える（濃度３％位）、沸騰したらチャンゲン菜を入れ、４５秒～１分程で引き上げ、水で冷やす（色止め・あく抜き効果）。
② 適当な大きさに切り、水を絞る。
③ ボールに切ったチンゲン菜を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも
＊ 野菜は新鮮な物ほど美味しい。
＊椎茸と牛肉の簡単に合わせ煮
原木からの生椎茸を焼いて、牛肉と簡単に煮たもの、季節の椎茸と牛肉 が良く合う。
① 生椎茸１５０～１６０ｇをオリーブ油かバターでソテーして取り置く。
② 牛肉を醤油大匙３・みりん大匙３・水２００ｍℓでさっと煮る。
③ ②の中に①を入れ出来上がり。
＊こしあぶらの和えもの・天ぷら
昨日のおばさんの料理教室のメンバーが信州からこしあぶらを持参していただき、天ぷらをしてたべました。
こしあぶらは、ウコギ科の落葉高木で山地に自生し、高さが約１０ｍに達します。夏、緑白色で小形の五弁花を球状の花序に開き、黒色の円い実を結び、秋には熟して黒紫色の液果になる。山菜料理には新芽を４月中ごろから５月末。
アクが強いため、葉の開かない若芽、新芽を食べます。たらの芽に似た味がする。
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和え物
塩を少し入れた熱湯で茹で、茹で上がったら冷水で色止め、絞って水気を切りし、食べやすい長さに切ったこしあぶらとすりゴマ（クルミと和えるのも良い）を和える。
天ぷら
生のまま天ぷらにし、塩か醤油で食べる。
＊紅芯大根の酢漬け
① 紅芯大根1本をスライスして、塩小匙１を混ぜ２時間程置く。
② 砂糖大匙１・酢７０ｍℓ・昆布茶小匙半分に①を水を絞り混ぜ、一晩漬けて出来上がり。
＊スライスしてそのまま料理に添え食べるのも甘味があり美味しい。
＊はこべのおしたし・はこべご飯
野原のそこそこに生えている草が美味しい料理になる。はこべは春になると野原に沢山芽を出す、それを摘んできて、茹でて醤油・胡麻和えなで大変美味し。
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①野原の、はこべの葉っぱを摘んできて、綺麗に洗い5cm位の長さに切りたっぷりの熱湯で10～15秒茹でる。 ②器にもり、醤油・かつお節やマヨネーズ・胡麻だれで等で食べる。 ＊和風、洋風、中華などのドレッシングにもぴったり合う。ツナ缶と盛り合わせてサラダ風にしても美味しい。 はこべご飯 塩茹でした、はこべを細かく刻み、醤油・酒・塩で味付けして、熱いご飯に混ぜて出来あがり。 |
＊第６５回おばさんの料理教室
４月１１日、下記のメニューで料理教室を開催、いかなごは今年最後の料理、鮒鮨は色々な漬け方がありますが、その漬け方の異なるあじの食べ比べ、野菜は畑のネギ・ケールを主に料理を作ります、参加者は早めに申し出下さい。
ネギご飯
１.ネギご飯162
２．いかなごの釘煮42
３.ネギのぬた105
４.色々な鮒鮨の漬け方の食べ比べ
５. 黄色い人参（金美人）のサラダ７２４
６． ケールの胡麻和え５８３・青汁を楽しもう
７. 六方焼き720
８. 柚子のシャーベット716
９.お茶・コーヒ・ケールの青汁
